Oud brood is lekker!

Iedereen kent het probleem hoe voorzichtig je bent en hoe goed je plant, soms zit he met droog brood. Het is gewoon hard en niemand wil het nog eten. Je doet het dus…

… nee niet in de vuilbak, ook niet aan de eendjes. Je doet het aan het volgende brood, natuurlijk. Dit heeft een aantal voordelen. Bij voorbeeld, heb je zeker al gehoord dat water de beste broodverbeteraar is. Maar deeg met hoge hydratatie is wel niet evident te verwerken. Denk je? wel oud brood bint meer dan zijn eigen gewicht aan water. Maar dat is niet het enige: de aroma van de korst kommen er dan ook in de kruim. En uiteindelijk heb je minder verspilling want je doet iets met je oud brood.

Het heeft wel ook gevaren. Te veel oud brood en je kruim word plakkerig. Ook moet het brood droog zijn en mag anders geen teken van verderf tonen schimmel is daar de grootste vijand. Om het laatste te vermeiden, snijd ik brood wat voor mijn smaak al te droog is in dunne plakjes en laat die nog 2 dagen aan en luchtig plek drogen. Het brood moet den echt steen hard zijn. Dit bewaar ik dan in een groot bokaal.

Hoeveel daarvan en hoe verwerken? Ik gebruik tussen 5% en 20% oud brood. Ik heb er al recepten met 50% gezien, maar ik vind dat praktisch minder evident omdat je dan van je oud brood bloem moet malen en ik heb geen molen.

Het voorbeeld recept is een klassiek „Krustenbrot“ dus voor de 2de rijs komt het met de sluiting na beneden in het rijsmandje en word met net rijp met veel stom gebakken voor een mooi woest open gebarsten korst. Lekker rustiek dus. Tiroler speck is er bijna verplicht als beleg. Recept:

Desem:

  • 100g roggebloem
  • 100g water (50°C)
  • 5g moederdesem 
  • 12uur laten rusten

Oud brood:

  • 100g oud brood in blokjes gesneden
  • 300g water

12uur laten wellen, dan zijn mixen en op 35°C opwaremen

Deeg:

  • 200g desem
  • 200g spelt 75%
  • 100g tarwe 85%
  • 8g zout
  • 10g honing
  • 1g gedroogd gist

Werkwijze:

  1. desem en oud brood mengen en laten rijsen en wellen
  2. Deeg kneden en 60min op een warme plek laten rusten
  3. rond brood vormen en 90min laten rijzen (naad na beneden in een goed met roggebloem afgestuift rijsmandje)
  4. met veel stoom bij 250°C 10min bakken 
  5. stoom uitlaten en bij 210°C donker to einde bakken (ca 40min, tot min 95°C binnentemperatuur)
  6. op een rek volledig laden afkoelen

Nog iets over zout. Natuurlijk blijft het bij 2% zout in het brood. Maar het oud brood heeft al de juiste verhouding, dus terwijl het bij het bloem voor het water telt, moet je het voor het zout aftrekken.

Altbrotkruste
Krustenbrot met 20% oud brood.
Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s