Kasseler of gewoon brood

Kasseler is een brood, dat de meesten niet met naam kennen omdat het zo gewoon is. In mijn kindertijd was het het brood voor 50 penning. Het is een desem brood met 40% roggen en 60% tarwe. Heeft een lichte dunne en glanzende korst en vaak stippeltjes. De uitdaging voor de bakker is, het brood op het juiste moment van de fermentatie in de oven de brengen zodat een bol brood ontstaat maar de korst niet open barst. Ik heb een voordeeg met oud brood aan het recept toegevoegd om nog meer water te kunnen binden, omdat het brood dan langer bewaart. Ik heb misschien wat veel water gebruikt, het was dus een uitdaging een brood te kunnen vormen. Ik raad dus aan het niet helemaal te overdrijven en wat minder water te gebruiken. De korst is dan ook bij mijn exemplaar opengebarsten omdat de deeg veel te plakkerig was om te kunnen vormen. Gebaseerd op Brotdoc’s Kasseler

Desem

  • 165g roggebloem
  • 165g water (50°C)
  • 16g Desemstarter
  • mengen en 12uur laten fermenteren.

Oud brood

  • 50g oud brood
  • 200g water (100°C)

oud brood in kleine blokjes snijden en met kokend water overgieten; enkele uren laten weken en met een mixer fijn pureren.

Broodglans

  • 10g desem
  • 50g water

goed mengen. (10g is normaal wat er in de kom en aan de lepel blijft plakken dus ik kap daar gewoon water op)

Deeg

  • 336g desem
  • 150g oud brood
  • 160g roggebloem (fijn)
  • 480g tarwebloem (t65)
  • 200g water (50°) (ik 244, dat was wat te veel voor het t65)
  • 16g zout
  • 3g gist, gedroogd

Meng alles, behalve het zout voor de deeg, 8min traag, voeg het zout toe en meng 2min snel. Er moet een glad deeg ontstaan. Laat hem 45min op een warme plek rusten; hij moet goed aan volume toenemen. Maak een bol en dan een langwerpig brood. Er gaat niet veel spanning op de deeg komen door het hoge aandeel rogge. Plaats het brood in een fermenteermandje of in baklinnen met de naad boven. Op een warme plek 90min laten rijzen. Verwarm ondertussen de oven op 250°C, best met een pizzasteen in het midden van de oven en een dikke bakplaat van onder. Zodra het brood rijp is, omdraaien en met de broodglans letterlijk schilderen, met een bakborstel en naar wens 3 keer insnijden of stippelen (met de een lepelstiel een vierkant patroon aanbrengen op de bovenkant van het brood, zie foto beneden). Voor dit soort brood is het heel belangrijk dat het goed rijp is en dus in de oven niet meer te veel rijst, omdat de korst geen barsten mag hebben. 10min bij 250°C in damp bakken (50ml kokend water op de hete bakplaat gieten, direct nadat het brood in de oven is gekomen). Damp uit de oven laten en 50min bij 190°C verder bakken. Uit de oven halen en direct met water bestuiven, op een rek volledig laten afkoelen.Kasseler2

Advertenties

Desemstarter – wat is dat en hoe geraak ik eraan?

Desemstarter is een mengeling van gist en melkzuurbacteriën op een substraat, zoals bijvoorbeeld bloem. Hij kan zonder problemen gedroogd worden, en zo gedroogd kun je hem ook kopen (zie foto). Je kunt dit poeder mengen met een gelijke hoeveelheid warm water en 30min laten rusten. Zo krijg je de starter die je, zoals in mijn recepten vermeld, kunt gebruiken. Ik vind de balans wel wat te gistig en dus raad aan om hem zelf verder te kweken.

Als je een desemcultuur wilt kweken heb je een groot gamma aan opties. Ik schrijf hier gewoon wat ik doe en waarom. Ik start dus met een cultuur die ik gekocht heb. Er zijn veel hobbybakkers die op een spontane fermentatie rekenen. Dat kan in een stadswoning nogal moeilijk zijn, want de gist en melkzuurbacteriën zijn niet overal even vaak aanwezig. Ook zijn niet alle gisten en melkzuurbacteriën even lekker. Sommigen hebben bovendien een negatieve invloed op hoe je het deeg kunt bewerken, vb. enkelen maken te veel enzymes aan die zetmeel en eiwitten te snel afbreken, waardoor vooral degen met tarwe of spelt dan geen spanning meer hebben om de vorm te bewaren. Een geselecteerde cultuur of een cultuur waar iemand al goede ervaring mee had, is dus voor de beter om mee te starten en wat ervaring op te doen. Als je een bakker kent die je iets van zijn cultuur wil geven, kan je gewoon verder lezen bij “cultuur houden”.

Hoewel er een risico bestaat van besmetting met niet-optimale bacteriën, heeft het zelf verder kweken van een desem ook voordelen ten opzichte van het onmiddellijk te werk gaan met een gedroogde starter. De gedroogde starter heeft meestaal meer gistsmaak en weinig smaken van complex zuur. Je kunt de verhouding van die twee met de fermentatietemperatuur van jouw cultuur zelf mee bepalen.

Eigen cultuur te starten. Je hebt een propere bokaal met een deksel nodig. Het deksel mag niet volledig dicht zijn want er zal veel CO2 ontstaan en je wilt niet dat de glazen bokaal in je handen ontploft. Het is dus belangrijk het deksel niet te dicht te sluiten of, zoals op de foto, het rubbertje eruit te halen. Om te beginnen meng je 10g van je starter, 40g bloem en 50g lauw water (40°C). Plaats dit mengsel in je oven met enkel de lamp aan (ca 35°C). Naar enkele uren (ca 3uur) zie je hoe het aan volume toeneemt, dan zet je de lamp af en laat de starter nog 3uur langzaam afkoelen. Deze starter kun je direct gebruiken of tot 2 weken in de koelkast bewaren.

Eigen cultuur houden. Onafhankelijk van hoe je aan je cultuur geraakt bent, moet je deze aan het leven houden. Ze heeft „eten“ en de juiste omgevingstemperatuur nodig. Minstens een keer per twee weken moet de cultuur een vers schepje bloem, water en “warmtetijd” krijgen. Daarvoor, voeg je 1/4 van het totale gewicht van je cultuur aan bloem toe en evenveel warm water (50°C) toe en laat ze weer op een warme plek staan (vb. oven met licht aan) tot het volume duidelijk (2 a 3x) is toegenomen. Let op: sluit daarvoor ook nu het deksel van de bokaal niet volledig dicht. Er ontstaat CO2, wat moet kunnen ontsnappen. Naar 3-8uur mag de cultuur weer in de koelkast.

Wat kan er mis gaan, wat is normaal? 

Observatie 1: Mijn starter neemt niet meer aan volume toe als ik bloem bijgeef. Je geeft te weinig bloem of laat de cultuur te koud opstarten. Om het probleem op te lossen, geef je vaker bloem (dagelijks tot het probleem is opgelost) en meet best eens of je temperaturen kloppen.

Observatie 2: Schimmel, slechte geur. Begin op nieuw. Let op dat het materiaal telkens goed proper is. Wat uit de vaatwasser komt, is bijna steriel, maar moest je met de hand afwassen raad ik toch aan al het materiaal eventjes in kokend water onder te dompelen.

Observatie 3: Desem ruikt heel zuur en er staat water op. Dat is geen probleem, maar je hebt je desem vermoedelijk lang geen verse bloem gegeven. Giet het water (dat is alcohol) af en geef bloem zoals bij observatie 1. Als er geen schimmel of rotte geur is, kun je dit zelfs doen als je desem meerderde weken zonder voeding in de koelkast stond.

Observatie 4: Ik heb te veel starter. Er zijn recepten waar je direct starter kunt gebruiken.

Observatie 5: Het brood smaakt niet zuur genoeg. Zowel desem als cultuur rijpen te warm. Hoewel je warm (35°C) moet vertrekken voor de gist, hebben de melkzuurbacteriën het liever iets frisser. Daarom moet aan het einde van de rit de temperatuur niet meer dan 20°C zijn. Best meten.

Observatie 6: het brood smaakt erg zuur. het kan het tegendeel van 5 zijn, dus let er op dat het in het begin warm genoeg is. Maar het kan ook, dat je te veel bloem voor de desem gebruikt hebt of na het maken van het deeg, het deeg te lang hebt laten rusten en rijzen en ondertussen het hele brood desem geworden is. Nadat je de desem bij de rest hebt toegevoegd, is de normale tijd maximaal 3-4uur tot het brood in de oven moet. Bijgevolg sluiten lange koelkastfermentatie en desem zich vaak uit.

Kan ik desem starter bewaren? Ja, je kunt hem drogen. 2 manieren werken goed: 1) Je voegt zolang bloem bij tot de desem in droge kruimeltjes uiteen valt. Kruimeldesem kan enkele weken bewaard worden en zelfs in de diepvries, maar wees aandachtig, uitzonderlijk kan er nog altijd schimmel ontstaan. 2) Drogen. Meng de starter met water en spreid het uit in een dun laagje op bakpapier. Laat het op een droge plek drie dagen drogen. Je kunt dan schilfertjes van het papier halen en in een glazen bokaal bewaren. Dat kun je vermoedelijk jaren bewaren. Voor beide varianten moet je water en bloem bijvoegen als je de desem terug wilt gebruiken, het proces gaat verder zoals in observatie 3: bloem geven tot de desem terug op volle kracht is.

Gezondheidsweetje: Niet iedereen verdraagt zuurdesem even goed. Mensen gevoelig of allergisch aan tyramine, een stof die ontstaat tijdens het gistingsproces, kunnen hiervan hoofdpijn of een hoge bloeddruk krijgen (https://nl.wikipedia.org/wiki/Tyramine). Ook bij mensen die hier doorgaans niet gevoelig voor zijn, kan een vergelijkbare reactie optreden als het brood te zuur is.

Handsemmel – Oostenrijkse Pistoletjes

Wenen is bekent voor zijn bakkers en koffiehuizen. Iedereen kent de taarts en bladerdeeg gebakken die er graag bij de koffie worden geserveerd. Maar ook als je er voor een avondeten binnen komt, gaat er bijna 100% een typisch Weens gebak op tafel staan. Vaak word er simpel de vraag gesteld „Wünschen die Herrschaften noch Gebäck?“ en als je daar „ja“ zegt, dan kreeg je daar, alsof het niks is, een klein kunstwerk: een Kaisersemmel dus een pistolet voor de keizer. Het is een zoals het Franz baguette een gebak wat er de smaak uit het minimum aan ingrediënten haalt en de structuur door een complex proces tijdens het voormen krijgt. Doel is een vlinderdun knapperige korst rond een fijn poreus maar licht kruim. De smaak moet dus uit de fermentatie komen. Er zijn vele varianten maar in mijn het recept dat ik van homemaking heb, en op de belgische bloemsorten heb aangepast, gebruik ik een pâte fermentée en naar het vormen een koude fermentatie over 8 uur. In Oostenrijk word er w700 bloem gebruikt. Dat is een bloem wat nog niet wit is nog grijs. Ik ga hier dus een mengeling maken van grijs tarwe bloem en T65. Voor een bakkersdozijn(13) pistoletjes a 82g heb je nodig:

pâte fermentée:

  • 200g grijs tarwebloem
  • 130g water (50°)
  • 3g zout
  • 0,6g gist, gedroogd

mengen en 2uur bij kamertemperatuur en dan 24-72uur in de koelkast bewaren

deeg:

  • 333g pâte fermentée
  • 460g tarwebloem T65
  • 260g water, koud 8°C
  • 13g zout
  • 14g honing
  • 2,5g gist, gedroogd

Alle ingrediënten voor de deeg tot een elastische deeg kneden (5min traag, 4min snel) en 30min laten rusten. Dan in 82g stukjes delen en bolletjes van maken, naad naar boven op een bakdoek leggen en afgedekt 45min laten ontspannen.

Dan keizerpistoletjes vormen. Dat is wel een kunst en zoals he an mijn foto ziet ook niet voor mij echt weg gelegd. Je kijkt dus best bij een echte Oostenrijker hoe het moet. Deze tegen uitdrogen beschermt voor 8uur bij 6-8°C laten rijzen. Op het moment waar je je oven aanset, testen of de pistolets goed zijn gerezen; vermoedelijk hebben ze een boost noodig en haal je ze best 1uur voor het bakken uit de koelkast. Verwarm je pizzasteen zeker 1 uur voor je bakt in het midden van de oven. In het laagste verdiep van de oven zet je nog een lege en mogelijkst zware bakplaat die je me verwarmt. Bij 250°C op steen voor 15-18 min bakken. de 1. 5min voor stoom zorgen, door 50ml kokend water op de me voorverwarmde bakplaat te gieten. Als je wilt dat de korst wat glanz heeft, voor en na het bakken met water bestuifen.

Voor het redelijk complexe vormen van keizervistoletejes gebruik je best roggebloem omdat dat minder plakt en ervoor zorgt dat de pistolets in de oven mooi open gaan. Het is wel een uitdaging de juiste verhouding te vinden; de grote gaatjes boven zijn er omdat ik iets teveel roggebloem aan mijn handen had.

Speltbrood

Rond spelt zijn er veel mythes en ik ga ze hier niet allemaal opklaren, behalve een: Hoewel spelt niet simpel is om te verwerken, kun je brood met 100% spelt maken. Maar eerst nog wat info over spelt. Het is een oude sort en nauw verwant met tarwe. Vermoedelijk was de sort uit de uiteindelijk tarwe is gekweekt van zijn eigenschapen heel dicht bij de hedendaagse speltsorten. Spelt was ooit  het meest gebruikelijke koren b.v. in Duitstalig Zwitserland, maar is ook daar verdwenen omdat het zowel in de molen als ook in de bakkerij moeilijker is om te verwerken. De biobeweging heeft het dan weer ontdekt en er is tegenwoordig een breed aanbod van speltproducten. Hoewel spelt meer gluten bevat, vormt speltgluten echter veel breekbare structuren, en het is dus een uitdaging om er een elastische deeg van te maken. Daardoor is het met spelt ook minder evident genoeg water in de deeg te kunnen verwerken voor een goed bewaarbaarheid van het brood. In dit recept gebruik ik grove roggemeel voor desem en ook iets in het broed; dat maakt de deeg wel nog iets minder goed verwerkbaar maar geeft wel nog een dieper smaak dan enkel spelt. Je kunt wel enkel spelt gebruiken, maar ik zou dan toch aanraden voelkoren spelt in plaats van de rogge te gebruiken anders word het brood heel erg wit.

Het recept hier gebruikt desem en poolish voor de smaak, havermoet voor de structuur en een roux voor de bewaarbaarheid. Voor 2 kleine of 1 groot brood heb je nodig:

Desm:

  • 100g roggevollekorenmeel (grof) Ook hier kun je spelt vollekoren gebruiken
  • 100g water 50°C
  • 10g desemstarter

12uur bij 30° laten rusten

Speltpoolish:

  • 100g Grijs speltbloem
  • 100g water (15°C)
  • 0.2g gist (gedroogd)

12uur bij 20°C laten rusten

Havermout:

  • 100g havermout (je kunt ook spelt gebruiken)
  • 100g water (45°C)

12uur in de Koelkast laten rusten

Roux

  • 50g speltbloem
  • 250g water

Water en bloem mengen en voor enkele minuten koken; laten afkoelen. Het kan tot 24uur in de koelkast bewaard worden, voor uitdrogen beschermen.

Deeg:

  • 210g desem
  • 200g poolish
  • 200g havermout
  • 300g roux
  • 450g grijs speltbloem
  • 100g roggemeel (grof) je kunt ook daarvoor volkoren spelt gebruiken
  • 230g water (15°C)
  • 20g zout
  • 2g gist, gedroogd (of 5g vers)

Bereiding:

Meng alle ingrediënten van de deeg voor 6min traag en 4 min snel tot de deeg van de ketel los komt. Geef de deeg in een brede en goed gevette kom en laat hem 80min afgedekt rusten. Daarbij naar 20min en 40min de deeg enkele keer rekken en vouwen om spanning in het gluten te brengen. Naar de ketelrusttijd, 1 groot of 2 kleine broden vormen en in een fermentatie mand voor 1uur bij 22°C laten rijpen. Naar het rijpen op steen bij 250°C 10 min met stoom aanbakken en voor 45-60min (45 voor de kleine broden) verder bakken zonder stoom en bij 200°C. Direkt na het bakken met water bestuiven en op een rek min. 2uur laten afkoelen. De inspiratie kwam deze keer van homebaking.at

Roggeverdommeke

Rond de naam van deze Antwerpse specialiteit zijn er enkele legendes te vinden. De mooiste, of toch die de Antwerpenaar met een groot hart tekent, is het verhaal dat op feestdagen de burgers van de stad dit brood voor de gevangenen hebben gebakken en als milde gave brachten. En dat is toch mooier dan het ondankbare verhaal dat de naam een uitroep is om de ontgoocheling te uiten, dat het -pot ver koffie- toch maar roggebrood is. En het is dan ook niet te begrijpen waarom rogge zo “slecht” is. De krachtige smaak van de rogge en het lichte zuur van de desem laten het zoete van de rozijnen en de volle smaak van de boter in het recept pas echt tot hun recht komen. Voor mij het beste rozijnenbrood dat je kan vinden.

Genoeg verhaald. Anders dan de meeste recepten die je kan vinden, ga ik geen azijn of yoghurt gebruiken om het roggezetmeel beter te kunnen bakken. Ik ga echter iets minder dan de helft van de roggebloem tot een desem verwerken. Verder ga ik in verhouding weinig gist gebruiken om door een lange fermentatie een brood te bakken dat ook fragiele magen kunnen verdragen. Het blijft natuurlijk een redelijk wit brood met boter en suiker, dus toch eerder iets voor zondagen dan voor elke dag als het over gezonde voeding gaat. Ingrediënten:

Desem:

  • 100g fijne roggebloem
  • 100g water (50°C)
  • 15g desem starter
  • 10-12 uur bij 30°(oven met enkel de lamp aan) laten rusten (redelijk warm en kort voor iets minder zuur)

Deeg:

  • Desem
  • 125g fijn roggebloem
  • 225g wit tarwebloem T65
  • 150g rozijnen, laten weken in min 150ml water voor 5-8h
  • 200g water (overschot van het rozijnenwater opvullen tot 200ml)
  • 50g boter
  • 10g zout
  • 12g vers gist (of 5g droog)
  • 15g honing

Rozijnen afgieten en op keukenpapier laten drogen. Het water verder gebruiken. Alle ingrediënten behalve de boter en rozijnen goed mengen. Als de deeg bijna van de kom los komt, beginnen de boter onder te werken (stuk voor stuk). Verder goed kneden tot een glad deeg is ontstaan. 60min op een warme plek laten rusten. Dan vormen, eerst tot een rond bol, dan laten ontspannen (10min). Met een deegrol en een weinig bloem uitrollen. De helft van de rozijnen over de helft van het deeg verdelen, de andere helft van het deeg op de rozijnen leggen en weer uitrollen. De rest van de rozijnen weer over de helft verdelen en terug de andere helft opleggen. Dan voorzichtig een bol vormen, nog 10min laten ontspannen en tot een lang brood vormen. In een fermentatiemandje 90-120min bij 18-20°C laten rijzen. Het brood moet in volume dubbel zo groot worden. Ondertussen de oven goed voorverwarmen op 250°C (ideaal met pizzasteen of zware bakplaat in het midden, op de onderste rail nog een bakplaat). Na het rijzen het brood uit mand op bakpapier storten, met een heel scherp mes insnijden en goed met water bestuiven. Brood op de hete steen of bakplaat in het midden van de oven zetten en 50ml kokend water op de onderste bakplaat gieten. 5 min bij 250°C bakken en dan op 200°C terug schakelen en 40-50min verder bakken. Naar het bakken op een koelrek zetten en nog eens met water bestuiven. Voor het aansnijden volledig laten afkoelen.

Kommissbrot

Het Duitse woord Kommiss komt oorspronkelijk uit het latijn (commissum) en betekent letterlijk toevertrouwd goed. Tot het vorige eeuw noemde zo de bevoorrading van het leger. En brood met deze naam heeft dan ook eigenschappen die je voor dat soort voorraden zoekt: voedzaam, goed bewaarbaar en redelijk gemakkelijk te maken. Het is een perfect brood voor iedereen die een keer per week kan bakken zoals ik. Hier nu een variant uit pure rogge. Het heeft een krachtig smaak en een duidelijke zuur. Het is puur, de smaak komt er enkel van de krachtige rogge en de lange fermentatie. Voor een 1,5kg broodvorm heb je nodig:

Desem:

  • 360g roggemeel (volkoren)
  • 360g water (50°C)
  • 36g actief zuurdesem starter

Mengen en 12uur laten rusten

Deeg:

  • 756g desem
  • 440g roggebloem (fijn)
  • 268g water (30°C)
  • 40g honing
  • 18g zout
  • 8g gist, vers of 3g droog
  • boter voor de vorm

Bereiding:

1) Meng de ingrediënten voor de desem en laat het geheel bij 35°C beginnen en langzaam afkoelen (in de oven met enkel de lamp aan) en 12 uur rusten. Zorg ervoor, dat het niet kan uitdrogen. De desem is rijp als hij 2 keer in volume is toegenomen en bol staat. Het is niet enorm erg als hij terug is ingevallen, maar dan was hij overrijp en het is voor de volgende keer beter als je de rusttijd iets inkort of de temperatuur iets lager begint (water kouder).

2) Meng de rest van de ingrediënten tot een deeg. Roggedeeg moet niet lang gekneed worden, het wordt een plakkerige pasta. Laat deze deeg voor 30-40 min op een warme plek (20°C) rusten.

3) Vet je vorm in en strooi er grove bloem in om ervoor te zorgen dat je brood niet blijft plakken.

4) Stuif water op je werkplank en het deeg, vorm met natte handen en deegspatel een brood zodat het in de vorm past. Hoe sneller je werkt hoe minder plakkerig. Maak de deeg goed glad (met de natte deegspatel) en stuif bloem over je brood. Laat het brood 70-90min bij 20-25°C rusten.

5) bij 250°C voor 10min bakken, dan de oven terug op 200°C zetten en 50-60min verder bakken. En donkere korst zorgt voor een krachtige smaak.

6) Het brood is best als het nog 24h kan rusten en kan tot 2 weken in een linnen zak bewaard worden. Als het aangesneden is, dan best op een bordje met de afgesneden kant naar beneden en met een doek tegen stof beschermd bewaren.

Dit recept is gebaseerd op een recept van brotdoc.