Wit brood voor beginnelingen

Soms kunnen broodrecepten erg ingewikkeld zijn en dat is niet logisch voor iets zo basic als brood. Natuurlijk zijn complexe recepten niet zinloos extra stappen worden voor de smaak, bewaarheid en presentatie gedaan. Maar het kan wat veel zijn in het begin. Dus hier back to the basics een stap for stap foto recept voor een wit busbrood zoals het vaak word gegeten als boterham met beleg tijdens de lunchpauze. 

Ook om te tonen, dat men weinig materiaal nodig heeft bak ik het ook in een kleine IKEA glasvorm die normaal voor de diepvries is en tegen 250°C kan.

deeg:

foto van alles wat er nodig is.
Alles wat er nodig is.
  • 292 tarwebloem (t65)
  • 100g melk (koud)
  • 100g water (koud)
  • 5g honing
  • 6g zout
  • 2g gist (gedroogd)
  • 10g boter
  • 1de rijs 90min (20°C)
  • 2de rijs 60min (20°C)

Werkwijze:

1 Meng de deegingrediënten behalve de boter 2min op de trage stand van de kneedmachine. Dan ca. 5min snel kneden tot het gluten goed is ontwikkelt (zie foto).
2 Nu boter toevoegen en verder kneden tot de boter goed is ingewerkt.
3 Maak een bol van de deeg: de deeg in een compact stuk op een licht met bloem uitgestrooide tafel leggen (zo weinig als mogelijk bloem, maar de deeg mag niet aan de tafel plakken) Nu telkens met je vingertoppen iets deeg van de rand boven nemen en tot het midden inslaan. dan de deeg een 1/8slag draaien (als hem begint te plakken meer bloem op de tafel en op weer een stuk van boven na het midden inslaan. Herhalen tot een bol is ontstaan. (de mooie kant is van onder))
4 Met de mooie kant na boven in een licht gevet kom met deksel 90min laten rusten. (1de rijs)
5 Bol de deeg op nieuw tot een boel en laat hem 10min rusten.
6 Maak van de bol een langwerpig brood (boel licht plat drukken in het midden, dan in 1/2 vouwen en voorzichtig rollen, let op de mooie kant altijd buiten)
7 en plaats hem in een goed gevet en met bloem uitgestrooid bakbus. 

 

8 laat het 60min rijzen.
9 verwarm je oven op 220°C voor (plaats een zware bakplaat van onder en het rooster in het midden)
10 Als de deeg goed is gerezen plats de bus op het rooster en giet 30ml kokend water in de bakplaat om stoom te maken (wees voorzichtig de damp is heet en niet zichtbaar)

 


11 schakel de oven na 5min terug naar 190°
12 Na 35min is het brood van binnen 95-98°C en dus klaar (je kunt het met een thermometer meten)
13 Brood direct uit de bus halen en op een rooster laten afkoelen.

Aan mijn brood zie je een typisch fout: het was nog niet zo rijp als ik dacht en dus zie je dan barstjes aan de zijkant. Het andere extreem is, als het brood weer instort en je dus een deuk in je brood hebt. Het vraagt veel ervaring om de juiste punt te treffen en zelfs dan gaat het soms mis als je ziet.

Over rijstijden. Het recept gebruikt heel weinig gist en koud water om de rijstijden langer te maken. Dat is in de voordeel van de smaak, structuur en verteerbaarheid van het brood. 

Advertenties

Striezel, Stollen: dresdner kerstbrood met de zegen van de Paus

Traditioneel was de tijd voor kerst een vasten periode en dierlijke producten zoals schmalz en boter waren er niet toegestaan voor de brave katholiek. Maar in het jaar 1430 vond Ernst van Saksen dat het genoeg was met dat droog en ranzig kerstbrood. Hij vroeg te paus om toestemming boter te gebruiken. Paus ‘klaas wou heiliger zijn dan den Sint en wou niets horen van uitzonderingen en zo overleed Ernst in het jaar 1486 en had nooit lekker kerstbrood. Maar voor zijn nageslacht werd het beter. Paus Innozenz vond boter een onschuldig product en schreef dus 1491 de boter brief, die de Saksen de toestemming gaaf om boter voor hun kerstbrood te gebruiken.

Dus vanaf daar kon ook de brave katholiek stollen bakken. De reformatie enkele jaren later heeft de boter brief wel ook niet tegen gehouden. Over deze gesproken, voor deze is er ook lekker brood. En hoewel dat je tegenwoordig nog veel katholieken nog veel protestanten in de streek gaat vinden, het gebak is – in seizoen dan wel – nog bij elke bakker te koop.

Nauw, hoewel de traditie dus boter, varkens- en ganzenvet vraagt, doet dat niemand meer het is lekkerder met enkel boter. Ik ben wel niet overtuigt dat het een goede idee is, de boter door een plantaardig product te vervangen hoewel het zeker baktechnisch gaat, maar de eieren zijn er toch nog minder evident om te vervangen en de smaak lijd er zeker onder. Over boter gesproken, Dresdener Stollen is beschermt en er zijn regels voor het recept: er moet min. 50% van het droge bloemgewicht in boter aan het gebak zijn en meer gaat ok echt niet. Verder morgen er enkel rozijnen uit witte Sultana druiven gebruikt worden en mag er geen amandelspijs in het recept zijn.

Vooraf het recept een paar algemene opmerkingen: als je de stollen bij het 4uurtje op kerst avond wilt serveren, moet je nu beginnen. Het klaar gebakken brood moet minimum 1 week rijpen, beter 3. En dat is ook perfect voor je tijdmanagement. Je moet het enkel nog opdienen. 0 stress op het moment waar iedereen er al is. Verder in het recept staat er een kruidenmengeling voor stollen. Je kunt dat kopen, maar ik denk dat elke een betje serieuze bakker alles in huis heeft om zelf en dan naar eigen gusto kan mengen. Ik geef in het recept een mengeling, maar doe maar wat je wilt, de basis is kaneel, vanille en kruidnagel en dat moet wel. Mijn mosterd voor het recept heb ik deze keer weer bij Brotdoc gehaald: https://brotdoc.com/tag/christstollen/, verhaaltjes uit geschiedenis boeken, en dat de smaak van de Doc klopt uit mijn herinnering.

Stollenkruiden:

  • 1 lepeltje kaneelbloemen
  • 1 3 kruidnagels
  • 1 steranijs
  • 1/2 lepeltje gedroogde gember
  • 1/2 lepeltje nootmuskaat poeder
  • 1 vanillestang
  • 2 groene kardemom 
  • 1 lepeltje maice (muskaat bloem)

In een droge pan licht toasten en fijn malen. Voor ons recept heb je in totaal 2 soeplepels daarvan nodig.

Gedroogd fruit:

  • 150g gekonfijte sinaasappelschil (organgat, in blokes van 5mm)
  • 150g gekonfijte citroenschil (zitronat, blokjes van 5mm)
  • 500g witte rozijnen (gedroogde sultana druiven)
  • 180g bakrum
  • 150g kookend water

alles mengen en 6-12uur laten wellen (alles moet goed met vocht bedekt zijn, indien nodig wat meer water en rom bijgieten.), dan afgieten en op keukenpapier 2-3uur laten drogen.

Poolish:

  • 250g bloem (t65)
  • 250g melk
  • 1g gedroogd gist
  • 12uur / 18°C laten rijpen

Amandelen:

  • 200g amandelen, pellen, licht roosteren en hakken en laten afkoelen.

Deeg:

  • 500g poolish
  • 850g tarwebloem t65
  • 240g suiker
  • 180g melk 8°C (plus 20g)
  • 10 eigeel
  • 14g zout
  • 15g gedroogde gist
  • 2 eetlepel Stollenkruiden
  • zest van 2 citroenen
  • om later toe te voegen: 500g boter (8°)

Glazuur:

  • 250g botervet (gesmolten)
  • 200g suiker

Werkwijze:

  1. meng je deeg ingrediënten tot een homogene deeg. Afhankelijk van het maat van de eigen en het bloem heb je misschien wat meer melk nodig, maar enkel moest het niet willen mengen.
  2. nu boter per 50g inwerken tot een glad deeg ontstaat (vlies trekken om te testen) 40min laten rijzen
  3. amandelen en fruit voorzichtig inwerken
  4. direct tot 3 – 4 broden vormen en in rijsmandjes of een linnen doek, naad naa boven 90min laten rijzen. Het gaat maar wijnig te zien zijn een dank zij de boter werkt te vingetest ook niet goed. In doubt wat langer.
  5. omdraaien en 1cm insnijden.
  6. bij 190° 10min beginnen te bakken (veel stoom) let op grote ovenrijs verwacht; ik kon in mijn oven 2 kleine ter gelijke tijd bakken. 
  7. oven op 160° zetten en tot het einde bakken (100°C binnentemperatuur, ca. 1uur
  8. de nog warme stollen langs alle kanten met puur botervet 2x instrijken en suiker op strooien. Voorzichtig ze zijn waarm eel breekbaar! 
  9. laten afkoelen en goed verpakken (in aluminiumfolie of licht op vacuüm trekken) en 1 tot 6 weken in de koude berging laten rijpen
  10. met poedersuiker afwerken en opdienen Er is nog geen foto, maar er horen 5mm zuiker op, voor dat je hem aansnijd.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
voor de rijs

 

Pistoletjes met 2de rijs overnacht

’s Morgens verse pistolets zonder middernacht op te staan om deeg te maken? Als je een plek hebt die niet te warm is, kan dat wel. Voor mij wel enkel in de winter. De trick: een poolish met weinig gist als enige bron van gist. De lange fermentatie maakt ook een heel mooi complex aroma zonder gist smaak. Voor het juiste timing moet je rond 12-16:00 beginnen zodat je je broodjes tegen 22:00 kunt vormen. Het is wel echt belangrijk een linendoek en roggenbloem te gebruiken voor de rijs want katoen en tarwe gaat plakken.

poolish:

  • 215g bloem
  • 215g water (35°C)
  • 0.2g gedroogde gist
  • 8-12uur rust

deeg:

  • 430g poolish
  • 190g water (15°C)
  • 490g t65
  • 10g honing
  • 10g zout
  • 30min 1 rijs

recept:

  1. mengen de ingrediënten voor de poolish en laat ze 8-12uur rusten.
  2. meng de ingrediënten voor de deeg een kneed 5min tot een glad maar redelijk vast deeg. Lat hem 30 min ontspannen.
  3. deeg in 90g stukjes delen en de 1de keer opbollen. 10min laten ontspannen
  4. 2de keer opbollen en tot een langwerpig broodje vormen.
  5. in het bakkerlinen met veel roggebloem op en niet te warme plek laten rijzen (10uur bij 18°)
  6. insnijden met water bespuiten en 20min bij 230°C op steen (of een goed voorverwaarmd blik) bakken
  7. na het uithalen nog eens met water bestuiven

Fine Dining Burger Buns met Pâte Fermentée

Desem geeft een karakteristieke zuur en dat past misschien niet bij elk doel. Wat bij een rustiek burger best wel lekker is, is voor „fine dining“ misschien minder geschikt. Een directe gistdeeg daarentegen is voor dit doel ook weer te vlak in smaak. Dus hier een recept met oud deeg, dat een mild maar complex smaak maakt. Natuurlijk kun je ook enkel boter gebruiken om het nog wat decadenter te maken. Nog iets over oud deeg, traditioneel word dat in Frankrijk vaker toegepast. De bakker bewaard op een fris plek iets van het deeg voor de volgende dag. Als hobby bakker is dat natuurlijk niet zo goed van toepassing omdat niet elke dag word gebakken en in moderne stadsappartementen is het ook vaak een probleem een echte koude berging te hebben. Dus voor recepten met oud deeg kun je de voordeeg ook apart maken en in plaats van 20uur in de koude berging laat je je uitgegist voordeeg 3dagen in de koelkast.

De fotos zijn deze keer met de GSM getrokken, dus wat minder van kwalitiet. Sorry daarvoor.

Pâte Fermentée

  • 115g t65
  • 70g water (50°C)
  • 1g gist, gedoogd
  • 2g zout

2uur laten rusten op kamertemperatuur, dan 3 dagen in de koelkast

Deeg

  • 250g desem (rijp)
  • 380g T65
  • 135g water (100°C)
  • 100g melk (8°C)
  • 20g honig
  • 8g zout
  • 3g gedroogde gist
  • 50g olie
  • 50g boter
  • voor de finish.
  • 1 ei
  • 50g sesamzaadjes
  1. Meng de ingrediënten voor de pâte fermentée (oud deeg) en laat hem 2uur bij kamertemperatuur starten. Dan 3 dagen in de koelkast verder laten rijpen.
  2. Meng dan eerst melk, water honing en zout en dan de rest van de droge deegingrediënten. 4min traag kneden tot een elastisch deeg ontstaat, 
  3. dan boter en olie toevoegen en kenden tot het vet goed is ingewerkt. 
  4. Nu de deeg 1uur laten rusten. 
  5. Na de 1. rust, in stukjes van 90g delen en de 1. keer opbollen. 
  6. Dan 10min met de naad naar beneden laten rusten. 
  7. Een tweede keer opbollen en direct met ei „schilderen“
  8. als gewenst met sesam bestrooien en direct op een bakplaat zetten.
  9. met een keukendoek afdekken en 2uur op kamertemperatuur tot voel rijp laten rijzen. 
  10. de buns zonder sesam nog eens met ei behandelen, de buns met zaden met water bestuiven
  11. Bij 220graden en met damp voor 20min bakken 

FineDiningBunsSesam    FineDiningBunsSchwarzkummel

Limburgse Vlaaien

Ik heb vandaag geen eigen recept, wel een bericht van een korte cursus in de Molen van Medael. De molen is er niet meer actief, maar sinds 2010 hebben ze er een houtoven waar je dus samen met de plaatselijke bakker, Erwin, vla kunt bakken. 

De Limburgse vla is een tart op basis van gistdeeg met fruit of pudding. De foto’s zijn er wel maar met het telefoon gemaakt, dus niet perfect.

De cursus is in een kleine groep en is echt „hands on“. Het begint met het aansteken van de oven. Na de hygiene stop (handen wassen is belangrijk) makten wij ons deeg. No nonsense, bloem, suiker, boter, zout, gist, melk en ei. Tijdens de deeg rust is er tijd om de beleg te maken. Dus appelen schillen en crumble maken. Kruisbessen en Krieken komen uit de blik gemengd met koud bindmiddel ook de pudding is al voorbereid. En de oven heeft ook ff aandacht nodig. 

Dan word de deeg uitgerold en belegt. Nog effe de oven verder stoken tot hem 230°C is. Dan word de gloed aan de kant geschoven en de vloer van de oven geveegd voor dat de vlaaien in mogen.

VlaOven           VlaKlarVlaAvkoelen

Zelf doen: kijk daar: https://hombourgeois.eu/groepsactiviteiten/workshop-vlaai-bakken/

Desem – sneller is veiliger, de gistwatermethode

Vroeger of later treft het elke hobby bakker. Langer op vakantie geweest, een niet perfect propere lepel gebruikt, glas buiten vergeten of gewoon pech: de moederdesem is beschimmelt. Nix te redden, schimmel is kanker verwekkend en zit dan overal niet alleen an het plekje dat je ziet. Weg daarmee, zo jammer het is. Nu hopelijk had je desem gedroogd, dan is het helemaal geen ramp gewoon water en bloem bij de gedroogde desem en 3 dagen later is het als of er nix was gebeurt. Maar wat als de gedroogde desem op is of nooit was gemaakt? Dan moet je een nieuwe desem kweken.

Op zich si dat geen probleem, de nodige beestjes zitten er overal dus, de mesten raden dan aan het gewoon zo te doen als ons voorouders: water, bloem 1:1 mengen. 6-24uur laten staan. De dan weer 2:1:1 dus 2 dele van de dag daarvoor een deel vers bloem en 1 deel water. en dat doe je dan 5, 6 of 10 dagen. Tot het mengsel leven tont. Om er niet te veel van te hebben, smijt je daar dan gewoon vanaf de 2. dag de grootste deel weg.

Die methode is niet alleen traag en verspilling van bloem, maar de kans dat je cultuur al met schimmel of andere vieze beesten word besmet is ook redelijk groot. Hoe sneller je desem een stabiele gist cultuur heeft hoe kleiner is de kans dat het mislukt. Dus hoe gaat het sneller? En hoe gat het zonder deze verspilling?

Uiteraard gaat het sneller en veiliger en helemaal zonder verspilling. Het geheim is met iets te vertrekken wat al veel natuurlijke gist bevat en ook al de mest belangrijke voedingsstoffen voor de gist. Aan voeding is dat voor al korte suikers en wat fosfor. Bloem is in geen van de categorie goed. Veel beter is er fruit en honing. De eerste keuze voor spontane gisting zijn druiven en appelen als het vers fruit is of je vertrekt van gedroogd fruit. Daar moet je enkel op letten, dat het niet gezwaveld is. En best bio. Ik ga hier met gedroogde bio abrikozen werken. Gewoon omdat je die in elke supermarkt voor weinig geld kunt kopen. Gedroogd fruit heeft iets te weinig suiker, daarom (en ook voor een tweede bron van giststammen) gebruik ik ook nog honing.

gistweterInfredienten

Gistwater:

  • 75g gedroogde abrikozen, in stukjes gesneden
  • 30g honing (bio)
  • 350g water (40°C)

De gietwater ingrediënten mengen, en op een warme plek (25-30°C) in een Weckglas zonder rubbertje laten staan. Af en toe schudden. Let op dat je het glas wel dicht doet dat er nix in kan, maar wel geen druk kan ontstaan. De zware deksel van zo’n weckglas sluit normaal dicht, maar er kan geen druk ontstaan. Druk is om twee reden slecht: Een het kan gevaarlijk worden, want zo een glas kan ontploffen. En twee, druk maakt gist drager, boven een bepaalde druk stopt ze zelfs helemaal (daroom dat in champagne meer suiker overblijft dan in wijn). Er zijn bronnen die beweren, dat druk goed is omdat het CO2 een beschermend effect heeft, en dat klopt, maar CO2 is dichter dan lucht, dus blijft sowieso op je gietwater staan. Als je heel veilig wilt spelen kun je wel ook een giststop op je fles zetten. Na 1-2 dagen ga je zien dat je gietwater begint te gisten. Er begint schuim op te staan. Als er een mooi schuimkraag op staat, is het tijd oom aan het eerste brood van spontane gisting te beginnen. In het begin ziet het zo uit maar er moet een mooi dikke laag schuim op staan voor je verder doet (ca 6uur later dan het foto).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Poolish met gistwater:

Roer je gistwater goed op en giet het door een zeef. Meet hoeveel het is en meng het met de zelfde hoeveelheid (in gram) met bloem of meel en zet deze poolish op een warme plek. Ik heb een spelt brood met pompoen pitten gemaakt.  Zoals in het recept laat je deze poolish 12uur bij kamertemperatuur rijpen en maakt dan je brood.

Let wel op en gebruik er niet alles van; 50g zijn er nodig voor de volgende stap. Terwijl je de poolish gewoon met bloem of meel maakt afhankelijk van het brood wat je wilt maken, is het voor de moederdesem best als je meel gebruikt (rogge of tarwe maakt weer nix uit) maar in de grove delen zitten er vele mineralen die de desem nodig heeft.

Moederdesem:

  • 50g poolish
  • 25g meel na keuze (echtbrood: volle tarwe)
  • 25g water (30°C)

Meng de ingrediënten voor de moederdesem in een proper bokaal en onthoud hoe vol het glas is (je kunt een rubberband gebruiken om het beter te onthouden. Op het moment waar het volume goed is toegenomen en je veel blaasjes in de desem ziet (zo na 6-12uur), voeg je nog eens 25g warm water en 25g meel toe en wacht nog eens tot je moederdesem rijp is.

Nu kun je hem gewoon in de koelkast zetten en gebruiken en je moet je moederdesem natuurlijk  onderhouden. Nog is de gist redelijk dominant, maar je gaat zien dat met elke gebruik er meer zuur in komt. In het begin zou ik wel aanraden om je desem voor roggebrood met karnemelk of een andere bron van zuur te starten.

Engelse muffins

Het was stil hier, sorry! Ik had eerst wat veel werk en dan een korte wandelverlof in de Highlands. Er komt wel ook inspiratie vandaan voor een miniserie: gebak uit de UK en wat je er me doet. 1 Muffins, en voor de duidelijkheid dat is geen cake recept! Dat gaat ook niet zo vlug gebeuren. De Engelse grootvader van de wel gekende Amerikaanse muffin is een brood, dat er vaak als basis voor Eggs Benedict word gebruikt of ook zoals scones, met confituur and clotted cream voor de high tea. Traditioneel is het een rijk gist brood van tarwebloem met melk, melkpoeder en boter. Dat maakt het een luxebrood maar daar bestaan natuurlijk nog meer. Wat het echt bijzonder maakt is de bereidingswijze. Het word namelijk niet in de oven maar in de pan gebakken. Daarvan krijgt hij dan ook niet alleen zijn typische vorm en uiterlijk, maar ook zijn typische smaak van. Het roosteren in de pan met het melkeiwit zorgt voor een uitgesproken maillardreactie en de aroma’s daarvan worden in het bakvet opgenomen en van het brood opgenomen. Grenzeloze decadentie dus. Bakken kun je ze al 1 a 2 dagen op voorhand, het gebak bewaard redelijk goed en word traditioneel gehalveerd en getoast geserveerd.

Zoals zo vaak voor klassieker, zijn er meer recepten als bakkers in Engeland. Voor mijn recept ga ik wat zuur bijvoegen en heel modern doen en ouderwetse spelt gebruiken. Voor veel aroma gebruik ik een Pâte fermentée dus een oud deeg. Dat is niets anders als deeg met een gewone hydratatie die na de 1de rijs bij kamertemperatuur nog 24uur tot 72uur in de koelkast mocht rijzen. Traditioneel gewoon de overgebleven deeg van de dagen ervoor. Moest je minder tijd hebben, dan gebruik beter een poolish.

Oude Deeg

  • 100g Spelt 75%
  • 70g 20°C water
  • 2g zout
  • 0,5g gist, gedroogd

2uur 20°C 22-72uur 5°C

Deeg

  • 200g T65
  • 100g spelt 75%
  • 200g yoghurt
  • 5g honing
  • 10g boter
  • 6g zout
  • 2g gist, gedroogd

8uur rijzen, (5°)

20g maismeel, voor de buitenkant.

  1. Meng de ingrediënten voor de oude deeg en laat hem 2uur bij 20°C rijzen voor dat je hem in de koelkast plaatst. Je kunt hem tot 3 dagen bewaren, maar best minst 1. 
  2. Meng de deeg en kneed hem tot het gluten vol ontwikkeld is. Opbollen en in een licht gevet kom bij 5°C voor 8uur laten rijzen.
  3.  In 9 dele a 72g delen en elk individueel opbollen en voor 10 min laten ontspannen..
  4. 2de keer opbollen en licht plat duwen, in maismeel zetten en omdraaien. Op een houden plank voor 45min onder een doek laten rijzen
  5. een zware pan opwarmen (niet te heet), met olie invetten. De muffins voor 8-10min van een kant en 5-6 van de andere kant bakken tot gouden bruin en gaar. (binnentermperatuur 96°C)

Na het afkoelen, in 2 snijden en toasten en best voor Eggs Benedict gebruiken of zo als hier Eggs Royal, dus een laagje zalm, een gepocheerd ei en hollandais. De zalmeitjes en een glas champagne maken het dan extra feestelijk.

muffinsEggs