Brioche

Is Brioche nog brood? Dat mag je bij dit recept wel vragen. Er zit meer boter, room en eigeel in dan bloem; dit op zich maakt al een goed dessert. Het is niet het eerste briocherecept op deze blog, wel het simpelste en toch een enorme succes bij alle eters. Zo groot dat ik zelfs te laat voor de foto was.

  • 350 g tarwebloem (patentbloem)
  • 55 g suiker
  • 6 g zout
  • 85 g room
  • 90 g melk (5°C, 3,8% vet)
  • 9 g gist vers (of 4g gedroogde)
  • 130 g eigeel
  • 175 g boter (in kleine blokjes, 5°C)

12uur 1de rijs, 10uur 2de rijs

vulling (optioneel)

  • 20g kaneelsuiker, boter
  • 20g vanillesuiker, 20g rozijnen

werkwijze

  1. los de suiker in de melk en room op
  2. voeg alle anderen ingrediënten behalve de boter toe en meng voor 5min in de kneedmachine
  3. voeg de boter toe en kneed 15min of tot een gladde deeg is ontstaan 
  4. laat de deeg 10-12uur rusten bij 8°C 
  5. vorm na wens en laat het terug 10uur rusten op 8°C (Ik heb de deeg uitgerold en met warme boter ingestreken, een deel met kaneelsuiker bestuift en de andere met vanillesuiker en rozijnen, dan opgerold en in 8 delen gesneden om deze dan zoals cinemonrols in een ovenschotel te plaatsen.)
  6. 30 min laten temperen (tijdens het opwarmen van de oven)
  7. 40min bakken bij 200°C in een voorverwarmde oven bakken

warm opdienen

Advertenties

Pistolets basisrecept

Hier was er lang geen update, dat heeft een verklaring: mijn oven was kapot en ik kon dus nix testen en zo ook niks voor jullie opschrijven. Maar nu naar het recept.

Dit is een no nonsense recept voor de vlaamse klassieker. Een waarschuwing, als je een resultaat zoals bij de filiaal van je bakkerijketen of in de supermarkt verwacht, dan ga je ontgoocheld zijn. Klein gebak is nog veel meer een high tech product. Je bomma ga je met dit recept echter wel blij maken want zo smaakt het zonder toevoegingen uit de kast met de moderne bakhulpjes. Omdat wij zonder deze bakken en voor de rest maar bloem, water zout en gist gebruiken is er wel een ingrediënt bijzonder belangrijk: tijd.

ingrediënten voor 8-10 stuk:

poolish

  • 100g bloem (t65)
  • 100g water
  • 0.1g gist

12-24uur bij kamertemperatuur laten rusten

deeg

  • 200g rijpe poolish
  • 400g bloem
  • 220g water (20°C)
  • 10g zout
  • 3g gist (gedroogt of 7,5g vers) 

1uur 1de + 1uur 2de rijs, 20min bakken bij 200°C

werkwijze

  1. meng de poolish en laat 12-24uur rusten
  2. meng de deeg en kneed voor 8-10 min tot een glad en nog altijd licht plakkerige deeg ontstaat
  3. laat de deeg 1 uur op een warme plek en tegen uitdrogen beschermd rusten, na 30min 1x rekken en vouwen
  4. deel in 78-100g stukjes
  5. bol de stukjes op, 10min rust
  6. bol voor een 2de keer op en laat de bollen onder een theedoek 1uur tot volle rijs op een bakplaat rusten
  7. verwarm ondertussen de oven met een zware bakplaat op de laagste schuif voor op 200°C
  8. plaats de bakplaat op het middelste schuif en giet 50ml kokend water op de hete bakplaat van onder
  9. bak voor 20 min tot licht bruin
  10. op een rek laten afkoelen

desem onderhoud — zondagpistolet (zonder kneden)

Ik heb eerder al geschreven hoe je je desemkultuur kweekt en an het leven houd, maar als je niet dagelijks bakt, slaapt je desem de meeste tijd. Dat is niet goed voor de gisten en je desem word een beetje slap. Dat is op zich geen probleem, als je klassieke Duitse broden met hybride deeg maakt, dus ook gist gebruikt. Maar vele mensen willen graag desem brood zonder gist bakken. Om je desem daarvoor actief te maken, kun je over 2-3 dagen de gist in je desem kweken. 

  1. verwijder de grootste deel vaan je cultuur uit de bokaal (5-10g blijven er in).
  2. voeg nu 25g bloem en 25g water (40°C) toe en meng goed.
  3. op een warme plek (28°) laten rijzen to je moederdesem is min. verdubbelt (6-12uur).

Herhaal dit tot je desem na 6-8uur verdriedubbelt.

Met deze proces heb je nu een heel levend moederdesem, maar ook veel overrijpe desem. Ik gebruik voor mijn desem tarwemeel en dan kunt je daar gewoon pannenkoeken me maken of op deze manier pistolettjes, maar als je direct begint ook zo en volledig zonder gist. Op zich gaat dat natuurlijk ook met roggen desem maar ik vind dat persoonlijk iets minder lekker.

  • 100g desemoverschoot van boven
  • 150g bloem
  • 84g water (40°C)
  • 5g zout

10uur deeg rust bij 18°C

  1. meng alle ingrediënten
  2. laat je deeg 10 uur rusten bij 18°C
  3. vorm je deeg alsof je een baguette wilt maken
  4. deel dit in 3 delen
  5. bol elk stuk op en laat het 10min rusten
  6. bol nog eens op en zet ze direct op de bakplaat.
  7. 1uur 2de rijs,
  8. bij 250°C 20min met veel stoom bakken.

Tourte de Meule – 2 Stappen Desem

Dit Frans molenaars brood is door zijn lange rijs enorm aromatisch en ook heel licht verterbaar.  De 2 stappen desem is niet zo populair bij commerciële bakkers want het vraagt werk op tijden die slecht met een goede work life balance samen passen. Voor de hobbyist is dat misschien een voordeel. Dus zo als bij alle desems die ik hier voorstel: misschien werkt dit goed met je job en dan is dat jouw desem. De 2 stappen desem is in elke geval goed voor iedereen die graag zonder gist wil bakken. Hier maak ik trouwens een variant die eerder een franse manier is, met een 2de rijs in de koelkast. Let op, dat doe je best niet met roggen brood – of toch na mijn ervaring is dat nog altijd min of meer misgelopen (te zuur, binnen overgaar buiten niet gerezen meestal eetbaar maar goed is anders). Dit recept is bijna 100% gepikt van homemaking.at

Desem 1de stap

  • 75g water (40°C)
  • 75g tarwe t110
  • 5g moederdesem

12-15uur bij 28°C

Desem 2de stap

  • 155g desem van de 1de stap
  • 80g water (40°C)
  • 183g tarwe t110

3-4uur bij 28°C

Deeg

  • 215 water (20°C)
  • 267 t65
  • 418g desem
  • 10g zout

3uur rust op kamertemperatuur. 1. 2 uur 2x stretch + fold; 12-15uur 2de rijs 

Werkwijze:

  1. meng alles voor de 1de desem. En lat het rusten op een warme plek. Ik zet een kop water in mijn microgolf en kook dat en zet dan de desem naast. De tijd voor de 1de desem is minder belangrijk liever te rijp als niet rijp genoeg. Laat hem 12-15uur rijzen
  2. meng alles voor de 2de desem en laat hem ook weer rijzen. Nu pas wel op dat hem niet overrijp word.
  3. meng water en bloem voor de deeg en laat het 30min wellen
  4. voeg desem en zout bij en kneed to het gluten is goed ontwikkelt (vlies trekken)
  5. laat je deeg 3 uur rusten. tijdens de eerste 2 uur 2-3 keer stretch + fold. Let erbij op dat je een mooie buiten kant opbouwt. gebruik een betje bloem daarvoor.
  6. form een bol en laat hem 10min ontspannen
  7. bol op nieuw op en strooi je in rijsmand en op bol rijkelijk bloem 
  8. zet hem met de goede kant na beneden in de rijsmand en laat voor 12-15uur bij 4°C rijzen
  9. strooi rijkelijk pasta gries of polenta op je inschiet plank
  10. stort je brood erop en stuif het goed met water in
  11. gebruik een bunsenbrander om de bovenste laag al te karameleieren (dat noemt gerstern in het Duits iemand een vertaling? 
  12. insnijden en met veel stoom bij 250°C inschieten
  13. 40min bakken tot binnentemperatuur min 95°C en de korst na wens ontwikkelt.

Karamell op de korst

Wit brood voor beginnelingen

Soms kunnen broodrecepten erg ingewikkeld zijn en dat is niet logisch voor iets zo basic als brood. Natuurlijk zijn complexe recepten niet zinloos extra stappen worden voor de smaak, bewaarheid en presentatie gedaan. Maar het kan wat veel zijn in het begin. Dus hier back to the basics een stap for stap foto recept voor een wit busbrood zoals het vaak word gegeten als boterham met beleg tijdens de lunchpauze. 

Ook om te tonen, dat men weinig materiaal nodig heeft bak ik het ook in een kleine IKEA glasvorm die normaal voor de diepvries is en tegen 250°C kan.

deeg:

foto van alles wat er nodig is.
Alles wat er nodig is.
  • 292 tarwebloem (t65)
  • 100g melk (koud)
  • 100g water (koud)
  • 5g honing
  • 6g zout
  • 2g gist (gedroogd)
  • 10g boter
  • 1de rijs 90min (20°C)
  • 2de rijs 60min (20°C)

Werkwijze:

1 Meng de deegingrediënten behalve de boter 2min op de trage stand van de kneedmachine. Dan ca. 5min snel kneden tot het gluten goed is ontwikkelt (zie foto).
2 Nu boter toevoegen en verder kneden tot de boter goed is ingewerkt.
3 Maak een bol van de deeg: de deeg in een compact stuk op een licht met bloem uitgestrooide tafel leggen (zo weinig als mogelijk bloem, maar de deeg mag niet aan de tafel plakken) Nu telkens met je vingertoppen iets deeg van de rand boven nemen en tot het midden inslaan. dan de deeg een 1/8slag draaien (als hem begint te plakken meer bloem op de tafel en op weer een stuk van boven na het midden inslaan. Herhalen tot een bol is ontstaan. (de mooie kant is van onder))
4 Met de mooie kant na boven in een licht gevet kom met deksel 90min laten rusten. (1de rijs)
5 Bol de deeg op nieuw tot een boel en laat hem 10min rusten.
6 Maak van de bol een langwerpig brood (boel licht plat drukken in het midden, dan in 1/2 vouwen en voorzichtig rollen, let op de mooie kant altijd buiten)
7 en plaats hem in een goed gevet en met bloem uitgestrooid bakbus. 

 

8 laat het 60min rijzen.
9 verwarm je oven op 220°C voor (plaats een zware bakplaat van onder en het rooster in het midden)
10 Als de deeg goed is gerezen plats de bus op het rooster en giet 30ml kokend water in de bakplaat om stoom te maken (wees voorzichtig de damp is heet en niet zichtbaar)

 


11 schakel de oven na 5min terug naar 190°
12 Na 35min is het brood van binnen 95-98°C en dus klaar (je kunt het met een thermometer meten)
13 Brood direct uit de bus halen en op een rooster laten afkoelen.

Aan mijn brood zie je een typisch fout: het was nog niet zo rijp als ik dacht en dus zie je dan barstjes aan de zijkant. Het andere extreem is, als het brood weer instort en je dus een deuk in je brood hebt. Het vraagt veel ervaring om de juiste punt te treffen en zelfs dan gaat het soms mis als je ziet.

Over rijstijden. Het recept gebruikt heel weinig gist en koud water om de rijstijden langer te maken. Dat is in de voordeel van de smaak, structuur en verteerbaarheid van het brood. 

Wat doen met moederdesemoverschot – pistoletjes met moederdesem

Om je desem gezond te houden moet je hem regelmatig voeden. Als je dan niet regelmatig brood bakt en misschien nog recepten met heel weinig moederdesem gebruikt dan word het snel meer en meer in je desem glas. Vaak hoor je dan, dat je best iets van je desem weg smijt. Ik ben daar geen voorstander van, want kwaliteitsbloem kost flink wat en er hebben heel wat mensen gewerkt om het te maken. Is gewoon geen respect voor het product.

Dit recept werkt best met tarwedesem. Maar ik heb het ook al met roggen gedaan. De pistolets worden dan wel iets minder luchtig. Voor mij is het een winterrecept, want het vraagt een plek die 16°C is en dit heb ik enkel als het buiten koud is. Moest je dit niet hebben, dan moet je mijn rijstijden aanpassen. Voor elk 5°C warmer moet je de rijstijd halveren. (of voor de koelkast dus omgekeerd). Het is een directe deeg, dus behalve de moederdesem is er nix aan voordeeg nodig. Als je Moederdesem niet zo diep in slaap is als de mijne (10 dagen zonder voeding is erg lang) dan kun je misschien de gist weglaten.

Deeg

  • 75g moederdesem (tarwemeel, 100% water, overrijp)
  • 465g t65
  • 315g water (12°C)
  • 10g zout
  • 0.5g gist

Methode

  1. Kneed de deeg tot je een vlies kunt trekken. 
  2. Laat de deeg 10uur bij 16°C rijzen
  3. deeg in pistolets a 75g delen en opbollen
  4. met de sluiting na boven 1uur bij 20°C laten rijzen (lichtjes kort voor een mooi ovenrijs)
  5. bij 250°C 20min met veel stoom op een steen bakken
  6. laten afkoelen

Monheimer zoutdesem – kastanjebrood

Voor de thuisbakker is tijd management vaak een groter probleem dan voor de professionele bakker, die 8 uur per dag elke dag bezig met broodbakken is. De 3 stappen desem heeft daar voordelen om werk zo te spreiden dat niemand laat ’s avonds moet werken, maar de stappen moeten redelijk precies op tijd gebeuren. Dat is echter niet evident als je brood naast je werk wilt bakken. Hier kan de Monheimer desem helpen.

Deze desem kan na dat hem rijp is 2 dagen verwerkt worden. Nog een voordeel voor de thuisbakker is de grote hoeveelheid moederdesem die nodig is. Meer moederdesem is handig omdat je moederdesemcultuur groter en daarmee minder kwetsbaar voor infecties is. Belangrijk is wel, dat het kweken van moederdesem en desem bij deze variant gescheiden moet gebeuren. Ik zie dat echter niet als nadeel omdat ik sowieso voorstander van een strikte scheiding van de twee ben omdat het veiliger is ivm infecties van de moederdesem.

Zoals altijd kun recepten die voor een andere desem methode beschrijven staan, ook met deze desem doen. Je moet wel het zout in de desem met rekenen voor het totale zout in het brood. Verder word in de meeste boeken aangeraden een beetje gist toe te voegen. Ik zou hier zeggen de desem lijd. Mijn desem was perfect gerezen en ik heb dus besloten zonder gist te bakken. De rijstijden hier zijn dus maar een richtlijn. 

Anders als de laatste broden die ik hier gebakken heb is het recept geen traditioneel brood. Het is een tarwebrood met iets Kastanjebloem. Het kastanjebloem maakt de deeg wel redelijk zwak. Dus ik zou de beginneling aanraden hier gewoon de 50g kastanje door t85 te vervangen. Achteraf gezien heeft de kastanje weinig invloed op de smaak. Misschien is de korst wat knapperiger, maar ik weet niet of ik het nog eens zou doen. Voor een klein brood heb je nodig:

Desem

  • 150g Tarwe meel
  • 150g water 45°C
  • 30g moederdesem
  • 3g zout

Deeg

  • 330g desem
  • 350g tarwebloem grijs (t85)
  • 50g kastanjebloem
  • 250g water (40°C)
  • 8g zout

Methode

  1. Meng de ingrediënten voor de desem en laat hem op een warme plek 24uur rijpen
  2. Meng alle ingrediënten voor de deeg en kneed de deeg (20min in de assistent)
  3. 2uur laten rijzen na 20 en 40min rekken en vouwen, na de rust moet een duidelijke volume vergroting te zien zijn
  4. opbollen en in een rijsmand laten rijzen to het brood 2x zo groot is (ong. 2uur)
  5. Bij 250°C inschiten en met veel stoom 10min bakken
  6. Stoom uitlaten en bij 200°C klarbakken (binnen temperatuur 95°C, ca 40min voor dit brood
  7. laten afkoelen, anders zie foto …