Monheimer zoutdesem – kastanjebrood

Voor de thuisbakker is tijd management vaak een groter probleem dan voor de professionele bakker, die 8 uur per dag elke dag bezig met broodbakken is. De 3 stappen desem heeft daar voordelen om werk zo te spreiden dat niemand laat ’s avonds moet werken, maar de stappen moeten redelijk precies op tijd gebeuren. Dat is echter niet evident als je brood naast je werk wilt bakken. Hier kan de Monheimer desem helpen.

Deze desem kan na dat hem rijp is 2 dagen verwerkt worden. Nog een voordeel voor de thuisbakker is de grote hoeveelheid moederdesem die nodig is. Meer moederdesem is handig omdat je moederdesemcultuur groter en daarmee minder kwetsbaar voor infecties is. Belangrijk is wel, dat het kweken van moederdesem en desem bij deze variant gescheiden moet gebeuren. Ik zie dat echter niet als nadeel omdat ik sowieso voorstander van een strikte scheiding van de twee ben omdat het veiliger is ivm infecties van de moederdesem.

Zoals altijd kun recepten die voor een andere desem methode beschrijven staan, ook met deze desem doen. Je moet wel het zout in de desem met rekenen voor het totale zout in het brood. Verder word in de meeste boeken aangeraden een beetje gist toe te voegen. Ik zou hier zeggen de desem lijd. Mijn desem was perfect gerezen en ik heb dus besloten zonder gist te bakken. De rijstijden hier zijn dus maar een richtlijn. 

Anders als de laatste broden die ik hier gebakken heb is het recept geen traditioneel brood. Het is een tarwebrood met iets Kastanjebloem. Het kastanjebloem maakt de deeg wel redelijk zwak. Dus ik zou de beginneling aanraden hier gewoon de 50g kastanje door t85 te vervangen. Achteraf gezien heeft de kastanje weinig invloed op de smaak. Misschien is de korst wat knapperiger, maar ik weet niet of ik het nog eens zou doen. Voor een klein brood heb je nodig:

Desem

  • 150g Tarwe meel
  • 150g water 45°C
  • 30g moederdesem
  • 3g zout

Deeg

  • 330g desem
  • 350g tarwebloem grijs (t85)
  • 50g kastanjebloem
  • 250g water (40°C)
  • 8g zout

Methode

  1. Meng de ingrediënten voor de desem en laat hem op een warme plek 24uur rijpen
  2. Meng alle ingrediënten voor de deeg en kneed de deeg (20min in de assistent)
  3. 2uur laten rijzen na 20 en 40min rekken en vouwen, na de rust moet een duidelijke volume vergroting te zien zijn
  4. opbollen en in een rijsmand laten rijzen to het brood 2x zo groot is (ong. 2uur)
  5. Bij 250°C inschiten en met veel stoom 10min bakken
  6. Stoom uitlaten en bij 200°C klarbakken (binnen temperatuur 95°C, ca 40min voor dit brood
  7. laten afkoelen, anders zie foto …
Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s