desem onderhoud — zondagpistolet (zonder kneden)

Ik heb eerder al geschreven hoe je je desemkultuur kweekt en an het leven houd, maar als je niet dagelijks bakt, slaapt je desem de meeste tijd. Dat is niet goed voor de gisten en je desem word een beetje slap. Dat is op zich geen probleem, als je klassieke Duitse broden met hybride deeg maakt, dus ook gist gebruikt. Maar vele mensen willen graag desem brood zonder gist bakken. Om je desem daarvoor actief te maken, kun je over 2-3 dagen de gist in je desem kweken. 

  1. verwijder de grootste deel vaan je cultuur uit de bokaal (5-10g blijven er in).
  2. voeg nu 25g bloem en 25g water (40°C) toe en meng goed.
  3. op een warme plek (28°) laten rijzen to je moederdesem is min. verdubbelt (6-12uur).

Herhaal dit tot je desem na 6-8uur verdriedubbelt.

Met deze proces heb je nu een heel levend moederdesem, maar ook veel overrijpe desem. Ik gebruik voor mijn desem tarwemeel en dan kunt je daar gewoon pannenkoeken me maken of op deze manier pistolettjes, maar als je direct begint ook zo en volledig zonder gist. Op zich gaat dat natuurlijk ook met roggen desem maar ik vind dat persoonlijk iets minder lekker.

  • 100g desemoverschoot van boven
  • 150g bloem
  • 84g water (40°C)
  • 5g zout

10uur deeg rust bij 18°C

  1. meng alle ingrediënten
  2. laat je deeg 10 uur rusten bij 18°C
  3. vorm je deeg alsof je een baguette wilt maken
  4. deel dit in 3 delen
  5. bol elk stuk op en laat het 10min rusten
  6. bol nog eens op en zet ze direct op de bakplaat.
  7. 1uur 2de rijs,
  8. bij 250°C 20min met veel stoom bakken.
Advertenties

Tourte de Meule – 2 Stappen Desem

Dit Frans molenaars brood is door zijn lange rijs enorm aromatisch en ook heel licht verterbaar.  De 2 stappen desem is niet zo populair bij commerciële bakkers want het vraagt werk op tijden die slecht met een goede work life balance samen passen. Voor de hobbyist is dat misschien een voordeel. Dus zo als bij alle desems die ik hier voorstel: misschien werkt dit goed met je job en dan is dat jouw desem. De 2 stappen desem is in elke geval goed voor iedereen die graag zonder gist wil bakken. Hier maak ik trouwens een variant die eerder een franse manier is, met een 2de rijs in de koelkast. Let op, dat doe je best niet met roggen brood – of toch na mijn ervaring is dat nog altijd min of meer misgelopen (te zuur, binnen overgaar buiten niet gerezen meestal eetbaar maar goed is anders). Dit recept is bijna 100% gepikt van homemaking.at

Desem 1de stap

  • 75g water (40°C)
  • 75g tarwe t110
  • 5g moederdesem

12-15uur bij 28°C

Desem 2de stap

  • 155g desem van de 1de stap
  • 80g water (40°C)
  • 183g tarwe t110

3-4uur bij 28°C

Deeg

  • 215 water (20°C)
  • 267 t65
  • 418g desem
  • 10g zout

3uur rust op kamertemperatuur. 1. 2 uur 2x stretch + fold; 12-15uur 2de rijs 

Werkwijze:

  1. meng alles voor de 1de desem. En lat het rusten op een warme plek. Ik zet een kop water in mijn microgolf en kook dat en zet dan de desem naast. De tijd voor de 1de desem is minder belangrijk liever te rijp als niet rijp genoeg. Laat hem 12-15uur rijzen
  2. meng alles voor de 2de desem en laat hem ook weer rijzen. Nu pas wel op dat hem niet overrijp word.
  3. meng water en bloem voor de deeg en laat het 30min wellen
  4. voeg desem en zout bij en kneed to het gluten is goed ontwikkelt (vlies trekken)
  5. laat je deeg 3 uur rusten. tijdens de eerste 2 uur 2-3 keer stretch + fold. Let erbij op dat je een mooie buiten kant opbouwt. gebruik een betje bloem daarvoor.
  6. form een bol en laat hem 10min ontspannen
  7. bol op nieuw op en strooi je in rijsmand en op bol rijkelijk bloem 
  8. zet hem met de goede kant na beneden in de rijsmand en laat voor 12-15uur bij 4°C rijzen
  9. strooi rijkelijk pasta gries of polenta op je inschiet plank
  10. stort je brood erop en stuif het goed met water in
  11. gebruik een bunsenbrander om de bovenste laag al te karameleieren (dat noemt gerstern in het Duits iemand een vertaling? 
  12. insnijden en met veel stoom bij 250°C inschieten
  13. 40min bakken tot binnentemperatuur min 95°C en de korst na wens ontwikkelt.

Karamell op de korst

Wit brood voor beginnelingen

Soms kunnen broodrecepten erg ingewikkeld zijn en dat is niet logisch voor iets zo basic als brood. Natuurlijk zijn complexe recepten niet zinloos extra stappen worden voor de smaak, bewaarheid en presentatie gedaan. Maar het kan wat veel zijn in het begin. Dus hier back to the basics een stap for stap foto recept voor een wit busbrood zoals het vaak word gegeten als boterham met beleg tijdens de lunchpauze. 

Ook om te tonen, dat men weinig materiaal nodig heeft bak ik het ook in een kleine IKEA glasvorm die normaal voor de diepvries is en tegen 250°C kan.

deeg:

foto van alles wat er nodig is.
Alles wat er nodig is.
  • 292 tarwebloem (t65)
  • 100g melk (koud)
  • 100g water (koud)
  • 5g honing
  • 6g zout
  • 2g gist (gedroogd)
  • 10g boter
  • 1de rijs 90min (20°C)
  • 2de rijs 60min (20°C)

Werkwijze:

1 Meng de deegingrediënten behalve de boter 2min op de trage stand van de kneedmachine. Dan ca. 5min snel kneden tot het gluten goed is ontwikkelt (zie foto).
2 Nu boter toevoegen en verder kneden tot de boter goed is ingewerkt.
3 Maak een bol van de deeg: de deeg in een compact stuk op een licht met bloem uitgestrooide tafel leggen (zo weinig als mogelijk bloem, maar de deeg mag niet aan de tafel plakken) Nu telkens met je vingertoppen iets deeg van de rand boven nemen en tot het midden inslaan. dan de deeg een 1/8slag draaien (als hem begint te plakken meer bloem op de tafel en op weer een stuk van boven na het midden inslaan. Herhalen tot een bol is ontstaan. (de mooie kant is van onder))
4 Met de mooie kant na boven in een licht gevet kom met deksel 90min laten rusten. (1de rijs)
5 Bol de deeg op nieuw tot een boel en laat hem 10min rusten.
6 Maak van de bol een langwerpig brood (boel licht plat drukken in het midden, dan in 1/2 vouwen en voorzichtig rollen, let op de mooie kant altijd buiten)
7 en plaats hem in een goed gevet en met bloem uitgestrooid bakbus. 

 

8 laat het 60min rijzen.
9 verwarm je oven op 220°C voor (plaats een zware bakplaat van onder en het rooster in het midden)
10 Als de deeg goed is gerezen plats de bus op het rooster en giet 30ml kokend water in de bakplaat om stoom te maken (wees voorzichtig de damp is heet en niet zichtbaar)

 


11 schakel de oven na 5min terug naar 190°
12 Na 35min is het brood van binnen 95-98°C en dus klaar (je kunt het met een thermometer meten)
13 Brood direct uit de bus halen en op een rooster laten afkoelen.

Aan mijn brood zie je een typisch fout: het was nog niet zo rijp als ik dacht en dus zie je dan barstjes aan de zijkant. Het andere extreem is, als het brood weer instort en je dus een deuk in je brood hebt. Het vraagt veel ervaring om de juiste punt te treffen en zelfs dan gaat het soms mis als je ziet.

Over rijstijden. Het recept gebruikt heel weinig gist en koud water om de rijstijden langer te maken. Dat is in de voordeel van de smaak, structuur en verteerbaarheid van het brood. 

Wat doen met moederdesemoverschot – pistoletjes met moederdesem

Om je desem gezond te houden moet je hem regelmatig voeden. Als je dan niet regelmatig brood bakt en misschien nog recepten met heel weinig moederdesem gebruikt dan word het snel meer en meer in je desem glas. Vaak hoor je dan, dat je best iets van je desem weg smijt. Ik ben daar geen voorstander van, want kwaliteitsbloem kost flink wat en er hebben heel wat mensen gewerkt om het te maken. Is gewoon geen respect voor het product.

Dit recept werkt best met tarwedesem. Maar ik heb het ook al met roggen gedaan. De pistolets worden dan wel iets minder luchtig. Voor mij is het een winterrecept, want het vraagt een plek die 16°C is en dit heb ik enkel als het buiten koud is. Moest je dit niet hebben, dan moet je mijn rijstijden aanpassen. Voor elk 5°C warmer moet je de rijstijd halveren. (of voor de koelkast dus omgekeerd). Het is een directe deeg, dus behalve de moederdesem is er nix aan voordeeg nodig. Als je Moederdesem niet zo diep in slaap is als de mijne (10 dagen zonder voeding is erg lang) dan kun je misschien de gist weglaten.

Deeg

  • 75g moederdesem (tarwemeel, 100% water, overrijp)
  • 465g t65
  • 315g water (12°C)
  • 10g zout
  • 0.5g gist

Methode

  1. Kneed de deeg tot je een vlies kunt trekken. 
  2. Laat de deeg 10uur bij 16°C rijzen
  3. deeg in pistolets a 75g delen en opbollen
  4. met de sluiting na boven 1uur bij 20°C laten rijzen (lichtjes kort voor een mooi ovenrijs)
  5. bij 250°C 20min met veel stoom op een steen bakken
  6. laten afkoelen

Monheimer zoutdesem – kastanjebrood

Voor de thuisbakker is tijd management vaak een groter probleem dan voor de professionele bakker, die 8 uur per dag elke dag bezig met broodbakken is. De 3 stappen desem heeft daar voordelen om werk zo te spreiden dat niemand laat ’s avonds moet werken, maar de stappen moeten redelijk precies op tijd gebeuren. Dat is echter niet evident als je brood naast je werk wilt bakken. Hier kan de Monheimer desem helpen.

Deze desem kan na dat hem rijp is 2 dagen verwerkt worden. Nog een voordeel voor de thuisbakker is de grote hoeveelheid moederdesem die nodig is. Meer moederdesem is handig omdat je moederdesemcultuur groter en daarmee minder kwetsbaar voor infecties is. Belangrijk is wel, dat het kweken van moederdesem en desem bij deze variant gescheiden moet gebeuren. Ik zie dat echter niet als nadeel omdat ik sowieso voorstander van een strikte scheiding van de twee ben omdat het veiliger is ivm infecties van de moederdesem.

Zoals altijd kun recepten die voor een andere desem methode beschrijven staan, ook met deze desem doen. Je moet wel het zout in de desem met rekenen voor het totale zout in het brood. Verder word in de meeste boeken aangeraden een beetje gist toe te voegen. Ik zou hier zeggen de desem lijd. Mijn desem was perfect gerezen en ik heb dus besloten zonder gist te bakken. De rijstijden hier zijn dus maar een richtlijn. 

Anders als de laatste broden die ik hier gebakken heb is het recept geen traditioneel brood. Het is een tarwebrood met iets Kastanjebloem. Het kastanjebloem maakt de deeg wel redelijk zwak. Dus ik zou de beginneling aanraden hier gewoon de 50g kastanje door t85 te vervangen. Achteraf gezien heeft de kastanje weinig invloed op de smaak. Misschien is de korst wat knapperiger, maar ik weet niet of ik het nog eens zou doen. Voor een klein brood heb je nodig:

Desem

  • 150g Tarwe meel
  • 150g water 45°C
  • 30g moederdesem
  • 3g zout

Deeg

  • 330g desem
  • 350g tarwebloem grijs (t85)
  • 50g kastanjebloem
  • 250g water (40°C)
  • 8g zout

Methode

  1. Meng de ingrediënten voor de desem en laat hem op een warme plek 24uur rijpen
  2. Meng alle ingrediënten voor de deeg en kneed de deeg (20min in de assistent)
  3. 2uur laten rijzen na 20 en 40min rekken en vouwen, na de rust moet een duidelijke volume vergroting te zien zijn
  4. opbollen en in een rijsmand laten rijzen to het brood 2x zo groot is (ong. 2uur)
  5. Bij 250°C inschiten en met veel stoom 10min bakken
  6. Stoom uitlaten en bij 200°C klarbakken (binnen temperatuur 95°C, ca 40min voor dit brood
  7. laten afkoelen, anders zie foto …

3 stappen Detmolder desem – Kasseler brood zonder gist

Met een gezond en actief desem kun je helemaal zonder toegevoegde gist brood bakken. Natuurlijk is dat ook geen brood zonder gist, maar een brood met enkel gist van de desem. Er word veel sneakoil verkocht over wilde gist. Op zich is dat ook bakkers gist en verschillende gisten hebben ook verschillende eigenschappen, maar verwacht geen wonders. Vaak is dat wat je wild kunt vangen wel trager en dat is idd goed, want meer tijd is meer aroma. Het is op zich simpel. Kweek je gist en desem door spontane vergisting van bij voorbeeld gedroogd fruit en bloem zoals hier  en bak een schitterend brood. Toch hebben vele mensen er last van. Ik ga hier nu een methode voorstellen om in 3 stappen uit een moederdesem een gezond desem te maken.

De 3 Stappen hebben verschillende functies. Tijdens de activatie is het doel de desem uit zijn rust toestand te halen. Als je niet bakt houd je je desem in de koelkast en de stofwisselprocessen worden trager. Bovendien is er vaak niet genoeg suiker aanwezig. Dus gist, melk en azijnzuur mo’s gaan slapen. Voor en goed resultaat wil je dus warmte en suikers geven ook wat zuurstof doet geen kwaad. Door de desem snel op 28°C te brengen, en bij 100% hydratatie te houden begint vooral de gist te gooien. Na ca. 6 uur is je moederdesem verdubbelt en actief. 

Tijdens de basisdesem is het volgende doel melk- en azijnzuurbacteriën te kweken. Minder water (50%) en een lagere temperatuur (24°C) verbetert hun situatie. Na 8 uur zie je niet veel maar de geur is duidelijk zuur.

In de laatste fase, de voldesem, worden gist en melkzuurbacteriën gekweekt door weer meer water (100%) en hogere temperatuur (30°C). Na ca. 3uur gaat de desem duidelijk groter (2-3x) zijn en is nu klaar voor de deeg.

Desem (320g / 100%hydratatie). Mits dit recept kwa hoeveelheid aan te passen kun je elk brood met een 1 stap desem en gist ook met deze desem zonder gist bakken.

Desemactivasie (Anfirschsauer). Het doel is gist te kweken.

  • 50g moederdesem uit de koelkast
  • 25g roggebloem fijn
  • 25g water (50°C)

6 uur bij 25-28°C laten rijpen

Basisdesem (Grundsauer). Het doel is melk en azijnzuur te kweken

  • 12g van de vorige stap (de rest is voor het volgende brood)
  • 46g roggebloem fijn
  • 28g water (35°C)

8 uur bij 25-28°C laten rijpen

Voldesem (Vollsauer). Het doel is de zuurbalans te verbeteren en meer gist te kweken 

  • 86g Basisdesem
  • 108g roggebloem
  • 126g water (40°)

3uur bij 30°C laten rusten

De desem moet nu wel min of meer direct verwerkt worden, en het brood zelf laat je ook best op een warme plek rijzen.

Broodglans:

  • 5g bloem
  • 50g water

Deeg:

  • 320g desem
  • 160g roggebloem (fijn)
  • 480g tarwebloem (t85)
  • 380g water (50°)+15
  • 16g zout
  • 10g honing

Werkwijze

  1. Meng alle deeg ingrediënten behalve het zout voor de deeg 8min traag; voeg het zout toe en meng 8min snel. Er moet een glad deeg ontstaan. 
  2. Laat hem 45min op een warme plek rusten; hij moet goed aan volume toenemen. 
  3. Maak een bol en dan een langwerpig brood. 
  4. Plaats het brood in een rijsmandje of in baklinnen met de naad boven. Op een warme plek 90min laten rijzen. Het brood moet in volume 2x groter worden. Beter langer laten rijzen.
  5. Verwarm ondertussen de oven op 250°C, best met een pizzasteen in het midden van de oven en een dikke bakplaat van onder. 
  6. Zodra het brood rijp is, omdraaien en met de broodglans letterlijk schilderen, met een bakborstel en naar wens 3 keer insnijden of stippelen. 
  7. 10min bij 250°C in stoom bakken (50ml kokend water op de hete bakplaat gieten, direct nadat het brood in de oven is gekomen). 
  8. Dan 50min bij 180°C verder bakken. 
  9. Uit de oven halen en direct met water bestuiven, op een rek volledig laten afkoelen.

Shortbread – zoet zanddeeg voor deserties

Zanddeeg is een deeg die heel kruimelijk en niet elastisch is en dat zowel gebakken als ook rauw. Je kunt hem dus niet rekken, van daar ook de engelse naam shortbread. Om dit te bereiken mag het gluten in de deeg niet ontwikkelt worden. Nu als je deeg niet kunt rekken, kunnen tijdens een deegrijs ook geen luchtbellen ontstaan. Om achteraf geen baksteen in de maag te hebben, word een shortening gebruikt, dat is een vet water emulsie die bij kamertemperatuur vast is; klinkt super technisch, maar boter volstaat aan de voorwaarden. Ze word zo in de deeg gewerkt, dat er kleine vetkogeltjes met een bloemjasje ontstaan. Tijdens het bakken word het vet dan vloeibaar en van het bloem opgenomen. Verder verdampt het water en laat luchtbelletjes achter. Bladerdeeg is min of meer het zelfde concept, maar de (tour)boter is zo ingewerkt dat de typische lagen ontstaan. Je kunt bijna elk bloem gebruiken, maar bloem met weinig of breekbaarder gluten is voor een keer eenvoudiger. 

Voor een zoete variant is het recept heel simpel 1 deel suiker, 2 delen shortening, 3 delen bloem, daarom vaak een-twee-drie-deeg. Je kunt dat gewoon uitrollen en zandkoekjes bakken. Maar dat is wat simpel. Ik presenteer hier dus een dessert recept voor 4 citroentartjes die je met dit sort deeg kunt maken.

Voor de zanddeeg:

  • 30g suiker
  • 60g boter (in 5mm blokjes eiskoud, aromatische kruiden zoals tijm of rozemarijn kunnen voor het koelen van de boter ingewerkt worden)
  • 120g bloem (405, t45, patisseriebloem, of speltbloem) 
  • 20-50g water koud
  • 2g zout

Werkwijze

  1. Werk de boter met je vingertoppen in het bloem zodat het mengsel de structuur van vochtige zand krijgt, dus de Nederlandse naam ;). Let op de boter mag niet warm worden omdat ze dan van het bloem al word opgenomen, wat een baksteen zoude veroorzaken.
  2. Voeg nu de suiker toe en meng kort door. 
  3. Voeg langzaam water toe tot een deeg ontstaat die min of meer aan elkaar blijft plakken. Deeg 30min in de koelkast laten ontspannen.
  4. Werkplank, deegrol en handen goed met strooibloem bedekken en deeg uitrollen (3-5mm). 
  5. Dan in 4 stukjes groter dan je vormtjes delen en in gevette taartvormtjes leggen. Let op dat je de deeg niet probeert te rekken, dat gaat niet lukken, zie engelse naam. Om de deeg in de hoek te krijgen moet je hem dus opheffen en in duwen. 
  6. Overschot afsnijden en gaatjes met overschot vullen.
  7. Terug in de koelkast laten rusten (30min)
  8. Blindbakken. Voor een koude vulling, zoals lemoncurd, bak eerst 15min bij 180°C met toonkogeltjes op en bak nog verder 10min zonder tot volledig doorbakken. 
  9. Laten afkoelen.

Vulling – Lemoncurd1 : Lemoncurd is niets anders dan een zoute Hollandse sauce.

  • 3 eigeel
  • 2 eiren
  • 125g suiker
  • 125g citroensap (ca 2 citroenen) 
  • citroezest van de citroenen
  • 125g boter
  1. Ei en suiker opkloppen to een creem 
  2. Citroensap en zest toevoegen en au bain-marie tot een dikke sauce opkloppen. Daarbij moet het ei gaar worden maar mag geen roerei worden. 
  3. Boter inwerken
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Het moet niet altijd citroen zijn…

Vulling 2 – Lemoencurd met basilicum:

in plaats van citroen gebruik je dus lemoen. Verder komt nog vijn gehackt basilikum in stap 2 bij. Lemoenen zijn kleiner, zeker 3-4 voor het recept boven. Het foto boven is met deze vulling, en zonder fruit. In de zomer perfect met vers aardbijen.

Deco: Bosbessen, Italiaans of Zwitsers merengue.

Voor Italiaans merengue:

  • 2 eiwit (60g)
  • 60-120g suiker (na smaak)
  • 20ml water
  1. Suiker en water tot softball-strop koken (118-120°C)
  2. Terwijl eiwit tot zachte puntjes opkloppen
  3. Als de strop zijn temperatuur heeft bereikt, stroop langzaam met snel draaiende mixer bij het eiwit toevoegen. Mixer op matige snelheid teug schakelen en laten draaien tot de massa op kamertemperatuur is afgekoeld. Massa in een spuitzak vullen en decoreren.

Voor het Zwitserse merengue:

  • 2 eiwit
  • 60-120g suiker
  1. Klop eiwit en suiker au bain-marie op tot 55-60°C. Verder opkloppen tot vast en koud.

Nu komt de assemblage. Vul de tart eerst met de lemoncurd, daar boven op een laag bosbessen en sluit het af met het merengue. Met de bunsenbrander afwerken en opdienen.