Monheimer zoutdesem – kastanjebrood

Voor de thuisbakker is tijd management vaak een groter probleem dan voor de professionele bakker, die 8 uur per dag elke dag bezig met broodbakken is. De 3 stappen desem heeft daar voordelen om werk zo te spreiden dat niemand laat ’s avonds moet werken, maar de stappen moeten redelijk precies op tijd gebeuren. Dat is echter niet evident als je brood naast je werk wilt bakken. Hier kan de Monheimer desem helpen.

Deze desem kan na dat hem rijp is 2 dagen verwerkt worden. Nog een voordeel voor de thuisbakker is de grote hoeveelheid moederdesem die nodig is. Meer moederdesem is handig omdat je moederdesemcultuur groter en daarmee minder kwetsbaar voor infecties is. Belangrijk is wel, dat het kweken van moederdesem en desem bij deze variant gescheiden moet gebeuren. Ik zie dat echter niet als nadeel omdat ik sowieso voorstander van een strikte scheiding van de twee ben omdat het veiliger is ivm infecties van de moederdesem.

Zoals altijd kun recepten die voor een andere desem methode beschrijven staan, ook met deze desem doen. Je moet wel het zout in de desem met rekenen voor het totale zout in het brood. Verder word in de meeste boeken aangeraden een beetje gist toe te voegen. Ik zou hier zeggen de desem lijd. Mijn desem was perfect gerezen en ik heb dus besloten zonder gist te bakken. De rijstijden hier zijn dus maar een richtlijn. 

Anders als de laatste broden die ik hier gebakken heb is het recept geen traditioneel brood. Het is een tarwebrood met iets Kastanjebloem. Het kastanjebloem maakt de deeg wel redelijk zwak. Dus ik zou de beginneling aanraden hier gewoon de 50g kastanje door t85 te vervangen. Achteraf gezien heeft de kastanje weinig invloed op de smaak. Misschien is de korst wat knapperiger, maar ik weet niet of ik het nog eens zou doen. Voor een klein brood heb je nodig:

Desem

  • 150g Tarwe meel
  • 150g water 45°C
  • 30g moederdesem
  • 3g zout

Deeg

  • 330g desem
  • 350g tarwebloem grijs (t85)
  • 50g kastanjebloem
  • 250g water (40°C)
  • 8g zout

Methode

  1. Meng de ingrediënten voor de desem en laat hem op een warme plek 24uur rijpen
  2. Meng alle ingrediënten voor de deeg en kneed de deeg (20min in de assistent)
  3. 2uur laten rijzen na 20 en 40min rekken en vouwen, na de rust moet een duidelijke volume vergroting te zien zijn
  4. opbollen en in een rijsmand laten rijzen to het brood 2x zo groot is (ong. 2uur)
  5. Bij 250°C inschiten en met veel stoom 10min bakken
  6. Stoom uitlaten en bij 200°C klarbakken (binnen temperatuur 95°C, ca 40min voor dit brood
  7. laten afkoelen, anders zie foto …
Advertenties

3 stappen Detmolder desem – Kasseler brood zonder gist

Met een gezond en actief desem kun je helemaal zonder toegevoegde gist brood bakken. Natuurlijk is dat ook geen brood zonder gist, maar een brood met enkel gist van de desem. Er word veel sneakoil verkocht over wilde gist. Op zich is dat ook bakkers gist en verschillende gisten hebben ook verschillende eigenschappen, maar verwacht geen wonders. Vaak is dat wat je wild kunt vangen wel trager en dat is idd goed, want meer tijd is meer aroma. Het is op zich simpel. Kweek je gist en desem door spontane vergisting van bij voorbeeld gedroogd fruit en bloem zoals hier  en bak een schitterend brood. Toch hebben vele mensen er last van. Ik ga hier nu een methode voorstellen om in 3 stappen uit een moederdesem een gezond desem te maken.

De 3 Stappen hebben verschillende functies. Tijdens de activatie is het doel de desem uit zijn rust toestand te halen. Als je niet bakt houd je je desem in de koelkast en de stofwisselprocessen worden trager. Bovendien is er vaak niet genoeg suiker aanwezig. Dus gist, melk en azijnzuur mo’s gaan slapen. Voor en goed resultaat wil je dus warmte en suikers geven ook wat zuurstof doet geen kwaad. Door de desem snel op 28°C te brengen, en bij 100% hydratatie te houden begint vooral de gist te gooien. Na ca. 6 uur is je moederdesem verdubbelt en actief. 

Tijdens de basisdesem is het volgende doel melk- en azijnzuurbacteriën te kweken. Minder water (50%) en een lagere temperatuur (24°C) verbetert hun situatie. Na 8 uur zie je niet veel maar de geur is duidelijk zuur.

In de laatste fase, de voldesem, worden gist en melkzuurbacteriën gekweekt door weer meer water (100%) en hogere temperatuur (30°C). Na ca. 3uur gaat de desem duidelijk groter (2-3x) zijn en is nu klaar voor de deeg.

Desem (320g / 100%hydratatie). Mits dit recept kwa hoeveelheid aan te passen kun je elk brood met een 1 stap desem en gist ook met deze desem zonder gist bakken.

Desemactivasie (Anfirschsauer). Het doel is gist te kweken.

  • 50g moederdesem uit de koelkast
  • 25g roggebloem fijn
  • 25g water (50°C)

6 uur bij 25-28°C laten rijpen

Basisdesem (Grundsauer). Het doel is melk en azijnzuur te kweken

  • 12g van de vorige stap (de rest is voor het volgende brood)
  • 46g roggebloem fijn
  • 28g water (35°C)

8 uur bij 25-28°C laten rijpen

Voldesem (Vollsauer). Het doel is de zuurbalans te verbeteren en meer gist te kweken 

  • 86g Basisdesem
  • 108g roggebloem
  • 126g water (40°)

3uur bij 30°C laten rusten

De desem moet nu wel min of meer direct verwerkt worden, en het brood zelf laat je ook best op een warme plek rijzen.

Broodglans:

  • 5g bloem
  • 50g water

Deeg:

  • 320g desem
  • 160g roggebloem (fijn)
  • 480g tarwebloem (t85)
  • 380g water (50°)+15
  • 16g zout
  • 10g honing

Werkwijze

  1. Meng alle deeg ingrediënten behalve het zout voor de deeg 8min traag; voeg het zout toe en meng 8min snel. Er moet een glad deeg ontstaan. 
  2. Laat hem 45min op een warme plek rusten; hij moet goed aan volume toenemen. 
  3. Maak een bol en dan een langwerpig brood. 
  4. Plaats het brood in een rijsmandje of in baklinnen met de naad boven. Op een warme plek 90min laten rijzen. Het brood moet in volume 2x groter worden. Beter langer laten rijzen.
  5. Verwarm ondertussen de oven op 250°C, best met een pizzasteen in het midden van de oven en een dikke bakplaat van onder. 
  6. Zodra het brood rijp is, omdraaien en met de broodglans letterlijk schilderen, met een bakborstel en naar wens 3 keer insnijden of stippelen. 
  7. 10min bij 250°C in stoom bakken (50ml kokend water op de hete bakplaat gieten, direct nadat het brood in de oven is gekomen). 
  8. Dan 50min bij 180°C verder bakken. 
  9. Uit de oven halen en direct met water bestuiven, op een rek volledig laten afkoelen.

Oud brood is lekker!

Iedereen kent het probleem hoe voorzichtig je bent en hoe goed je plant, soms zit he met droog brood. Het is gewoon hard en niemand wil het nog eten. Je doet het dus…

… nee niet in de vuilbak, ook niet aan de eendjes. Je doet het aan het volgende brood, natuurlijk. Dit heeft een aantal voordelen. Bij voorbeeld, heb je zeker al gehoord dat water de beste broodverbeteraar is. Maar deeg met hoge hydratatie is wel niet evident te verwerken. Denk je? wel oud brood bint meer dan zijn eigen gewicht aan water. Maar dat is niet het enige: de aroma van de korst kommen er dan ook in de kruim. En uiteindelijk heb je minder verspilling want je doet iets met je oud brood.

Het heeft wel ook gevaren. Te veel oud brood en je kruim word plakkerig. Ook moet het brood droog zijn en mag anders geen teken van verderf tonen schimmel is daar de grootste vijand. Om het laatste te vermeiden, snijd ik brood wat voor mijn smaak al te droog is in dunne plakjes en laat die nog 2 dagen aan en luchtig plek drogen. Het brood moet den echt steen hard zijn. Dit bewaar ik dan in een groot bokaal.

Hoeveel daarvan en hoe verwerken? Ik gebruik tussen 5% en 20% oud brood. Ik heb er al recepten met 50% gezien, maar ik vind dat praktisch minder evident omdat je dan van je oud brood bloem moet malen en ik heb geen molen.

Het voorbeeld recept is een klassiek „Krustenbrot“ dus voor de 2de rijs komt het met de sluiting na beneden in het rijsmandje en word met net rijp met veel stom gebakken voor een mooi woest open gebarsten korst. Lekker rustiek dus. Tiroler speck is er bijna verplicht als beleg. Recept:

Desem:

  • 100g roggebloem
  • 100g water (50°C)
  • 5g moederdesem 
  • 12uur laten rusten

Oud brood:

  • 100g oud brood in blokjes gesneden
  • 300g water

12uur laten wellen, dan zijn mixen en op 35°C opwaremen

Deeg:

  • 200g desem
  • 200g spelt 75%
  • 100g tarwe 85%
  • 8g zout
  • 10g honing
  • 1g gedroogd gist

Werkwijze:

  1. desem en oud brood mengen en laten rijsen en wellen
  2. Deeg kneden en 60min op een warme plek laten rusten
  3. rond brood vormen en 90min laten rijzen (naad na beneden in een goed met roggebloem afgestuift rijsmandje)
  4. met veel stoom bij 250°C 10min bakken 
  5. stoom uitlaten en bij 210°C donker to einde bakken (ca 40min, tot min 95°C binnentemperatuur)
  6. op een rek volledig laden afkoelen

Nog iets over zout. Natuurlijk blijft het bij 2% zout in het brood. Maar het oud brood heeft al de juiste verhouding, dus terwijl het bij het bloem voor het water telt, moet je het voor het zout aftrekken.

Altbrotkruste
Krustenbrot met 20% oud brood.

Binnen 2 uur pizza…

…en van de overschot moederdesem af? Te goed om waar te zijn? En toch dat kan lukken.

Ik had het wat druk op werk en kon dus niet verder aan mijn desem serie werken. Het is wel zo, dat ik dan nog wekelijks voeding moest geven aan mijn moederdesem. Nu moet je, om hem een beetje goed te verzorgen, minimum 1/4 van zijn gewicht nieuw bloem toevoegen. Dus als je niets afhaalt, dan heb je daar een exponentieel groei en binnen kort is zelfs het grootste glas vol. Natuurlijk kun je beginnen met deeg weg te doen, maar daar was ik nog nooit een voorstander van. Dus wat doen met te veel moederdesem als er al alles brood is gebakken wat er op tafel moet, of niemand tijd heeft om brood te bakken? 

De beste manier om van te veel desem af te raken, zijn recepten waar veel desem nodig is. In het algemeen kun je aan vele typische gist gebakken desem als extra bron van smaak toevoegen en daarmee dan ok een afkorting nemen in de deeg bereiding.

Voor een goede pizza deeg heb je normaal 24uur nodig. Het idee is met 0.1% gist de deeg direct te maken en 24uur bij 5-8°C te laten rijzen. Als je desem hebt kun je een gelijkaardig goed resultaat in 90min halen.

Deeg:

  • 100g moederdesem (7°C),
  • 250g bloem (t80),
  • 160g water (45°),
  • 6g zout,
  • 2g gedroogde gist.

Om af te werken

  • 1 lepel olijfolie, 
  • 1 lepel pasta gries of maismeel,
  • jouw favoriete pizza beleg.

Werkwijze.

  1. Meng alle ingrediënten en laat je deeg 10min rusten voor autolysis.
  2. kneden tot volle gluten ontwikkeling (ca 10min)
  3. in en licht met olie uitgestreken kom en met olie voor uitdrogen beschermt 1uur op een warme plek laten rijzen (deeg moet 2-3keer aan volumen toenemen)
  4. in 2 delen delen en elk opbollen en 10 min laten rusten
  5. uitrollen en over de handrug uittrekken tot het gewenste maat
  6. gries of maismeel op een pizzaspaan strooien en de deeg daarop leggen en met na wens beleggen (foto tomatensaus, tomaat, mozzarella, ansjovis)
  7. op een pizzasteen zo heet als mogelijk bakken (250°C 20min, beter 350°C 7min) 

In gebrek aan een pizzasteen kun he ook een zwaar bakblik omgekeerd voorverwarmen. Verder wil je de oven voorverwarmen zodra de deeg staat om te rijzen.

Berlijnse Sneldesem – Grijs brood met roggen en lijnzaden

Voorige week was hier een Detmolder desem. De proces is redelijk simpel maar het duurt 12 uur voor je kunt beginnen met bakken. Om eerlijk te zijn, zonder verlies aan smaak kun je sneller geen desem maken, maar soms breekt nood wet, en je bent juist terug uit vakantie en er is geen brood. Dus wat doen als je s’ochtend kunt beginnen en de zelfde avond nog brood wilt eten? 

Hoe lang je desem nodig heeft om te rijpen heeft 2 hoofd parameter: 1) met hoeveel moederdesem begin je, en 2) hoe warm zet je je desem. De twee hebben elk zijn nadelen als je het te ver duwt. Verder helpt water. Hoe zachter hoe sneller is je desem klaar.

Meer moederdesem geeft zeker veel smaak. Maar je moederdesem zit vol met enzymes welke bloem afbreken. Bloem dat al te ver is afgebroken, maakt een slap deeg die geen CO2 belletjes en water meer kan houden. Deze enzymes worden dan ook aan je desem gegeven en uiteindelijk ook aan je brood waar ze verder bloem afbreken. Het resultaat is een slap deeg die of te droog is wat maakt dat je brood niet lang vers blijft of de form niet houd en dus een vla in plaats van een brood word.

Elke 5°C warmer laat je desem 2 keer sneller rijzen. Maar als hem warm is, kweek je vooral melkzuur. Je gaat dus iets zuur hebben maar minder azijnzuur en minder andere gistproducten die smaak geven. Bovendien kun je je desem natuurlijk niet oneindelijk warmer zetten. Meer dan 42°C overleeft geen van de miorganisme in een desem voor lange tijd omdat de eiwitten denatureren.

Om de twee nadelen iets in te tammen, moet je ergens half wegen gaan. De Berlijnse desem doet dat door 20% moeder desem te gebruiken en met 35°C te starten. Verder word hem op 28°C  gezet om te rijpen. Met 100% water heb je binnen 4 uur een desem. En toch heb je gist nodig. Anders duurt de 1. en 2de rijs te lang en breken de enzymes het bloem te ver af. Het resultaat is een brood dat amper een 2de rijs toont en ook in de oven niet meer rijst. Het is den heel compact en heeft enkele grote gaatjes en barsten zoals op de foto.

Berliner Kurzsauer
#slechtbrood – enzymatisch afgebroken bloem laat het niet toe om mooi te rijzen, barsten en grote bellen naast campact deeg zijn het gefolg.

Met enkele aanpassingen kun je dan wel een goed brood maken.

Voorbeeld recept: Grijs tarwebrood met linnen (klein brood van ca 850g)

Desem

  • 160g roggenbloem fijn
  • 160g water (50°C)
  • 32g moederdesem (koelkast)

4uur in de oven met enkel het lampje aan laten rusten.

Zaden

  • 50g lijnzaden 
  • 80g water

2uur laten wellen

Deeg

  • 320g tarwe (t80, grijs bloem)
  • 150g water (30°C)
  • 130g zaden (in water ingeweekt)
  • 9g zout
  • 1g gist

Werkwijze:

Voor de Berlijnse sneldesem. Meng bloem (kasttemperatuur) en water (50°C) (1:1) met 20% (ten opzichte van het droog bloem) moederdesem uit de koelkast. Je desem is nu ca 35°C. Lat dit rijpen bij 28°C. Zonder rijskast kun je dat ongeveer berijken door in je oven enkel het lampje te laten branden of door in je magnetron een kop water te koken en de desem na dat het gekookt had ernaast te zetten.

Voor de lijnenzaadjes. Lijnenzaden met het water mengen en min. 2uur laten wellen. Ze kunnen zamen met de desem voorbereid worden, dan is het wel an te raden het geheel goed afgesloten in de koelkast te zetten. 

Deeg. Meng alles behalve de linnenzaden 2min dan kneden tot goede gluten ontwikkeling (ca 10min met de assistent). Voeg dan de lijnenzaden bij en kneed tot deze goed verdeelt zijn. Laat de deeg 60min op een warme plek rusten. (tot het volumen is 2x toegenomen). Bol de deeg in 2 stappen op. 1de keer opbollen, 10min ontspannen nog een keer opbollen. En zet hem met de sluiting na boven in een rijsmandje. 60-90min 2de rijs tot vertweevoudiging van het volumen.

Bakken. In een voorverwarmd oven bij 250°C voor 10min met stoom bakken. Dan stoom aflaten en bij 200°C tot binnentemperatuur van 95°C bakken (ca 30min). Volledig laten afkoelen en opeten.

Detmolder 1-stap-desem (Krustenbrot)

De gistwatermethode om een moederdesem te kweken was erg populair op de blog. Het staat ook al op de blog hoe je hem aan het leven houd. Hoewel er in elk recept staat hoe je van moederdesem moet kunt vertrekken, voel ik mij wat verplicht om ook wat theorie te vertellen. Dus wat verder met het beestje uit de koelkast? Er zijn verschillende mogelijkheden om van een moederdesem een desem te kweken. Ik zal in de volgende weken verschillende recepten maken met de verschillenden methodes die ik soms gebruik. Nu vraag je je vermoedelijk af waarom ik niet altijd de zelfde gebruik. En dat is simpel: het is een vraag van tijdmanagement. Want het grootste verschil van de methodes is wanneer je moet werken. 

Mestaal maak ik een Detmolder-1-stap-desem (en ik schrijf mijn recepten bijna altijd zo op). Deze methode geeft een mooie gebalanceerd smaak en je kunt het simpel plannen want je maakt hem en de desem is naar 12uur rijp en kan tot 6 uur na het rijpen gebruikt worden zonder dat er een kwaliteitsverlies te verwachten is. Perfect voor de werkende mens: Voor vertrek na werk maken, thuiskomen en kunnen beginnen bakken. Ook heb je geen speciale rijskast nodig. Cruciaal is dat je met warm water begint om de melkzuur bacteriën een duwtje in de rug te geven. Verder verwarm je best je oven 10min op 50°C voor om hem dan direct weer af te zetten. Meng de desem ingrediënten (water bloem 1:1 en 3-10% moederdesem) en zet hem in de nog warme maar uitgeschakelde oven. Na 12uur is de desem langzaam afgekoeld en berijd om te bakken. Het voordeel van deze methode is, dat alle micro-organismen een tijde de juiste temperatuur hadden. Andere werkwijzen die met kouder water beginnen en de desem langer laten staan worden vaak te zuur omdat de melkzuurbacteriën niet blij zijn met het koud water en er meer azijn ontstaat. Lat je je desem dan weer kort en de hele tijd warm staan is hem vaak niet zuur genoeg. Trouwens deze 1-stap methode is het jonge zusje van de 3-stap methode. Daar word voor elk micro-organisme voor een tijd de ideale omgeving gemaakt. Dat is wel onpraktisch thuis: 1 heb je een rijskast nodig om de temperatuur te regelen en 2 moet je veel vaker iets doen.

 

Dus het recept.

Klassieke Duitse desem methode vraagt een klassiek recept. In een bakforum vroeg iemand naar een Krustenbrot. Nu dat zegt nog nix, want die naam vertelt enkel dat je een opengesprongen korts mag verwachten. Maar de vragende heeft nog een foto van de ingrediënten laten zien. Daar was dan 65% tarwe, 45% roggen, desem, gluten, gist en zout op te lezen. Dus redelijk wat roggen, desem en gist Het kan echt niet klassieker voor een Duits brood. 

Desem:

  • 220g roggenbloem fijn
  • 220g water (45°C) 
  • 11g Moederdesem (7°C)

Mengen, 12-18uur in een licht voorverwarmde maar uitgeschakelde oven (45°-35°C, als je de hand op de plek kunt leggen war je je desem wilt zetten is het goed) laten rijpen. Op de foto’s kun je zien hoe de desem zich zal ontwikkelen. Eerste foto, na het mengen in de oven, laatste foto mooie belletjes en volumen ruim twee keer toegenomen. Perfect om verder te werken.

DetmolderDesem1   DetmolderDesem

Deeg:

  • 450g desem, 
  • 90g roggebloem, 
  • 380g T65 of ander bloem met veel gluten, 
  • 235g water, 
  • 15g honing, 
  • 5g gist, 
  • 14g zout

Werkrijze

  1. Mengen en 20min autolysis.
  2. Opkneden tot volle gluten ontwikkeling. 90min 1de rijs (23°C)
  3. Opbollen en met de sluiting met roggenbloem afstuifen en met de sluiting na beneden in een rond Rijsmandje 30-60min 2de rijs tot ¾ rijp (23°C)
  4. Met veel stoom, een direct op een heet steen bakken (10min 250°, dan stoom aflaten en 40min Verder bakken, korst moet donker bruin worden. (binentemperatuur min 95°C)
  5. Met water bestuiven en volledig laten afkoelen.

Nog een woord over opbollen voor Krustenbrot: de kunst is, de juiste hoeveelheid roggebloem op de tafel te hebben, dat de sluiting niet dicht plakt maar ook geen grote barsten ontstaan. Na het opbollen komt het brood dan met de sluiting na beneden met rijkelijk roggebloem bestuift in de rijsmand. Hier dan opletten, dat de rijs niet te lang duurt. Het brood moet nog voldoende ovenrijs ontwikkelen om de barsten open te duwen. Om de zelfde reden moet het brood ook op een hete steen. Moest je er geen hebben, leg je dikste bakplaat omgekeerd in de oven en bak daar op, of bak in een gietijzer pan.

KroestenbrotOpbollen1   KrustenbrotOpbollen2

Engelse desemmuffins

Nu dat ik weer een goed levend desem heb, wil ik eens testen of een engels muffin, normaal wel een gist gebak door desem nog meer smaak zou krijgen. Verder staat er Lobster Benedict op een verlanglijstje. De grijze spelt muffin van eerder is daar niet delicaat genoeg dus ga ik met gewoon tarwe bloem werken en als melk product komt er karnemelk te pas. Dit doe ik vooral omdat de jonge gietwater desem nog niet genoeg zuur heeft. Ik desem dus 100g bloem bij 100% hydratatie.

Desem.

  • 100g Tarwe
  • 100g 45°C water
  • 10g Moederdesem
  • 12 uur 25°C

Deeg

  • 300g T65
  • 170g Karnemelk
  • 5g honing
  • 20g boter
  • 6g zout
  • 2g gist, gedroogd
  • 45min rijzen, (25°)

Om te bestuiven: 20g maismeel

  1. Meng de ingrediënten voor de desem12uur bij 25°C rijzen.
  2. Meng de deeg en kneed hem tot het gluten vol ontwikkeld is. Opbollen en in een licht gevet kom bij 25°C voor 45min laten rijzen.
  3. In 9 dele a 72g delen en elk individueel opbollen en voor 10 min laten ontspannen..
  4. 2de keer opbollen en licht plat duwen, in maismeel zetten en omdraaien. Op een houden plank voor 45min onder een doek laten rijzen
  5. Een zware pan opwarmen (niet te heet), met olie invetten. De muffins voor 8-10min van een kant en 5-6 van de andere kant bakken tot gouden bruin en gaar. De pan best met een deksel afdekken. (binnentermperatuur 96°C)

Laten afkoelen en luchtdicht verpakken. Voor gebruik open snijden en de snijkant toasten. Met cloted cream of als benedict genieten.