3 stappen Detmolder desem – Kasseler brood zonder gist

Met een gezond en actief desem kun je helemaal zonder toegevoegde gist brood bakken. Natuurlijk is dat ook geen brood zonder gist, maar een brood met enkel gist van de desem. Er word veel sneakoil verkocht over wilde gist. Op zich is dat ook bakkers gist en verschillende gisten hebben ook verschillende eigenschappen, maar verwacht geen wonders. Vaak is dat wat je wild kunt vangen wel trager en dat is idd goed, want meer tijd is meer aroma. Het is op zich simpel. Kweek je gist en desem door spontane vergisting van bij voorbeeld gedroogd fruit en bloem zoals hier  en bak een schitterend brood. Toch hebben vele mensen er last van. Ik ga hier nu een methode voorstellen om in 3 stappen uit een moederdesem een gezond desem te maken.

De 3 Stappen hebben verschillende functies. Tijdens de activatie is het doel de desem uit zijn rust toestand te halen. Als je niet bakt houd je je desem in de koelkast en de stofwisselprocessen worden trager. Bovendien is er vaak niet genoeg suiker aanwezig. Dus gist, melk en azijnzuur mo’s gaan slapen. Voor en goed resultaat wil je dus warmte en suikers geven ook wat zuurstof doet geen kwaad. Door de desem snel op 28°C te brengen, en bij 100% hydratatie te houden begint vooral de gist te gooien. Na ca. 6 uur is je moederdesem verdubbelt en actief. 

Tijdens de basisdesem is het volgende doel melk- en azijnzuurbacteriën te kweken. Minder water (50%) en een lagere temperatuur (24°C) verbetert hun situatie. Na 8 uur zie je niet veel maar de geur is duidelijk zuur.

In de laatste fase, de voldesem, worden gist en melkzuurbacteriën gekweekt door weer meer water (100%) en hogere temperatuur (30°C). Na ca. 3uur gaat de desem duidelijk groter (2-3x) zijn en is nu klaar voor de deeg.

Desem (320g / 100%hydratatie). Mits dit recept kwa hoeveelheid aan te passen kun je elk brood met een 1 stap desem en gist ook met deze desem zonder gist bakken.

Desemactivasie (Anfirschsauer). Het doel is gist te kweken.

  • 50g moederdesem uit de koelkast
  • 25g roggebloem fijn
  • 25g water (50°C)

6 uur bij 25-28°C laten rijpen

Basisdesem (Grundsauer). Het doel is melk en azijnzuur te kweken

  • 12g van de vorige stap (de rest is voor het volgende brood)
  • 46g roggebloem fijn
  • 28g water (35°C)

8 uur bij 25-28°C laten rijpen

Voldesem (Vollsauer). Het doel is de zuurbalans te verbeteren en meer gist te kweken 

  • 86g Basisdesem
  • 108g roggebloem
  • 126g water (40°)

3uur bij 30°C laten rusten

De desem moet nu wel min of meer direct verwerkt worden, en het brood zelf laat je ook best op een warme plek rijzen.

Broodglans:

  • 5g bloem
  • 50g water

Deeg:

  • 320g desem
  • 160g roggebloem (fijn)
  • 480g tarwebloem (t85)
  • 380g water (50°)+15
  • 16g zout
  • 10g honing

Werkwijze

  1. Meng alle deeg ingrediënten behalve het zout voor de deeg 8min traag; voeg het zout toe en meng 8min snel. Er moet een glad deeg ontstaan. 
  2. Laat hem 45min op een warme plek rusten; hij moet goed aan volume toenemen. 
  3. Maak een bol en dan een langwerpig brood. 
  4. Plaats het brood in een rijsmandje of in baklinnen met de naad boven. Op een warme plek 90min laten rijzen. Het brood moet in volume 2x groter worden. Beter langer laten rijzen.
  5. Verwarm ondertussen de oven op 250°C, best met een pizzasteen in het midden van de oven en een dikke bakplaat van onder. 
  6. Zodra het brood rijp is, omdraaien en met de broodglans letterlijk schilderen, met een bakborstel en naar wens 3 keer insnijden of stippelen. 
  7. 10min bij 250°C in stoom bakken (50ml kokend water op de hete bakplaat gieten, direct nadat het brood in de oven is gekomen). 
  8. Dan 50min bij 180°C verder bakken. 
  9. Uit de oven halen en direct met water bestuiven, op een rek volledig laten afkoelen.
Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s