Striezel, Stollen: dresdner kerstbrood met de zegen van de Paus

Traditioneel was de tijd voor kerst een vasten periode en dierlijke producten zoals schmalz en boter waren er niet toegestaan voor de brave katholiek. Maar in het jaar 1430 vond Ernst van Saksen dat het genoeg was met dat droog en ranzig kerstbrood. Hij vroeg te paus om toestemming boter te gebruiken. Paus ‘klaas wou heiliger zijn dan den Sint en wou niets horen van uitzonderingen en zo overleed Ernst in het jaar 1486 en had nooit lekker kerstbrood. Maar voor zijn nageslacht werd het beter. Paus Innozenz vond boter een onschuldig product en schreef dus 1491 de boter brief, die de Saksen de toestemming gaaf om boter voor hun kerstbrood te gebruiken.

Dus vanaf daar kon ook de brave katholiek stollen bakken. De reformatie enkele jaren later heeft de boter brief wel ook niet tegen gehouden. Over deze gesproken, voor deze is er ook lekker brood. En hoewel dat je tegenwoordig nog veel katholieken nog veel protestanten in de streek gaat vinden, het gebak is – in seizoen dan wel – nog bij elke bakker te koop.

Nauw, hoewel de traditie dus boter, varkens- en ganzenvet vraagt, doet dat niemand meer het is lekkerder met enkel boter. Ik ben wel niet overtuigt dat het een goede idee is, de boter door een plantaardig product te vervangen hoewel het zeker baktechnisch gaat, maar de eieren zijn er toch nog minder evident om te vervangen en de smaak lijd er zeker onder. Over boter gesproken, Dresdener Stollen is beschermt en er zijn regels voor het recept: er moet min. 50% van het droge bloemgewicht in boter aan het gebak zijn en meer gaat ok echt niet. Verder morgen er enkel rozijnen uit witte Sultana druiven gebruikt worden en mag er geen amandelspijs in het recept zijn.

Vooraf het recept een paar algemene opmerkingen: als je de stollen bij het 4uurtje op kerst avond wilt serveren, moet je nu beginnen. Het klaar gebakken brood moet minimum 1 week rijpen, beter 3. En dat is ook perfect voor je tijdmanagement. Je moet het enkel nog opdienen. 0 stress op het moment waar iedereen er al is. Verder in het recept staat er een kruidenmengeling voor stollen. Je kunt dat kopen, maar ik denk dat elke een betje serieuze bakker alles in huis heeft om zelf en dan naar eigen gusto kan mengen. Ik geef in het recept een mengeling, maar doe maar wat je wilt, de basis is kaneel, vanille en kruidnagel en dat moet wel. Mijn mosterd voor het recept heb ik deze keer weer bij Brotdoc gehaald: https://brotdoc.com/tag/christstollen/, verhaaltjes uit geschiedenis boeken, en dat de smaak van de Doc klopt uit mijn herinnering.

Stollenkruiden:

  • 1 lepeltje kaneelbloemen
  • 1 3 kruidnagels
  • 1 steranijs
  • 1/2 lepeltje gedroogde gember
  • 1/2 lepeltje nootmuskaat poeder
  • 1 vanillestang
  • 2 groene kardemom 
  • 1 lepeltje maice (muskaat bloem)

In een droge pan licht toasten en fijn malen. Voor ons recept heb je in totaal 2 soeplepels daarvan nodig.

Gedroogd fruit:

  • 150g gekonfijte sinaasappelschil (organgat, in blokes van 5mm)
  • 150g gekonfijte citroenschil (zitronat, blokjes van 5mm)
  • 500g witte rozijnen (gedroogde sultana druiven)
  • 180g bakrum
  • 150g kookend water

alles mengen en 6-12uur laten wellen (alles moet goed met vocht bedekt zijn, indien nodig wat meer water en rom bijgieten.), dan afgieten en op keukenpapier 2-3uur laten drogen.

Poolish:

  • 250g bloem (t65)
  • 250g melk
  • 1g gedroogd gist
  • 12uur / 18°C laten rijpen

Amandelen:

  • 200g amandelen, pellen, licht roosteren en hakken en laten afkoelen.

Deeg:

  • 500g poolish
  • 850g tarwebloem t65
  • 240g suiker
  • 180g melk 8°C (plus 20g)
  • 10 eigeel
  • 14g zout
  • 15g gedroogde gist
  • 2 eetlepel Stollenkruiden
  • zest van 2 citroenen
  • om later toe te voegen: 500g boter (8°)

Glazuur:

  • 250g botervet (gesmolten)
  • 200g suiker

Werkwijze:

  1. meng je deeg ingrediënten tot een homogene deeg. Afhankelijk van het maat van de eigen en het bloem heb je misschien wat meer melk nodig, maar enkel moest het niet willen mengen.
  2. nu boter per 50g inwerken tot een glad deeg ontstaat (vlies trekken om te testen) 40min laten rijzen
  3. amandelen en fruit voorzichtig inwerken
  4. direct tot 3 – 4 broden vormen en in rijsmandjes of een linnen doek, naad naa boven 90min laten rijzen. Het gaat maar wijnig te zien zijn een dank zij de boter werkt te vingetest ook niet goed. In doubt wat langer.
  5. omdraaien en 1cm insnijden.
  6. bij 190° 10min beginnen te bakken (veel stoom) let op grote ovenrijs verwacht; ik kon in mijn oven 2 kleine ter gelijke tijd bakken. 
  7. oven op 160° zetten en tot het einde bakken (100°C binnentemperatuur, ca. 1uur
  8. de nog warme stollen langs alle kanten met puur botervet 2x instrijken en suiker op strooien. Voorzichtig ze zijn waarm eel breekbaar! 
  9. laten afkoelen en goed verpakken (in aluminiumfolie of licht op vacuüm trekken) en 1 tot 6 weken in de koude berging laten rijpen
  10. met poedersuiker afwerken en opdienen Er is nog geen foto, maar er horen 5mm zuiker op, voor dat je hem aansnijd.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
voor de rijs

 

Advertenties

Pistoletjes met 2de rijs overnacht

’s Morgens verse pistolets zonder middernacht op te staan om deeg te maken? Als je een plek hebt die niet te warm is, kan dat wel. Voor mij wel enkel in de winter. De trick: een poolish met weinig gist als enige bron van gist. De lange fermentatie maakt ook een heel mooi complex aroma zonder gist smaak. Voor het juiste timing moet je rond 12-16:00 beginnen zodat je je broodjes tegen 22:00 kunt vormen. Het is wel echt belangrijk een linendoek en roggenbloem te gebruiken voor de rijs want katoen en tarwe gaat plakken.

poolish:

  • 215g bloem
  • 215g water (35°C)
  • 0.2g gedroogde gist
  • 8-12uur rust

deeg:

  • 430g poolish
  • 190g water (15°C)
  • 490g t65
  • 10g honing
  • 10g zout
  • 30min 1 rijs

recept:

  1. mengen de ingrediënten voor de poolish en laat ze 8-12uur rusten.
  2. meng de ingrediënten voor de deeg een kneed 5min tot een glad maar redelijk vast deeg. Lat hem 30 min ontspannen.
  3. deeg in 90g stukjes delen en de 1de keer opbollen. 10min laten ontspannen
  4. 2de keer opbollen en tot een langwerpig broodje vormen.
  5. in het bakkerlinen met veel roggebloem op en niet te warme plek laten rijzen (10uur bij 18°)
  6. insnijden met water bespuiten en 20min bij 230°C op steen (of een goed voorverwaarmd blik) bakken
  7. na het uithalen nog eens met water bestuiven

Desem bewaren, desem drogen

Desem is een gemeenschap van micro-organismen die in een evenwicht leven. Daarvoor hebben ze regelmatig voeding nodig. Normaal is dit evenwicht redelijk stabiel, maar als het verstoord word, dan kan het snel mislopen en foute micro-organismen zoals schimmel kan overnemen. Een beschimmelde moederdesem kun je niet redden. Als het heel erg was, is het zelfs een vraag of je een plastiek container kunt redden (een van de reden waarom ik mijn desem in glasbokalen kweek.) 

Nu kun je natuurlijk gewoon op nieuw starten zoals hier beschreven of met een commercieel cultuur beginnen zoals daar beschreven. Maar het kan soms ook niet zo evident zijn om een eigen cultuur van spontane fermentatie op te starten en (seriously do het met gistwater ;). Ten laatste, is elk moederdesem individueel. Dus als je een goed werkend desem hebt, is het erg jammer als deze kapot gaat.

Maar ongelukken gebeuren, dus is het aan te raden uw kostbare moederdesem bewaarbaar te maken. In noodgevallen kun je dan erop terug vallen. Verder kun je desembeginnelingen helpen door een gedroogde desem met de post te sturen.

Ingrediënten

  • 50g rijp moederdesem
  • ca. 150g water

Drogen. Om moederdesem te drogen moet je vooral genoeg moederdesem hebben. Dus begin best met desem te voeden. Dan meng je 50g desem met 50-100g water zodat je een pasta of dunne pap hebt in de consistentie van een dikke saus. Dit mengsel verdeel je dan in een dun laagje op bakpapier en laat het drogen. Afhankelijk van het weer kan de droogtijd tussen enkele uren en 3 dagen liggen. Let wel op dat het niet te lang duurt (dun uitstrijken goed droge plaats…) Omdat je anders natuurlijk ook in did stadium een schimmel probleem kunt hebben. De gedroogde desem kun je nu van het bakpapier „schillen“. Ik doe dit altijd en laat de nu losse gedroogde desem nog 1 dag op een droge plek liggen om zeker te zijn dat hem perfect droog is.

Reconstitueren. In een proper bokaal meng 5g van je gedroogde desem met 10g bloem en en 15g 35°C warm water. Na 5-6uur bij 30°C (oven met enkel de lamp) zoude je desem terug leven (double volume). Nog eens 30g bloem + 30g warm water voeden en 3-4uur op een warm plek en je hebt terug een moederdesem die op zich niet veel verschillend zoude moeten zijn dan de oorspronkelijke.

Bewaren. Bewaar je desem best op een droog plek in een glas. Let wel op dat hem 100% droog is voor dat je hem in het glas steekt.

 

Fine Dining Burger Buns met Pâte Fermentée

Desem geeft een karakteristieke zuur en dat past misschien niet bij elk doel. Wat bij een rustiek burger best wel lekker is, is voor „fine dining“ misschien minder geschikt. Een directe gistdeeg daarentegen is voor dit doel ook weer te vlak in smaak. Dus hier een recept met oud deeg, dat een mild maar complex smaak maakt. Natuurlijk kun je ook enkel boter gebruiken om het nog wat decadenter te maken. Nog iets over oud deeg, traditioneel word dat in Frankrijk vaker toegepast. De bakker bewaard op een fris plek iets van het deeg voor de volgende dag. Als hobby bakker is dat natuurlijk niet zo goed van toepassing omdat niet elke dag word gebakken en in moderne stadsappartementen is het ook vaak een probleem een echte koude berging te hebben. Dus voor recepten met oud deeg kun je de voordeeg ook apart maken en in plaats van 20uur in de koude berging laat je je uitgegist voordeeg 3dagen in de koelkast.

De fotos zijn deze keer met de GSM getrokken, dus wat minder van kwalitiet. Sorry daarvoor.

Pâte Fermentée

  • 115g t65
  • 70g water (50°C)
  • 1g gist, gedoogd
  • 2g zout

2uur laten rusten op kamertemperatuur, dan 3 dagen in de koelkast

Deeg

  • 250g desem (rijp)
  • 380g T65
  • 135g water (100°C)
  • 100g melk (8°C)
  • 20g honig
  • 8g zout
  • 3g gedroogde gist
  • 50g olie
  • 50g boter
  • voor de finish.
  • 1 ei
  • 50g sesamzaadjes
  1. Meng de ingrediënten voor de pâte fermentée (oud deeg) en laat hem 2uur bij kamertemperatuur starten. Dan 3 dagen in de koelkast verder laten rijpen.
  2. Meng dan eerst melk, water honing en zout en dan de rest van de droge deegingrediënten. 4min traag kneden tot een elastisch deeg ontstaat, 
  3. dan boter en olie toevoegen en kenden tot het vet goed is ingewerkt. 
  4. Nu de deeg 1uur laten rusten. 
  5. Na de 1. rust, in stukjes van 90g delen en de 1. keer opbollen. 
  6. Dan 10min met de naad naar beneden laten rusten. 
  7. Een tweede keer opbollen en direct met ei „schilderen“
  8. als gewenst met sesam bestrooien en direct op een bakplaat zetten.
  9. met een keukendoek afdekken en 2uur op kamertemperatuur tot voel rijp laten rijzen. 
  10. de buns zonder sesam nog eens met ei behandelen, de buns met zaden met water bestuiven
  11. Bij 220graden en met damp voor 20min bakken 

FineDiningBunsSesam    FineDiningBunsSchwarzkummel

Limburgse Vlaaien

Ik heb vandaag geen eigen recept, wel een bericht van een korte cursus in de Molen van Medael. De molen is er niet meer actief, maar sinds 2010 hebben ze er een houtoven waar je dus samen met de plaatselijke bakker, Erwin, vla kunt bakken. 

De Limburgse vla is een tart op basis van gistdeeg met fruit of pudding. De foto’s zijn er wel maar met het telefoon gemaakt, dus niet perfect.

De cursus is in een kleine groep en is echt „hands on“. Het begint met het aansteken van de oven. Na de hygiene stop (handen wassen is belangrijk) makten wij ons deeg. No nonsense, bloem, suiker, boter, zout, gist, melk en ei. Tijdens de deeg rust is er tijd om de beleg te maken. Dus appelen schillen en crumble maken. Kruisbessen en Krieken komen uit de blik gemengd met koud bindmiddel ook de pudding is al voorbereid. En de oven heeft ook ff aandacht nodig. 

Dan word de deeg uitgerold en belegt. Nog effe de oven verder stoken tot hem 230°C is. Dan word de gloed aan de kant geschoven en de vloer van de oven geveegd voor dat de vlaaien in mogen.

VlaOven           VlaKlarVlaAvkoelen

Zelf doen: kijk daar: https://hombourgeois.eu/groepsactiviteiten/workshop-vlaai-bakken/

Binnen 2 uur pizza…

…en van de overschot moederdesem af? Te goed om waar te zijn? En toch dat kan lukken.

Ik had het wat druk op werk en kon dus niet verder aan mijn desem serie werken. Het is wel zo, dat ik dan nog wekelijks voeding moest geven aan mijn moederdesem. Nu moet je, om hem een beetje goed te verzorgen, minimum 1/4 van zijn gewicht nieuw bloem toevoegen. Dus als je niets afhaalt, dan heb je daar een exponentieel groei en binnen kort is zelfs het grootste glas vol. Natuurlijk kun je beginnen met deeg weg te doen, maar daar was ik nog nooit een voorstander van. Dus wat doen met te veel moederdesem als er al alles brood is gebakken wat er op tafel moet, of niemand tijd heeft om brood te bakken? 

De beste manier om van te veel desem af te raken, zijn recepten waar veel desem nodig is. In het algemeen kun je aan vele typische gist gebakken desem als extra bron van smaak toevoegen en daarmee dan ok een afkorting nemen in de deeg bereiding.

Voor een goede pizza deeg heb je normaal 24uur nodig. Het idee is met 0.1% gist de deeg direct te maken en 24uur bij 5-8°C te laten rijzen. Als je desem hebt kun je een gelijkaardig goed resultaat in 90min halen.

Deeg:

  • 100g moederdesem (7°C),
  • 250g bloem (t80),
  • 160g water (45°),
  • 6g zout,
  • 2g gedroogde gist.

Om af te werken

  • 1 lepel olijfolie, 
  • 1 lepel pasta gries of maismeel,
  • jouw favoriete pizza beleg.

Werkwijze.

  1. Meng alle ingrediënten en laat je deeg 10min rusten voor autolysis.
  2. kneden tot volle gluten ontwikkeling (ca 10min)
  3. in en licht met olie uitgestreken kom en met olie voor uitdrogen beschermt 1uur op een warme plek laten rijzen (deeg moet 2-3keer aan volumen toenemen)
  4. in 2 delen delen en elk opbollen en 10 min laten rusten
  5. uitrollen en over de handrug uittrekken tot het gewenste maat
  6. gries of maismeel op een pizzaspaan strooien en de deeg daarop leggen en met na wens beleggen (foto tomatensaus, tomaat, mozzarella, ansjovis)
  7. op een pizzasteen zo heet als mogelijk bakken (250°C 20min, beter 350°C 7min) 

In gebrek aan een pizzasteen kun he ook een zwaar bakblik omgekeerd voorverwarmen. Verder wil je de oven voorverwarmen zodra de deeg staat om te rijzen.

Berlijnse Sneldesem – Grijs brood met roggen en lijnzaden

Voorige week was hier een Detmolder desem. De proces is redelijk simpel maar het duurt 12 uur voor je kunt beginnen met bakken. Om eerlijk te zijn, zonder verlies aan smaak kun je sneller geen desem maken, maar soms breekt nood wet, en je bent juist terug uit vakantie en er is geen brood. Dus wat doen als je s’ochtend kunt beginnen en de zelfde avond nog brood wilt eten? 

Hoe lang je desem nodig heeft om te rijpen heeft 2 hoofd parameter: 1) met hoeveel moederdesem begin je, en 2) hoe warm zet je je desem. De twee hebben elk zijn nadelen als je het te ver duwt. Verder helpt water. Hoe zachter hoe sneller is je desem klaar.

Meer moederdesem geeft zeker veel smaak. Maar je moederdesem zit vol met enzymes welke bloem afbreken. Bloem dat al te ver is afgebroken, maakt een slap deeg die geen CO2 belletjes en water meer kan houden. Deze enzymes worden dan ook aan je desem gegeven en uiteindelijk ook aan je brood waar ze verder bloem afbreken. Het resultaat is een slap deeg die of te droog is wat maakt dat je brood niet lang vers blijft of de form niet houd en dus een vla in plaats van een brood word.

Elke 5°C warmer laat je desem 2 keer sneller rijzen. Maar als hem warm is, kweek je vooral melkzuur. Je gaat dus iets zuur hebben maar minder azijnzuur en minder andere gistproducten die smaak geven. Bovendien kun je je desem natuurlijk niet oneindelijk warmer zetten. Meer dan 42°C overleeft geen van de miorganisme in een desem voor lange tijd omdat de eiwitten denatureren.

Om de twee nadelen iets in te tammen, moet je ergens half wegen gaan. De Berlijnse desem doet dat door 20% moeder desem te gebruiken en met 35°C te starten. Verder word hem op 28°C  gezet om te rijpen. Met 100% water heb je binnen 4 uur een desem. En toch heb je gist nodig. Anders duurt de 1. en 2de rijs te lang en breken de enzymes het bloem te ver af. Het resultaat is een brood dat amper een 2de rijs toont en ook in de oven niet meer rijst. Het is den heel compact en heeft enkele grote gaatjes en barsten zoals op de foto.

Berliner Kurzsauer
#slechtbrood – enzymatisch afgebroken bloem laat het niet toe om mooi te rijzen, barsten en grote bellen naast campact deeg zijn het gefolg.

Met enkele aanpassingen kun je dan wel een goed brood maken.

Voorbeeld recept: Grijs tarwebrood met linnen (klein brood van ca 850g)

Desem

  • 160g roggenbloem fijn
  • 160g water (50°C)
  • 32g moederdesem (koelkast)

4uur in de oven met enkel het lampje aan laten rusten.

Zaden

  • 50g lijnzaden 
  • 80g water

2uur laten wellen

Deeg

  • 320g tarwe (t80, grijs bloem)
  • 150g water (30°C)
  • 130g zaden (in water ingeweekt)
  • 9g zout
  • 1g gist

Werkwijze:

Voor de Berlijnse sneldesem. Meng bloem (kasttemperatuur) en water (50°C) (1:1) met 20% (ten opzichte van het droog bloem) moederdesem uit de koelkast. Je desem is nu ca 35°C. Lat dit rijpen bij 28°C. Zonder rijskast kun je dat ongeveer berijken door in je oven enkel het lampje te laten branden of door in je magnetron een kop water te koken en de desem na dat het gekookt had ernaast te zetten.

Voor de lijnenzaadjes. Lijnenzaden met het water mengen en min. 2uur laten wellen. Ze kunnen zamen met de desem voorbereid worden, dan is het wel an te raden het geheel goed afgesloten in de koelkast te zetten. 

Deeg. Meng alles behalve de linnenzaden 2min dan kneden tot goede gluten ontwikkeling (ca 10min met de assistent). Voeg dan de lijnenzaden bij en kneed tot deze goed verdeelt zijn. Laat de deeg 60min op een warme plek rusten. (tot het volumen is 2x toegenomen). Bol de deeg in 2 stappen op. 1de keer opbollen, 10min ontspannen nog een keer opbollen. En zet hem met de sluiting na boven in een rijsmandje. 60-90min 2de rijs tot vertweevoudiging van het volumen.

Bakken. In een voorverwarmd oven bij 250°C voor 10min met stoom bakken. Dan stoom aflaten en bij 200°C tot binnentemperatuur van 95°C bakken (ca 30min). Volledig laten afkoelen en opeten.