Berlijnse Sneldesem – Grijs brood met roggen en lijnzaden

Voorige week was hier een Detmolder desem. De proces is redelijk simpel maar het duurt 12 uur voor je kunt beginnen met bakken. Om eerlijk te zijn, zonder verlies aan smaak kun je sneller geen desem maken, maar soms breekt nood wet, en je bent juist terug uit vakantie en er is geen brood. Dus wat doen als je s’ochtend kunt beginnen en de zelfde avond nog brood wilt eten? 

Hoe lang je desem nodig heeft om te rijpen heeft 2 hoofd parameter: 1) met hoeveel moederdesem begin je, en 2) hoe warm zet je je desem. De twee hebben elk zijn nadelen als je het te ver duwt. Verder helpt water. Hoe zachter hoe sneller is je desem klaar.

Meer moederdesem geeft zeker veel smaak. Maar je moederdesem zit vol met enzymes welke bloem afbreken. Bloem dat al te ver is afgebroken, maakt een slap deeg die geen CO2 belletjes en water meer kan houden. Deze enzymes worden dan ook aan je desem gegeven en uiteindelijk ook aan je brood waar ze verder bloem afbreken. Het resultaat is een slap deeg die of te droog is wat maakt dat je brood niet lang vers blijft of de form niet houd en dus een vla in plaats van een brood word.

Elke 5°C warmer laat je desem 2 keer sneller rijzen. Maar als hem warm is, kweek je vooral melkzuur. Je gaat dus iets zuur hebben maar minder azijnzuur en minder andere gistproducten die smaak geven. Bovendien kun je je desem natuurlijk niet oneindelijk warmer zetten. Meer dan 42°C overleeft geen van de miorganisme in een desem voor lange tijd omdat de eiwitten denatureren.

Om de twee nadelen iets in te tammen, moet je ergens half wegen gaan. De Berlijnse desem doet dat door 20% moeder desem te gebruiken en met 35°C te starten. Verder word hem op 28°C  gezet om te rijpen. Met 100% water heb je binnen 4 uur een desem. En toch heb je gist nodig. Anders duurt de 1. en 2de rijs te lang en breken de enzymes het bloem te ver af. Het resultaat is een brood dat amper een 2de rijs toont en ook in de oven niet meer rijst. Het is den heel compact en heeft enkele grote gaatjes en barsten zoals op de foto.

Berliner Kurzsauer
#slechtbrood – enzymatisch afgebroken bloem laat het niet toe om mooi te rijzen, barsten en grote bellen naast campact deeg zijn het gefolg.

Met enkele aanpassingen kun je dan wel een goed brood maken.

Voorbeeld recept: Grijs tarwebrood met linnen (klein brood van ca 850g)

Desem

  • 160g roggenbloem fijn
  • 160g water (50°C)
  • 32g moederdesem (koelkast)

4uur in de oven met enkel het lampje aan laten rusten.

Zaden

  • 50g lijnzaden 
  • 80g water

2uur laten wellen

Deeg

  • 320g tarwe (t80, grijs bloem)
  • 150g water (30°C)
  • 130g zaden (in water ingeweekt)
  • 9g zout
  • 1g gist

Werkwijze:

Voor de Berlijnse sneldesem. Meng bloem (kasttemperatuur) en water (50°C) (1:1) met 20% (ten opzichte van het droog bloem) moederdesem uit de koelkast. Je desem is nu ca 35°C. Lat dit rijpen bij 28°C. Zonder rijskast kun je dat ongeveer berijken door in je oven enkel het lampje te laten branden of door in je magnetron een kop water te koken en de desem na dat het gekookt had ernaast te zetten.

Voor de lijnenzaadjes. Lijnenzaden met het water mengen en min. 2uur laten wellen. Ze kunnen zamen met de desem voorbereid worden, dan is het wel an te raden het geheel goed afgesloten in de koelkast te zetten. 

Deeg. Meng alles behalve de linnenzaden 2min dan kneden tot goede gluten ontwikkeling (ca 10min met de assistent). Voeg dan de lijnenzaden bij en kneed tot deze goed verdeelt zijn. Laat de deeg 60min op een warme plek rusten. (tot het volumen is 2x toegenomen). Bol de deeg in 2 stappen op. 1de keer opbollen, 10min ontspannen nog een keer opbollen. En zet hem met de sluiting na boven in een rijsmandje. 60-90min 2de rijs tot vertweevoudiging van het volumen.

Bakken. In een voorverwarmd oven bij 250°C voor 10min met stoom bakken. Dan stoom aflaten en bij 200°C tot binnentemperatuur van 95°C bakken (ca 30min). Volledig laten afkoelen en opeten.

Advertenties

Detmolder 1-stap-desem (Krustenbrot)

De gistwatermethode om een moederdesem te kweken was erg populair op de blog. Het staat ook al op de blog hoe je hem aan het leven houd. Hoewel er in elk recept staat hoe je van moederdesem moet kunt vertrekken, voel ik mij wat verplicht om ook wat theorie te vertellen. Dus wat verder met het beestje uit de koelkast? Er zijn verschillende mogelijkheden om van een moederdesem een desem te kweken. Ik zal in de volgende weken verschillende recepten maken met de verschillenden methodes die ik soms gebruik. Nu vraag je je vermoedelijk af waarom ik niet altijd de zelfde gebruik. En dat is simpel: het is een vraag van tijdmanagement. Want het grootste verschil van de methodes is wanneer je moet werken. 

Mestaal maak ik een Detmolder-1-stap-desem (en ik schrijf mijn recepten bijna altijd zo op). Deze methode geeft een mooie gebalanceerd smaak en je kunt het simpel plannen want je maakt hem en de desem is naar 12uur rijp en kan tot 6 uur na het rijpen gebruikt worden zonder dat er een kwaliteitsverlies te verwachten is. Perfect voor de werkende mens: Voor vertrek na werk maken, thuiskomen en kunnen beginnen bakken. Ook heb je geen speciale rijskast nodig. Cruciaal is dat je met warm water begint om de melkzuur bacteriën een duwtje in de rug te geven. Verder verwarm je best je oven 10min op 50°C voor om hem dan direct weer af te zetten. Meng de desem ingrediënten (water bloem 1:1 en 3-10% moederdesem) en zet hem in de nog warme maar uitgeschakelde oven. Na 12uur is de desem langzaam afgekoeld en berijd om te bakken. Het voordeel van deze methode is, dat alle micro-organismen een tijde de juiste temperatuur hadden. Andere werkwijzen die met kouder water beginnen en de desem langer laten staan worden vaak te zuur omdat de melkzuurbacteriën niet blij zijn met het koud water en er meer azijn ontstaat. Lat je je desem dan weer kort en de hele tijd warm staan is hem vaak niet zuur genoeg. Trouwens deze 1-stap methode is het jonge zusje van de 3-stap methode. Daar word voor elk micro-organisme voor een tijd de ideale omgeving gemaakt. Dat is wel onpraktisch thuis: 1 heb je een rijskast nodig om de temperatuur te regelen en 2 moet je veel vaker iets doen.

 

Dus het recept.

Klassieke Duitse desem methode vraagt een klassiek recept. In een bakforum vroeg iemand naar een Krustenbrot. Nu dat zegt nog nix, want die naam vertelt enkel dat je een opengesprongen korts mag verwachten. Maar de vragende heeft nog een foto van de ingrediënten laten zien. Daar was dan 65% tarwe, 45% roggen, desem, gluten, gist en zout op te lezen. Dus redelijk wat roggen, desem en gist Het kan echt niet klassieker voor een Duits brood. 

Desem:

  • 220g roggenbloem fijn
  • 220g water (45°C) 
  • 11g Moederdesem (7°C)

Mengen, 12-18uur in een licht voorverwarmde maar uitgeschakelde oven (45°-35°C, als je de hand op de plek kunt leggen war je je desem wilt zetten is het goed) laten rijpen. Op de foto’s kun je zien hoe de desem zich zal ontwikkelen. Eerste foto, na het mengen in de oven, laatste foto mooie belletjes en volumen ruim twee keer toegenomen. Perfect om verder te werken.

DetmolderDesem1   DetmolderDesem

Deeg:

  • 450g desem, 
  • 90g roggebloem, 
  • 380g T65 of ander bloem met veel gluten, 
  • 235g water, 
  • 15g honing, 
  • 5g gist, 
  • 14g zout

Werkrijze

  1. Mengen en 20min autolysis.
  2. Opkneden tot volle gluten ontwikkeling. 90min 1de rijs (23°C)
  3. Opbollen en met de sluiting met roggenbloem afstuifen en met de sluiting na beneden in een rond Rijsmandje 30-60min 2de rijs tot ¾ rijp (23°C)
  4. Met veel stoom, een direct op een heet steen bakken (10min 250°, dan stoom aflaten en 40min Verder bakken, korst moet donker bruin worden. (binentemperatuur min 95°C)
  5. Met water bestuiven en volledig laten afkoelen.

Nog een woord over opbollen voor Krustenbrot: de kunst is, de juiste hoeveelheid roggebloem op de tafel te hebben, dat de sluiting niet dicht plakt maar ook geen grote barsten ontstaan. Na het opbollen komt het brood dan met de sluiting na beneden met rijkelijk roggebloem bestuift in de rijsmand. Hier dan opletten, dat de rijs niet te lang duurt. Het brood moet nog voldoende ovenrijs ontwikkelen om de barsten open te duwen. Om de zelfde reden moet het brood ook op een hete steen. Moest je er geen hebben, leg je dikste bakplaat omgekeerd in de oven en bak daar op, of bak in een gietijzer pan.

KroestenbrotOpbollen1   KrustenbrotOpbollen2

Engelse desemmuffins

Nu dat ik weer een goed levend desem heb, wil ik eens testen of een engels muffin, normaal wel een gist gebak door desem nog meer smaak zou krijgen. Verder staat er Lobster Benedict op een verlanglijstje. De grijze spelt muffin van eerder is daar niet delicaat genoeg dus ga ik met gewoon tarwe bloem werken en als melk product komt er karnemelk te pas. Dit doe ik vooral omdat de jonge gietwater desem nog niet genoeg zuur heeft. Ik desem dus 100g bloem bij 100% hydratatie.

Desem.

  • 100g Tarwe
  • 100g 45°C water
  • 10g Moederdesem
  • 12 uur 25°C

Deeg

  • 300g T65
  • 170g Karnemelk
  • 5g honing
  • 20g boter
  • 6g zout
  • 2g gist, gedroogd
  • 45min rijzen, (25°)

Om te bestuiven: 20g maismeel

  1. Meng de ingrediënten voor de desem12uur bij 25°C rijzen.
  2. Meng de deeg en kneed hem tot het gluten vol ontwikkeld is. Opbollen en in een licht gevet kom bij 25°C voor 45min laten rijzen.
  3. In 9 dele a 72g delen en elk individueel opbollen en voor 10 min laten ontspannen..
  4. 2de keer opbollen en licht plat duwen, in maismeel zetten en omdraaien. Op een houden plank voor 45min onder een doek laten rijzen
  5. Een zware pan opwarmen (niet te heet), met olie invetten. De muffins voor 8-10min van een kant en 5-6 van de andere kant bakken tot gouden bruin en gaar. De pan best met een deksel afdekken. (binnentermperatuur 96°C)

Laten afkoelen en luchtdicht verpakken. Voor gebruik open snijden en de snijkant toasten. Met cloted cream of als benedict genieten.

Desem – sneller is veiliger, de gistwatermethode

Vroeger of later treft het elke hobby bakker. Langer op vakantie geweest, een niet perfect propere lepel gebruikt, glas buiten vergeten of gewoon pech: de moederdesem is beschimmelt. Nix te redden, schimmel is kanker verwekkend en zit dan overal niet alleen an het plekje dat je ziet. Weg daarmee, zo jammer het is. Nu hopelijk had je desem gedroogd, dan is het helemaal geen ramp gewoon water en bloem bij de gedroogde desem en 3 dagen later is het als of er nix was gebeurt. Maar wat als de gedroogde desem op is of nooit was gemaakt? Dan moet je een nieuwe desem kweken.

Op zich si dat geen probleem, de nodige beestjes zitten er overal dus, de mesten raden dan aan het gewoon zo te doen als ons voorouders: water, bloem 1:1 mengen. 6-24uur laten staan. De dan weer 2:1:1 dus 2 dele van de dag daarvoor een deel vers bloem en 1 deel water. en dat doe je dan 5, 6 of 10 dagen. Tot het mengsel leven tont. Om er niet te veel van te hebben, smijt je daar dan gewoon vanaf de 2. dag de grootste deel weg.

Die methode is niet alleen traag en verspilling van bloem, maar de kans dat je cultuur al met schimmel of andere vieze beesten word besmet is ook redelijk groot. Hoe sneller je desem een stabiele gist cultuur heeft hoe kleiner is de kans dat het mislukt. Dus hoe gaat het sneller? En hoe gat het zonder deze verspilling?

Uiteraard gaat het sneller en veiliger en helemaal zonder verspilling. Het geheim is met iets te vertrekken wat al veel natuurlijke gist bevat en ook al de mest belangrijke voedingsstoffen voor de gist. Aan voeding is dat voor al korte suikers en wat fosfor. Bloem is in geen van de categorie goed. Veel beter is er fruit en honing. De eerste keuze voor spontane gisting zijn druiven en appelen als het vers fruit is of je vertrekt van gedroogd fruit. Daar moet je enkel op letten, dat het niet gezwaveld is. En best bio. Ik ga hier met gedroogde bio abrikozen werken. Gewoon omdat je die in elke supermarkt voor weinig geld kunt kopen. Gedroogd fruit heeft iets te weinig suiker, daarom (en ook voor een tweede bron van giststammen) gebruik ik ook nog honing.

gistweterInfredienten

Gistwater:

  • 75g gedroogde abrikozen, in stukjes gesneden
  • 30g honing (bio)
  • 350g water (40°C)

De gietwater ingrediënten mengen, en op een warme plek (25-30°C) in een Weckglas zonder rubbertje laten staan. Af en toe schudden. Let op dat je het glas wel dicht doet dat er nix in kan, maar wel geen druk kan ontstaan. De zware deksel van zo’n weckglas sluit normaal dicht, maar er kan geen druk ontstaan. Druk is om twee reden slecht: Een het kan gevaarlijk worden, want zo een glas kan ontploffen. En twee, druk maakt gist drager, boven een bepaalde druk stopt ze zelfs helemaal (daroom dat in champagne meer suiker overblijft dan in wijn). Er zijn bronnen die beweren, dat druk goed is omdat het CO2 een beschermend effect heeft, en dat klopt, maar CO2 is dichter dan lucht, dus blijft sowieso op je gietwater staan. Als je heel veilig wilt spelen kun je wel ook een giststop op je fles zetten. Na 1-2 dagen ga je zien dat je gietwater begint te gisten. Er begint schuim op te staan. Als er een mooi schuimkraag op staat, is het tijd oom aan het eerste brood van spontane gisting te beginnen. In het begin ziet het zo uit maar er moet een mooi dikke laag schuim op staan voor je verder doet (ca 6uur later dan het foto).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Poolish met gistwater:

Roer je gistwater goed op en giet het door een zeef. Meet hoeveel het is en meng het met de zelfde hoeveelheid (in gram) met bloem of meel en zet deze poolish op een warme plek. Ik heb een spelt brood met pompoen pitten gemaakt.  Zoals in het recept laat je deze poolish 12uur bij kamertemperatuur rijpen en maakt dan je brood.

Let wel op en gebruik er niet alles van; 50g zijn er nodig voor de volgende stap. Terwijl je de poolish gewoon met bloem of meel maakt afhankelijk van het brood wat je wilt maken, is het voor de moederdesem best als je meel gebruikt (rogge of tarwe maakt weer nix uit) maar in de grove delen zitten er vele mineralen die de desem nodig heeft.

Moederdesem:

  • 50g poolish
  • 25g meel na keuze (echtbrood: volle tarwe)
  • 25g water (30°C)

Meng de ingrediënten voor de moederdesem in een proper bokaal en onthoud hoe vol het glas is (je kunt een rubberband gebruiken om het beter te onthouden. Op het moment waar het volume goed is toegenomen en je veel blaasjes in de desem ziet (zo na 6-12uur), voeg je nog eens 25g warm water en 25g meel toe en wacht nog eens tot je moederdesem rijp is.

Nu kun je hem gewoon in de koelkast zetten en gebruiken en je moet je moederdesem natuurlijk  onderhouden. Nog is de gist redelijk dominant, maar je gaat zien dat met elke gebruik er meer zuur in komt. In het begin zou ik wel aanraden om je desem voor roggebrood met karnemelk of een andere bron van zuur te starten.

Speltbrood met pompoenpitjes

Doel van dit recept is een minimalistisch spelt recept, dat door een hoge watergehalte en pompoenpitjes lang bewaard. Simpel, veel water en spelt, dat is een betje een catch 22. Een tribuut moet er wel aan spelt betaalt worden. Maar inplaats van een roux of broodverbeteraar is er een toepassing voor dit oud brood, wat anders aan de eenden gaat. Een andere simplificatie is onvrijwillig: Onlangs is tijdens de vakantie mijn desem helaas beschimmelt. In dit recept is wel iets verstopt wat op de weg naar een nieuwe desem ligt, maar dit geheim gaat er nu nog niet gelucht worden. Houd dit recept maar in je achterhoofd. 

Poolish

  • 150g speltbloem 75%
  • 150g water (30°)
  • 0.5g gedroogde gist

12uur, 18°C laten gisten

Oud brood

  • 50g helemaal gedroogd brood in kleine blokjes gesneden(min 2 weken)
  • 150g water (100°C)

12uur laten wellen en dan fijn mixen

Pitjes

  • 100g pompoenpitjes geroosterd
  • 200g water (100°C)

pompoenpitten min 2 uur laten wellen, afgieten en goed laten afdruppelen

Deeg

  • 300g poolish
  • 200g oud brood
  • 60g+60g water (best het afdruppelwater van de pitjes recupereren)
  • de geroosterden pompoenpitjes
  • 12g zout

Voor de buitenkant: pompoenpitjes, niet geroosterd

Werkwijze

  1. de avond voor het bakken. Poolish maken en op kamertemperatuur (ideaal is 18°C) laten gisten, oud brood met kokend water overgieten en afgedekt laten wellen, pompoenpitten in een droge pan roosteren en met water overgieten en ook laten wellen.
  2. De dag zelf het oud brood mixen tot een fijn pap.
  3. De pompoenpitten afgieten en laten afdruppelen
  4. Poolish, oud brood, 60g water 12g zout tot een gladde deeg kneden en kneden tot je een nog wat breekbaar vliesje kunt trekken.
  5. in kleine stappen de overigen 60g water toevoegen en kneden tot het gluten goed is ontwikkelt. Let op soms gaat er water overblijven. Liever wat vroeger stoppen.
  6. goed afgedroogde pompoenpitten ondermengen
  7. de deeg in een licht gevette kom legen en 90min laten rusten, om de 30min rekken en vouwen
  8. op een licht met roggebloem bestuift werkplank opbollen. 
  9. de dekopittjes in een kom doen en het brood met de bovenkant opleggen en wat draaien zodat er overal pitjes blijven plakken
  10. in een rijsmandje laten rijsen tot het 3/4 rijp is. (1uur bij 20°C)
  11. bij 250°C en veel stoom voor 10min aanbakken en voor 40min bij 200° tot het einde bakken tot een interne temperatuur van min95°C

PopoenSpeltTemp

Cinnamon rolls, Kaneelrondjes

Voor een Angelsaksisch ontbijt denk je misschien ook aan een van de grote koffieketens. Daar bestel je dan wat? Inderdaad een latte en een cinnamon roll. Ik heb hier nu een decadente variant op basis van speltbrioche en met pompoenpitten. Zoete dinges zijn niet zo mijn grootste interesse dus heb ik daar wat inspiratie van ploetzblog nodig: Nussschnecken. Voor een ronde 28cm vorm heb je nodig:

Roux:

  • 10g speltbloem 75%
  • 45g volle melk
  • 5,5g zout
  • 30g suiker

Deeg:

  • 90g roux
  • 290g speltbloem
  • 150g boter (5°C)
  • 135g eigeel (ong. 6)(5°C)
  • 40 g slagroom(5°C)
  • 3g gedroogde gist

Vulling:

  • 50g boter (kamertemperatuur), 
  • 50g pompoenpitten (gehakt)
  • 2 theelepel kaneel

Glazuur:

  • sap van 1 citroen
  • 2 eetlepel bloemsuiker

Werkwijze:

  1. de ingrediënten van de roux mengen en tot te kok brengen en mind. 2uur laten afkoelen, afdekken tegen uitdrogen.
  2. alle ingrediënten voor de deeg, behalve de boter, mengen en tot een glad deeg kenden, ca 75% gluten ontwikkeling
  3. boter in stukjes in de deeg kneden
  4. de deeg 2uur bij kamertemperatuur laten rijzen
  5. deeg voor 8-24uur in de koelkast (5°C) laten rusten
  6. ingrediënten voor de vulling tot een pasta mengen
  7. de deeg direct uit de koelkast tot een 25x40cm rechthoek uitrollen
  8. vulling op de deeg verdelen, 2cm rand aan een kant overlaten
  9. oprollen met de kant zonder vulling eindigen.
  10. in 2cm hoge stukjes snijden en met 1cm afstand in de geboterde bakvorm zetten
  11. 1uur laten rijzen bij 20°C
  12. 30min bij 200° bakken
  13. glazuur mengen en rijkelijk over elk stuk borstelen zolang het nog warm is

Boekweitpancake

Zonder pan cake gaat het met het all-English-breakfast wel ook niet lukken, maar een gewoon recept zou ook maar saai zijn. Hier dus een simpel recept met wat meer smaak dan de meeste anderen. Voor het meer aan smaken zorgen 3 min of meer ongewone ingrediënten: karnemelk, boekwiet en moederdesem. De desem heeft hier geen functie van beter laten rijzen maar geeft smaak aan de deeg. Je kunt daar ook redelijk wat kwijt als je er te veel hebt. Boekweit en spelt voegen een notenachtige smaak toe. Wel wat prijzig maar je kunt ook enkel boekweit gebruiken, voor een glutenvrij variant, vanzelfsprekend dan zonder of met glutenvrij moederdesem.

Deeg.

  • 120g speltbloem 75%
  • 60g boekweit bloem
  • 150ml karnemelk
  • 2 eieren
  • 30g moederdesem (werkt ook zonder)
  • 20g suiker
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 4g zout
  1. Alle ingrediënten mixen maar niet overmixen (als het gluten begint strengsels te vormen worden de pannenkoeken tai; de deeg moet van de lepel lopen, desnoods nog wat karnemelk bijvoegen.
  2. Deeg 10 min laten rusten.
  3. Dan in een grote teflonpan telkens 3 in een overdaad boter bakken.

Met fruit, stroop en/of spek warm opdienen.