Shortbread – zoet zanddeeg voor deserties

Zanddeeg is een deeg die heel kruimelijk en niet elastisch is en dat zowel gebakken als ook rauw. Je kunt hem dus niet rekken, van daar ook de engelse naam shortbread. Om dit te bereiken mag het gluten in de deeg niet ontwikkelt worden. Nu als je deeg niet kunt rekken, kunnen tijdens een deegrijs ook geen luchtbellen ontstaan. Om achteraf geen baksteen in de maag te hebben, word een shortening gebruikt, dat is een vet water emulsie die bij kamertemperatuur vast is; klinkt super technisch, maar boter volstaat aan de voorwaarden. Ze word zo in de deeg gewerkt, dat er kleine vetkogeltjes met een bloemjasje ontstaan. Tijdens het bakken word het vet dan vloeibaar en van het bloem opgenomen. Verder verdampt het water en laat luchtbelletjes achter. Bladerdeeg is min of meer het zelfde concept, maar de (tour)boter is zo ingewerkt dat de typische lagen ontstaan. Je kunt bijna elk bloem gebruiken, maar bloem met weinig of breekbaarder gluten is voor een keer eenvoudiger. 

Voor een zoete variant is het recept heel simpel 1 deel suiker, 2 delen shortening, 3 delen bloem, daarom vaak een-twee-drie-deeg. Je kunt dat gewoon uitrollen en zandkoekjes bakken. Maar dat is wat simpel. Ik presenteer hier dus een dessert recept voor 4 citroentartjes die je met dit sort deeg kunt maken.

Voor de zanddeeg:

  • 30g suiker
  • 60g boter (in 5mm blokjes eiskoud, aromatische kruiden zoals tijm of rozemarijn kunnen voor het koelen van de boter ingewerkt worden)
  • 120g bloem (405, t45, patisseriebloem, of speltbloem) 
  • 20-50g water koud
  • 2g zout

Werkwijze

  1. Werk de boter met je vingertoppen in het bloem zodat het mengsel de structuur van vochtige zand krijgt, dus de Nederlandse naam ;). Let op de boter mag niet warm worden omdat ze dan van het bloem al word opgenomen, wat een baksteen zoude veroorzaken.
  2. Voeg nu de suiker toe en meng kort door. 
  3. Voeg langzaam water toe tot een deeg ontstaat die min of meer aan elkaar blijft plakken. Deeg 30min in de koelkast laten ontspannen.
  4. Werkplank, deegrol en handen goed met strooibloem bedekken en deeg uitrollen (3-5mm). 
  5. Dan in 4 stukjes groter dan je vormtjes delen en in gevette taartvormtjes leggen. Let op dat je de deeg niet probeert te rekken, dat gaat niet lukken, zie engelse naam. Om de deeg in de hoek te krijgen moet je hem dus opheffen en in duwen. 
  6. Overschot afsnijden en gaatjes met overschot vullen.
  7. Terug in de koelkast laten rusten (30min)
  8. Blindbakken. Voor een koude vulling, zoals lemoncurd, bak eerst 15min bij 180°C met toonkogeltjes op en bak nog verder 10min zonder tot volledig doorbakken. 
  9. Laten afkoelen.

Vulling – Lemoncurd1 : Lemoncurd is niets anders dan een zoute Hollandse sauce.

  • 3 eigeel
  • 2 eiren
  • 125g suiker
  • 125g citroensap (ca 2 citroenen) 
  • citroezest van de citroenen
  • 125g boter
  1. Ei en suiker opkloppen to een creem 
  2. Citroensap en zest toevoegen en au bain-marie tot een dikke sauce opkloppen. Daarbij moet het ei gaar worden maar mag geen roerei worden. 
  3. Boter inwerken
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Het moet niet altijd citroen zijn…

Vulling 2 – Lemoencurd met basilicum:

in plaats van citroen gebruik je dus lemoen. Verder komt nog vijn gehackt basilikum in stap 2 bij. Lemoenen zijn kleiner, zeker 3-4 voor het recept boven. Het foto boven is met deze vulling, en zonder fruit. In de zomer perfect met vers aardbijen.

Deco: Bosbessen, Italiaans of Zwitsers merengue.

Voor Italiaans merengue:

  • 2 eiwit (60g)
  • 60-120g suiker (na smaak)
  • 20ml water
  1. Suiker en water tot softball-strop koken (118-120°C)
  2. Terwijl eiwit tot zachte puntjes opkloppen
  3. Als de strop zijn temperatuur heeft bereikt, stroop langzaam met snel draaiende mixer bij het eiwit toevoegen. Mixer op matige snelheid teug schakelen en laten draaien tot de massa op kamertemperatuur is afgekoeld. Massa in een spuitzak vullen en decoreren.

Voor het Zwitserse merengue:

  • 2 eiwit
  • 60-120g suiker
  1. Klop eiwit en suiker au bain-marie op tot 55-60°C. Verder opkloppen tot vast en koud.

Nu komt de assemblage. Vul de tart eerst met de lemoncurd, daar boven op een laag bosbessen en sluit het af met het merengue. Met de bunsenbrander afwerken en opdienen.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s