Dit Bretoens brood krijg voor de eerste keer mijn aandacht door zijn uniek form en de mooie contrast tussen het wit van het bloem en de bruinviolet korst. Het heeft een nootachtig aroma en en fijne zuur. Donkere kleur en notengeur komen van een klein aandeel boekweit in het voor de rest witte brood. De zuur van door dat bijna 1/4 van het totale bloem gedesemd is.
Desem
- 125g T65
- 125g water(30°)
- 12g desemstarter
12 uur bij min 20°C (als er een minder zuur resultaat gewenst is, warmer en korter)
0-deeg:
- 262g rijp desem
- 250g T65
- 100g T80
- 50g boekweit
- 250g water 20°C
mengen (niet kneden) en 30min autolysis
Deeg
- 912g 0-deeg
- 12g zout
- 1g gedroogde gist
De boekweit, zo weinig ‘t mag zijn, maakt de deeg erg gevoelig voor overwerken dus heel voorzichtig 5min draag kneden. Deeg 120min laten rusten en na 20, 40 en 60min rekken en vouwen.
Na de 120min 1de rust tot een boule vormen en 10min laten ontspannen. Dan een gaatje in het midden boren (met je vinger) en dat dan uitweiden tot het groot genoeg is voor je couronnemand. Met de sluiting naar boven in het rijsmandje leggen en tot 3/4 rijp laten rijzen. (30min -1uur) op een plank storten en insnijden. Bij 250°C inschieten en 35-45min donker bakken (binnentermperatuur 96°C)a. De 1de 10min voor rijkelijk stoom zorgen. De geur weerstaan en volledig laten afkoelen.
Trouwens bij gebrek aan een couronne rijsmandje, heb ik zo’n nep gougelhupfvorm gebruikt. Wel goed met bloem op het brood werken, want na 30min rijs blijft de deeg ook aan het teflon plakken. Inderdaad valt het brood wat diep uit zijn couche, maar dat kon geen kwaad voor het resultaat. Mijn mosterd heb ik deze keer weer van Dietmar: Couronne Bretonne
echtBrood 