Tourte de Meule – 2 Stappen Desem

Dit Frans molenaars brood is door zijn lange rijs enorm aromatisch en ook heel licht verterbaar.  De 2 stappen desem is niet zo populair bij commerciële bakkers want het vraagt werk op tijden die slecht met een goede work life balance samen passen. Voor de hobbyist is dat misschien een voordeel. Dus zo als bij alle desems die ik hier voorstel: misschien werkt dit goed met je job en dan is dat jouw desem. De 2 stappen desem is in elke geval goed voor iedereen die graag zonder gist wil bakken. Hier maak ik trouwens een variant die eerder een franse manier is, met een 2de rijs in de koelkast. Let op, dat doe je best niet met roggen brood – of toch na mijn ervaring is dat nog altijd min of meer misgelopen (te zuur, binnen overgaar buiten niet gerezen meestal eetbaar maar goed is anders). Dit recept is bijna 100% gepikt van homemaking.at

Desem 1de stap

  • 75g water (40°C)
  • 75g tarwe t110
  • 5g moederdesem

12-15uur bij 28°C

Desem 2de stap

  • 155g desem van de 1de stap
  • 80g water (40°C)
  • 183g tarwe t110

3-4uur bij 28°C

Deeg

  • 215 water (20°C)
  • 267 t65
  • 418g desem
  • 10g zout

3uur rust op kamertemperatuur. 1. 2 uur 2x stretch + fold; 12-15uur 2de rijs 

Werkwijze:

  1. meng alles voor de 1de desem. En lat het rusten op een warme plek. Ik zet een kop water in mijn microgolf en kook dat en zet dan de desem naast. De tijd voor de 1de desem is minder belangrijk liever te rijp als niet rijp genoeg. Laat hem 12-15uur rijzen
  2. meng alles voor de 2de desem en laat hem ook weer rijzen. Nu pas wel op dat hem niet overrijp word.
  3. meng water en bloem voor de deeg en laat het 30min wellen
  4. voeg desem en zout bij en kneed to het gluten is goed ontwikkelt (vlies trekken)
  5. laat je deeg 3 uur rusten. tijdens de eerste 2 uur 2-3 keer stretch + fold. Let erbij op dat je een mooie buiten kant opbouwt. gebruik een betje bloem daarvoor.
  6. form een bol en laat hem 10min ontspannen
  7. bol op nieuw op en strooi je in rijsmand en op bol rijkelijk bloem 
  8. zet hem met de goede kant na beneden in de rijsmand en laat voor 12-15uur bij 4°C rijzen
  9. strooi rijkelijk pasta gries of polenta op je inschiet plank
  10. stort je brood erop en stuif het goed met water in
  11. gebruik een bunsenbrander om de bovenste laag al te karameleieren (dat noemt gerstern in het Duits iemand een vertaling? 
  12. insnijden en met veel stoom bij 250°C inschieten
  13. 40min bakken tot binnentemperatuur min 95°C en de korst na wens ontwikkelt.

Karamell op de korst

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s