Wit brood voor beginnelingen

Soms kunnen broodrecepten erg ingewikkeld zijn en dat is niet logisch voor iets zo basic als brood. Natuurlijk zijn complexe recepten niet zinloos extra stappen worden voor de smaak, bewaarheid en presentatie gedaan. Maar het kan wat veel zijn in het begin. Dus hier back to the basics een stap for stap foto recept voor een wit busbrood zoals het vaak word gegeten als boterham met beleg tijdens de lunchpauze. 

Ook om te tonen, dat men weinig materiaal nodig heeft bak ik het ook in een kleine IKEA glasvorm die normaal voor de diepvries is en tegen 250°C kan.

deeg:

foto van alles wat er nodig is.
Alles wat er nodig is.
  • 292 tarwebloem (t65)
  • 100g melk (koud)
  • 100g water (koud)
  • 5g honing
  • 6g zout
  • 2g gist (gedroogd)
  • 10g boter
  • 1de rijs 90min (20°C)
  • 2de rijs 60min (20°C)

Werkwijze:

1 Meng de deegingrediënten behalve de boter 2min op de trage stand van de kneedmachine. Dan ca. 5min snel kneden tot het gluten goed is ontwikkelt (zie foto).
2 Nu boter toevoegen en verder kneden tot de boter goed is ingewerkt.
3 Maak een bol van de deeg: de deeg in een compact stuk op een licht met bloem uitgestrooide tafel leggen (zo weinig als mogelijk bloem, maar de deeg mag niet aan de tafel plakken) Nu telkens met je vingertoppen iets deeg van de rand boven nemen en tot het midden inslaan. dan de deeg een 1/8slag draaien (als hem begint te plakken meer bloem op de tafel en op weer een stuk van boven na het midden inslaan. Herhalen tot een bol is ontstaan. (de mooie kant is van onder))
4 Met de mooie kant na boven in een licht gevet kom met deksel 90min laten rusten. (1de rijs)
5 Bol de deeg op nieuw tot een boel en laat hem 10min rusten.
6 Maak van de bol een langwerpig brood (boel licht plat drukken in het midden, dan in 1/2 vouwen en voorzichtig rollen, let op de mooie kant altijd buiten)
7 en plaats hem in een goed gevet en met bloem uitgestrooid bakbus. 

 

8 laat het 60min rijzen.
9 verwarm je oven op 220°C voor (plaats een zware bakplaat van onder en het rooster in het midden)
10 Als de deeg goed is gerezen plats de bus op het rooster en giet 30ml kokend water in de bakplaat om stoom te maken (wees voorzichtig de damp is heet en niet zichtbaar)

 


11 schakel de oven na 5min terug naar 190°
12 Na 35min is het brood van binnen 95-98°C en dus klaar (je kunt het met een thermometer meten)
13 Brood direct uit de bus halen en op een rooster laten afkoelen.

Aan mijn brood zie je een typisch fout: het was nog niet zo rijp als ik dacht en dus zie je dan barstjes aan de zijkant. Het andere extreem is, als het brood weer instort en je dus een deuk in je brood hebt. Het vraagt veel ervaring om de juiste punt te treffen en zelfs dan gaat het soms mis als je ziet.

Over rijstijden. Het recept gebruikt heel weinig gist en koud water om de rijstijden langer te maken. Dat is in de voordeel van de smaak, structuur en verteerbaarheid van het brood. 

Advertenties

Oud brood is lekker!

Iedereen kent het probleem hoe voorzichtig je bent en hoe goed je plant, soms zit he met droog brood. Het is gewoon hard en niemand wil het nog eten. Je doet het dus…

… nee niet in de vuilbak, ook niet aan de eendjes. Je doet het aan het volgende brood, natuurlijk. Dit heeft een aantal voordelen. Bij voorbeeld, heb je zeker al gehoord dat water de beste broodverbeteraar is. Maar deeg met hoge hydratatie is wel niet evident te verwerken. Denk je? wel oud brood bint meer dan zijn eigen gewicht aan water. Maar dat is niet het enige: de aroma van de korst kommen er dan ook in de kruim. En uiteindelijk heb je minder verspilling want je doet iets met je oud brood.

Het heeft wel ook gevaren. Te veel oud brood en je kruim word plakkerig. Ook moet het brood droog zijn en mag anders geen teken van verderf tonen schimmel is daar de grootste vijand. Om het laatste te vermeiden, snijd ik brood wat voor mijn smaak al te droog is in dunne plakjes en laat die nog 2 dagen aan en luchtig plek drogen. Het brood moet den echt steen hard zijn. Dit bewaar ik dan in een groot bokaal.

Hoeveel daarvan en hoe verwerken? Ik gebruik tussen 5% en 20% oud brood. Ik heb er al recepten met 50% gezien, maar ik vind dat praktisch minder evident omdat je dan van je oud brood bloem moet malen en ik heb geen molen.

Het voorbeeld recept is een klassiek „Krustenbrot“ dus voor de 2de rijs komt het met de sluiting na beneden in het rijsmandje en word met net rijp met veel stom gebakken voor een mooi woest open gebarsten korst. Lekker rustiek dus. Tiroler speck is er bijna verplicht als beleg. Recept:

Desem:

  • 100g roggebloem
  • 100g water (50°C)
  • 5g moederdesem 
  • 12uur laten rusten

Oud brood:

  • 100g oud brood in blokjes gesneden
  • 300g water

12uur laten wellen, dan zijn mixen en op 35°C opwaremen

Deeg:

  • 200g desem
  • 200g spelt 75%
  • 100g tarwe 85%
  • 8g zout
  • 10g honing
  • 1g gedroogd gist

Werkwijze:

  1. desem en oud brood mengen en laten rijsen en wellen
  2. Deeg kneden en 60min op een warme plek laten rusten
  3. rond brood vormen en 90min laten rijzen (naad na beneden in een goed met roggebloem afgestuift rijsmandje)
  4. met veel stoom bij 250°C 10min bakken 
  5. stoom uitlaten en bij 210°C donker to einde bakken (ca 40min, tot min 95°C binnentemperatuur)
  6. op een rek volledig laden afkoelen

Nog iets over zout. Natuurlijk blijft het bij 2% zout in het brood. Maar het oud brood heeft al de juiste verhouding, dus terwijl het bij het bloem voor het water telt, moet je het voor het zout aftrekken.

Altbrotkruste
Krustenbrot met 20% oud brood.

Binnen 2 uur pizza…

…en van de overschot moederdesem af? Te goed om waar te zijn? En toch dat kan lukken.

Ik had het wat druk op werk en kon dus niet verder aan mijn desem serie werken. Het is wel zo, dat ik dan nog wekelijks voeding moest geven aan mijn moederdesem. Nu moet je, om hem een beetje goed te verzorgen, minimum 1/4 van zijn gewicht nieuw bloem toevoegen. Dus als je niets afhaalt, dan heb je daar een exponentieel groei en binnen kort is zelfs het grootste glas vol. Natuurlijk kun je beginnen met deeg weg te doen, maar daar was ik nog nooit een voorstander van. Dus wat doen met te veel moederdesem als er al alles brood is gebakken wat er op tafel moet, of niemand tijd heeft om brood te bakken? 

De beste manier om van te veel desem af te raken, zijn recepten waar veel desem nodig is. In het algemeen kun je aan vele typische gist gebakken desem als extra bron van smaak toevoegen en daarmee dan ok een afkorting nemen in de deeg bereiding.

Voor een goede pizza deeg heb je normaal 24uur nodig. Het idee is met 0.1% gist de deeg direct te maken en 24uur bij 5-8°C te laten rijzen. Als je desem hebt kun je een gelijkaardig goed resultaat in 90min halen.

Deeg:

  • 100g moederdesem (7°C),
  • 250g bloem (t80),
  • 160g water (45°),
  • 6g zout,
  • 2g gedroogde gist.

Om af te werken

  • 1 lepel olijfolie, 
  • 1 lepel pasta gries of maismeel,
  • jouw favoriete pizza beleg.

Werkwijze.

  1. Meng alle ingrediënten en laat je deeg 10min rusten voor autolysis.
  2. kneden tot volle gluten ontwikkeling (ca 10min)
  3. in en licht met olie uitgestreken kom en met olie voor uitdrogen beschermt 1uur op een warme plek laten rijzen (deeg moet 2-3keer aan volumen toenemen)
  4. in 2 delen delen en elk opbollen en 10 min laten rusten
  5. uitrollen en over de handrug uittrekken tot het gewenste maat
  6. gries of maismeel op een pizzaspaan strooien en de deeg daarop leggen en met na wens beleggen (foto tomatensaus, tomaat, mozzarella, ansjovis)
  7. op een pizzasteen zo heet als mogelijk bakken (250°C 20min, beter 350°C 7min) 

In gebrek aan een pizzasteen kun he ook een zwaar bakblik omgekeerd voorverwarmen. Verder wil je de oven voorverwarmen zodra de deeg staat om te rijzen.

Detmolder 1-stap-desem (Krustenbrot)

De gistwatermethode om een moederdesem te kweken was erg populair op de blog. Het staat ook al op de blog hoe je hem aan het leven houd. Hoewel er in elk recept staat hoe je van moederdesem moet kunt vertrekken, voel ik mij wat verplicht om ook wat theorie te vertellen. Dus wat verder met het beestje uit de koelkast? Er zijn verschillende mogelijkheden om van een moederdesem een desem te kweken. Ik zal in de volgende weken verschillende recepten maken met de verschillenden methodes die ik soms gebruik. Nu vraag je je vermoedelijk af waarom ik niet altijd de zelfde gebruik. En dat is simpel: het is een vraag van tijdmanagement. Want het grootste verschil van de methodes is wanneer je moet werken. 

Mestaal maak ik een Detmolder-1-stap-desem (en ik schrijf mijn recepten bijna altijd zo op). Deze methode geeft een mooie gebalanceerd smaak en je kunt het simpel plannen want je maakt hem en de desem is naar 12uur rijp en kan tot 6 uur na het rijpen gebruikt worden zonder dat er een kwaliteitsverlies te verwachten is. Perfect voor de werkende mens: Voor vertrek na werk maken, thuiskomen en kunnen beginnen bakken. Ook heb je geen speciale rijskast nodig. Cruciaal is dat je met warm water begint om de melkzuur bacteriën een duwtje in de rug te geven. Verder verwarm je best je oven 10min op 50°C voor om hem dan direct weer af te zetten. Meng de desem ingrediënten (water bloem 1:1 en 3-10% moederdesem) en zet hem in de nog warme maar uitgeschakelde oven. Na 12uur is de desem langzaam afgekoeld en berijd om te bakken. Het voordeel van deze methode is, dat alle micro-organismen een tijde de juiste temperatuur hadden. Andere werkwijzen die met kouder water beginnen en de desem langer laten staan worden vaak te zuur omdat de melkzuurbacteriën niet blij zijn met het koud water en er meer azijn ontstaat. Lat je je desem dan weer kort en de hele tijd warm staan is hem vaak niet zuur genoeg. Trouwens deze 1-stap methode is het jonge zusje van de 3-stap methode. Daar word voor elk micro-organisme voor een tijd de ideale omgeving gemaakt. Dat is wel onpraktisch thuis: 1 heb je een rijskast nodig om de temperatuur te regelen en 2 moet je veel vaker iets doen.

 

Dus het recept.

Klassieke Duitse desem methode vraagt een klassiek recept. In een bakforum vroeg iemand naar een Krustenbrot. Nu dat zegt nog nix, want die naam vertelt enkel dat je een opengesprongen korts mag verwachten. Maar de vragende heeft nog een foto van de ingrediënten laten zien. Daar was dan 65% tarwe, 45% roggen, desem, gluten, gist en zout op te lezen. Dus redelijk wat roggen, desem en gist Het kan echt niet klassieker voor een Duits brood. 

Desem:

  • 220g roggenbloem fijn
  • 220g water (45°C) 
  • 11g Moederdesem (7°C)

Mengen, 12-18uur in een licht voorverwarmde maar uitgeschakelde oven (45°-35°C, als je de hand op de plek kunt leggen war je je desem wilt zetten is het goed) laten rijpen. Op de foto’s kun je zien hoe de desem zich zal ontwikkelen. Eerste foto, na het mengen in de oven, laatste foto mooie belletjes en volumen ruim twee keer toegenomen. Perfect om verder te werken.

DetmolderDesem1   DetmolderDesem

Deeg:

  • 450g desem, 
  • 90g roggebloem, 
  • 380g T65 of ander bloem met veel gluten, 
  • 235g water, 
  • 15g honing, 
  • 5g gist, 
  • 14g zout

Werkrijze

  1. Mengen en 20min autolysis.
  2. Opkneden tot volle gluten ontwikkeling. 90min 1de rijs (23°C)
  3. Opbollen en met de sluiting met roggenbloem afstuifen en met de sluiting na beneden in een rond Rijsmandje 30-60min 2de rijs tot ¾ rijp (23°C)
  4. Met veel stoom, een direct op een heet steen bakken (10min 250°, dan stoom aflaten en 40min Verder bakken, korst moet donker bruin worden. (binentemperatuur min 95°C)
  5. Met water bestuiven en volledig laten afkoelen.

Nog een woord over opbollen voor Krustenbrot: de kunst is, de juiste hoeveelheid roggebloem op de tafel te hebben, dat de sluiting niet dicht plakt maar ook geen grote barsten ontstaan. Na het opbollen komt het brood dan met de sluiting na beneden met rijkelijk roggebloem bestuift in de rijsmand. Hier dan opletten, dat de rijs niet te lang duurt. Het brood moet nog voldoende ovenrijs ontwikkelen om de barsten open te duwen. Om de zelfde reden moet het brood ook op een hete steen. Moest je er geen hebben, leg je dikste bakplaat omgekeerd in de oven en bak daar op, of bak in een gietijzer pan.

KroestenbrotOpbollen1   KrustenbrotOpbollen2

Desem – sneller is veiliger, de gistwatermethode

Vroeger of later treft het elke hobby bakker. Langer op vakantie geweest, een niet perfect propere lepel gebruikt, glas buiten vergeten of gewoon pech: de moederdesem is beschimmelt. Nix te redden, schimmel is kanker verwekkend en zit dan overal niet alleen an het plekje dat je ziet. Weg daarmee, zo jammer het is. Nu hopelijk had je desem gedroogd, dan is het helemaal geen ramp gewoon water en bloem bij de gedroogde desem en 3 dagen later is het als of er nix was gebeurt. Maar wat als de gedroogde desem op is of nooit was gemaakt? Dan moet je een nieuwe desem kweken.

Op zich si dat geen probleem, de nodige beestjes zitten er overal dus, de mesten raden dan aan het gewoon zo te doen als ons voorouders: water, bloem 1:1 mengen. 6-24uur laten staan. De dan weer 2:1:1 dus 2 dele van de dag daarvoor een deel vers bloem en 1 deel water. en dat doe je dan 5, 6 of 10 dagen. Tot het mengsel leven tont. Om er niet te veel van te hebben, smijt je daar dan gewoon vanaf de 2. dag de grootste deel weg.

Die methode is niet alleen traag en verspilling van bloem, maar de kans dat je cultuur al met schimmel of andere vieze beesten word besmet is ook redelijk groot. Hoe sneller je desem een stabiele gist cultuur heeft hoe kleiner is de kans dat het mislukt. Dus hoe gaat het sneller? En hoe gat het zonder deze verspilling?

Uiteraard gaat het sneller en veiliger en helemaal zonder verspilling. Het geheim is met iets te vertrekken wat al veel natuurlijke gist bevat en ook al de mest belangrijke voedingsstoffen voor de gist. Aan voeding is dat voor al korte suikers en wat fosfor. Bloem is in geen van de categorie goed. Veel beter is er fruit en honing. De eerste keuze voor spontane gisting zijn druiven en appelen als het vers fruit is of je vertrekt van gedroogd fruit. Daar moet je enkel op letten, dat het niet gezwaveld is. En best bio. Ik ga hier met gedroogde bio abrikozen werken. Gewoon omdat je die in elke supermarkt voor weinig geld kunt kopen. Gedroogd fruit heeft iets te weinig suiker, daarom (en ook voor een tweede bron van giststammen) gebruik ik ook nog honing.

gistweterInfredienten

Gistwater:

  • 75g gedroogde abrikozen, in stukjes gesneden
  • 30g honing (bio)
  • 350g water (40°C)

De gietwater ingrediënten mengen, en op een warme plek (25-30°C) in een Weckglas zonder rubbertje laten staan. Af en toe schudden. Let op dat je het glas wel dicht doet dat er nix in kan, maar wel geen druk kan ontstaan. De zware deksel van zo’n weckglas sluit normaal dicht, maar er kan geen druk ontstaan. Druk is om twee reden slecht: Een het kan gevaarlijk worden, want zo een glas kan ontploffen. En twee, druk maakt gist drager, boven een bepaalde druk stopt ze zelfs helemaal (daroom dat in champagne meer suiker overblijft dan in wijn). Er zijn bronnen die beweren, dat druk goed is omdat het CO2 een beschermend effect heeft, en dat klopt, maar CO2 is dichter dan lucht, dus blijft sowieso op je gietwater staan. Als je heel veilig wilt spelen kun je wel ook een giststop op je fles zetten. Na 1-2 dagen ga je zien dat je gietwater begint te gisten. Er begint schuim op te staan. Als er een mooi schuimkraag op staat, is het tijd oom aan het eerste brood van spontane gisting te beginnen. In het begin ziet het zo uit maar er moet een mooi dikke laag schuim op staan voor je verder doet (ca 6uur later dan het foto).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Poolish met gistwater:

Roer je gistwater goed op en giet het door een zeef. Meet hoeveel het is en meng het met de zelfde hoeveelheid (in gram) met bloem of meel en zet deze poolish op een warme plek. Ik heb een spelt brood met pompoen pitten gemaakt.  Zoals in het recept laat je deze poolish 12uur bij kamertemperatuur rijpen en maakt dan je brood.

Let wel op en gebruik er niet alles van; 50g zijn er nodig voor de volgende stap. Terwijl je de poolish gewoon met bloem of meel maakt afhankelijk van het brood wat je wilt maken, is het voor de moederdesem best als je meel gebruikt (rogge of tarwe maakt weer nix uit) maar in de grove delen zitten er vele mineralen die de desem nodig heeft.

Moederdesem:

  • 50g poolish
  • 25g meel na keuze (echtbrood: volle tarwe)
  • 25g water (30°C)

Meng de ingrediënten voor de moederdesem in een proper bokaal en onthoud hoe vol het glas is (je kunt een rubberband gebruiken om het beter te onthouden. Op het moment waar het volume goed is toegenomen en je veel blaasjes in de desem ziet (zo na 6-12uur), voeg je nog eens 25g warm water en 25g meel toe en wacht nog eens tot je moederdesem rijp is.

Nu kun je hem gewoon in de koelkast zetten en gebruiken en je moet je moederdesem natuurlijk  onderhouden. Nog is de gist redelijk dominant, maar je gaat zien dat met elke gebruik er meer zuur in komt. In het begin zou ik wel aanraden om je desem voor roggebrood met karnemelk of een andere bron van zuur te starten.

Speltbrood met pompoenpitjes

Doel van dit recept is een minimalistisch spelt recept, dat door een hoge watergehalte en pompoenpitjes lang bewaard. Simpel, veel water en spelt, dat is een betje een catch 22. Een tribuut moet er wel aan spelt betaalt worden. Maar inplaats van een roux of broodverbeteraar is er een toepassing voor dit oud brood, wat anders aan de eenden gaat. Een andere simplificatie is onvrijwillig: Onlangs is tijdens de vakantie mijn desem helaas beschimmelt. In dit recept is wel iets verstopt wat op de weg naar een nieuwe desem ligt, maar dit geheim gaat er nu nog niet gelucht worden. Houd dit recept maar in je achterhoofd. 

Poolish

  • 150g speltbloem 75%
  • 150g water (30°)
  • 0.5g gedroogde gist

12uur, 18°C laten gisten

Oud brood

  • 50g helemaal gedroogd brood in kleine blokjes gesneden(min 2 weken)
  • 150g water (100°C)

12uur laten wellen en dan fijn mixen

Pitjes

  • 100g pompoenpitjes geroosterd
  • 200g water (100°C)

pompoenpitten min 2 uur laten wellen, afgieten en goed laten afdruppelen

Deeg

  • 300g poolish
  • 200g oud brood
  • 350g speltbloem 75%
  • 60g+60g water (best het afdruppelwater van de pitjes recupereren)
  • de geroosterden pompoenpitjes
  • 12g zout

Voor de buitenkant: pompoenpitjes, niet geroosterd

Werkwijze

  1. de avond voor het bakken. Poolish maken en op kamertemperatuur (ideaal is 18°C) laten gisten, oud brood met kokend water overgieten en afgedekt laten wellen, pompoenpitten in een droge pan roosteren en met water overgieten en ook laten wellen.
  2. De dag zelf het oud brood mixen tot een fijn pap.
  3. De pompoenpitten afgieten en laten afdruppelen
  4. Poolish, oud brood, bloem, 60g water 12g zout tot een gladde deeg kneden en kneden tot je een nog wat breekbaar vliesje kunt trekken.
  5. in kleine stappen de overigen 60g water toevoegen en kneden tot het gluten goed is ontwikkelt. Let op soms gaat er water overblijven. Liever wat vroeger stoppen.
  6. goed afgedroogde pompoenpitten ondermengen
  7. de deeg in een licht gevette kom legen en 90min laten rusten, om de 30min rekken en vouwen
  8. op een licht met roggebloem bestuift werkplank opbollen. 
  9. de dekopittjes in een kom doen en het brood met de bovenkant opleggen en wat draaien zodat er overal pitjes blijven plakken
  10. in een rijsmandje laten rijsen tot het 3/4 rijp is. (1uur bij 20°C)
  11. bij 250°C en veel stoom voor 10min aanbakken en voor 40min bij 200° tot het einde bakken tot een interne temperatuur van min95°C

PopoenSpeltTemp

Boekweitpancake

Zonder pan cake gaat het met het all-English-breakfast wel ook niet lukken, maar een gewoon recept zou ook maar saai zijn. Hier dus een simpel recept met wat meer smaak dan de meeste anderen. Voor het meer aan smaken zorgen 3 min of meer ongewone ingrediënten: karnemelk, boekwiet en moederdesem. De desem heeft hier geen functie van beter laten rijzen maar geeft smaak aan de deeg. Je kunt daar ook redelijk wat kwijt als je er te veel hebt. Boekweit en spelt voegen een notenachtige smaak toe. Wel wat prijzig maar je kunt ook enkel boekweit gebruiken, voor een glutenvrij variant, vanzelfsprekend dan zonder of met glutenvrij moederdesem.

Deeg.

  • 120g speltbloem 75%
  • 60g boekweit bloem
  • 150ml karnemelk
  • 2 eieren
  • 30g moederdesem (werkt ook zonder)
  • 20g suiker
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 4g zout
  1. Alle ingrediënten mixen maar niet overmixen (als het gluten begint strengsels te vormen worden de pannenkoeken tai; de deeg moet van de lepel lopen, desnoods nog wat karnemelk bijvoegen.
  2. Deeg 10 min laten rusten.
  3. Dan in een grote teflonpan telkens 3 in een overdaad boter bakken.

Met fruit, stroop en/of spek warm opdienen.