Desem – sneller is veiliger, de gistwatermethode

Vroeger of later treft het elke hobby bakker. Langer op vakantie geweest, een niet perfect propere lepel gebruikt, glas buiten vergeten of gewoon pech: de moederdesem is beschimmelt. Nix te redden, schimmel is kanker verwekkend en zit dan overal niet alleen an het plekje dat je ziet. Weg daarmee, zo jammer het is. Nu hopelijk had je desem gedroogd, dan is het helemaal geen ramp gewoon water en bloem bij de gedroogde desem en 3 dagen later is het als of er nix was gebeurt. Maar wat als de gedroogde desem op is of nooit was gemaakt? Dan moet je een nieuwe desem kweken.

Op zich si dat geen probleem, de nodige beestjes zitten er overal dus, de mesten raden dan aan het gewoon zo te doen als ons voorouders: water, bloem 1:1 mengen. 6-24uur laten staan. De dan weer 2:1:1 dus 2 dele van de dag daarvoor een deel vers bloem en 1 deel water. en dat doe je dan 5, 6 of 10 dagen. Tot het mengsel leven tont. Om er niet te veel van te hebben, smijt je daar dan gewoon vanaf de 2. dag de grootste deel weg.

Die methode is niet alleen traag en verspilling van bloem, maar de kans dat je cultuur al met schimmel of andere vieze beesten word besmet is ook redelijk groot. Hoe sneller je desem een stabiele gist cultuur heeft hoe kleiner is de kans dat het mislukt. Dus hoe gaat het sneller? En hoe gat het zonder deze verspilling?

Uiteraard gaat het sneller en veiliger en helemaal zonder verspilling. Het geheim is met iets te vertrekken wat al veel natuurlijke gist bevat en ook al de mest belangrijke voedingsstoffen voor de gist. Aan voeding is dat voor al korte suikers en wat fosfor. Bloem is in geen van de categorie goed. Veel beter is er fruit en honing. De eerste keuze voor spontane gisting zijn druiven en appelen als het vers fruit is of je vertrekt van gedroogd fruit. Daar moet je enkel op letten, dat het niet gezwaveld is. En best bio. Ik ga hier met gedroogde bio abrikozen werken. Gewoon omdat je die in elke supermarkt voor weinig geld kunt kopen. Gedroogd fruit heeft iets te weinig suiker, daarom (en ook voor een tweede bron van giststammen) gebruik ik ook nog honing.

gistweterInfredienten

Gistwater:

  • 75g gedroogde abrikozen, in stukjes gesneden
  • 30g honing (bio)
  • 350g water (40°C)

De gietwater ingrediënten mengen, en op een warme plek (25-30°C) in een Weckglas zonder rubbertje laten staan. Af en toe schudden. Let op dat je het glas wel dicht doet dat er nix in kan, maar wel geen druk kan ontstaan. De zware deksel van zo’n weckglas sluit normaal dicht, maar er kan geen druk ontstaan. Druk is om twee reden slecht: Een het kan gevaarlijk worden, want zo een glas kan ontploffen. En twee, druk maakt gist drager, boven een bepaalde druk stopt ze zelfs helemaal (daroom dat in champagne meer suiker overblijft dan in wijn). Er zijn bronnen die beweren, dat druk goed is omdat het CO2 een beschermend effect heeft, en dat klopt, maar CO2 is dichter dan lucht, dus blijft sowieso op je gietwater staan. Als je heel veilig wilt spelen kun je wel ook een giststop op je fles zetten. Na 1-2 dagen ga je zien dat je gietwater begint te gisten. Er begint schuim op te staan. Als er een mooi schuimkraag op staat, is het tijd oom aan het eerste brood van spontane gisting te beginnen. In het begin ziet het zo uit maar er moet een mooi dikke laag schuim op staan voor je verder doet (ca 6uur later dan het foto).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Poolish met gistwater:

Roer je gistwater goed op en giet het door een zeef. Meet hoeveel het is en meng het met de zelfde hoeveelheid (in gram) met bloem of meel en zet deze poolish op een warme plek. Ik heb een spelt brood met pompoen pitten gemaakt.  Zoals in het recept laat je deze poolish 12uur bij kamertemperatuur rijpen en maakt dan je brood.

Let wel op en gebruik er niet alles van; 50g zijn er nodig voor de volgende stap. Terwijl je de poolish gewoon met bloem of meel maakt afhankelijk van het brood wat je wilt maken, is het voor de moederdesem best als je meel gebruikt (rogge of tarwe maakt weer nix uit) maar in de grove delen zitten er vele mineralen die de desem nodig heeft.

Moederdesem:

  • 50g poolish
  • 25g meel na keuze (echtbrood: volle tarwe)
  • 25g water (30°C)

Meng de ingrediënten voor de moederdesem in een proper bokaal en onthoud hoe vol het glas is (je kunt een rubberband gebruiken om het beter te onthouden. Op het moment waar het volume goed is toegenomen en je veel blaasjes in de desem ziet (zo na 6-12uur), voeg je nog eens 25g warm water en 25g meel toe en wacht nog eens tot je moederdesem rijp is.

Nu kun je hem gewoon in de koelkast zetten en gebruiken en je moet je moederdesem natuurlijk  onderhouden. Nog is de gist redelijk dominant, maar je gaat zien dat met elke gebruik er meer zuur in komt. In het begin zou ik wel aanraden om je desem voor roggebrood met karnemelk of een andere bron van zuur te starten.

Advertenties

4 gedachten over “Desem – sneller is veiliger, de gistwatermethode”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s