Handsemmel – Oostenrijkse Pistoletjes

Wenen is bekent voor zijn bakkers en koffiehuizen. Iedereen kent de taarts en bladerdeeg gebakken die er graag bij de koffie worden geserveerd. Maar ook als je er voor een avondeten binnen komt, gaat er bijna 100% een typisch Weens gebak op tafel staan. Vaak word er simpel de vraag gesteld „Wünschen die Herrschaften noch Gebäck?“ en als je daar „ja“ zegt, dan kreeg je daar, alsof het niks is, een klein kunstwerk: een Kaisersemmel dus een pistolet voor de keizer. Het is een zoals het Franz baguette een gebak wat er de smaak uit het minimum aan ingrediënten haalt en de structuur door een complex proces tijdens het voormen krijgt. Doel is een vlinderdun knapperige korst rond een fijn poreus maar licht kruim. De smaak moet dus uit de fermentatie komen. Er zijn vele varianten maar in mijn het recept dat ik van homemaking heb, en op de belgische bloemsorten heb aangepast, gebruik ik een pâte fermentée en naar het vormen een koude fermentatie over 8 uur. In Oostenrijk word er w700 bloem gebruikt. Dat is een bloem wat nog niet wit is nog grijs. Ik ga hier dus een mengeling maken van grijs tarwe bloem en T65. Voor een bakkersdozijn(13) pistoletjes a 82g heb je nodig:

pâte fermentée:

  • 200g grijs tarwebloem
  • 130g water (50°)
  • 3g zout
  • 0,6g gist, gedroogd

mengen en 2uur bij kamertemperatuur en dan 24-72uur in de koelkast bewaren

deeg:

  • 333g pâte fermentée
  • 460g tarwebloem T65
  • 260g water, koud 8°C
  • 13g zout
  • 14g honing
  • 2,5g gist, gedroogd

Alle ingrediënten voor de deeg tot een elastische deeg kneden (5min traag, 4min snel) en 30min laten rusten. Dan in 82g stukjes delen en bolletjes van maken, naad naar boven op een bakdoek leggen en afgedekt 45min laten ontspannen.

Dan keizerpistoletjes vormen. Dat is wel een kunst en zoals he an mijn foto ziet ook niet voor mij echt weg gelegd. Je kijkt dus best bij een echte Oostenrijker hoe het moet. Deze tegen uitdrogen beschermt voor 8uur bij 6-8°C laten rijzen. Op het moment waar je je oven aanset, testen of de pistolets goed zijn gerezen; vermoedelijk hebben ze een boost noodig en haal je ze best 1uur voor het bakken uit de koelkast. Verwarm je pizzasteen zeker 1 uur voor je bakt in het midden van de oven. In het laagste verdiep van de oven zet je nog een lege en mogelijkst zware bakplaat die je me verwarmt. Bij 250°C op steen voor 15-18 min bakken. de 1. 5min voor stoom zorgen, door 50ml kokend water op de me voorverwarmde bakplaat te gieten. Als je wilt dat de korst wat glanz heeft, voor en na het bakken met water bestuifen.

Voor het redelijk complexe vormen van keizervistoletejes gebruik je best roggebloem omdat dat minder plakt en ervoor zorgt dat de pistolets in de oven mooi open gaan. Het is wel een uitdaging de juiste verhouding te vinden; de grote gaatjes boven zijn er omdat ik iets teveel roggebloem aan mijn handen had.

Advertenties

Speltbrood

Rond spelt zijn er veel mythes en ik ga ze hier niet allemaal opklaren, behalve een: Hoewel spelt niet simpel is om te verwerken, kun je brood met 100% spelt maken. Maar eerst nog wat info over spelt. Het is een oude sort en nauw verwant met tarwe. Vermoedelijk was de sort uit de uiteindelijk tarwe is gekweekt van zijn eigenschapen heel dicht bij de hedendaagse speltsorten. Spelt was ooit  het meest gebruikelijke koren b.v. in Duitstalig Zwitserland, maar is ook daar verdwenen omdat het zowel in de molen als ook in de bakkerij moeilijker is om te verwerken. De biobeweging heeft het dan weer ontdekt en er is tegenwoordig een breed aanbod van speltproducten. Hoewel spelt meer gluten bevat, vormt speltgluten echter veel breekbare structuren, en het is dus een uitdaging om er een elastische deeg van te maken. Daardoor is het met spelt ook minder evident genoeg water in de deeg te kunnen verwerken voor een goed bewaarbaarheid van het brood. In dit recept gebruik ik grove roggemeel voor desem en ook iets in het broed; dat maakt de deeg wel nog iets minder goed verwerkbaar maar geeft wel nog een dieper smaak dan enkel spelt. Je kunt wel enkel spelt gebruiken, maar ik zou dan toch aanraden voelkoren spelt in plaats van de rogge te gebruiken anders word het brood heel erg wit.

Het recept hier gebruikt desem en poolish voor de smaak, havermoet voor de structuur en een roux voor de bewaarbaarheid. Voor 2 kleine of 1 groot brood heb je nodig:

Desm:

  • 100g roggevollekorenmeel (grof) Ook hier kun je spelt vollekoren gebruiken
  • 100g water 50°C
  • 10g desemstarter

12uur bij 30° laten rusten

Speltpoolish:

  • 100g Grijs speltbloem
  • 100g water (15°C)
  • 0.2g gist (gedroogd)

12uur bij 20°C laten rusten

Havermout:

  • 100g havermout (je kunt ook spelt gebruiken)
  • 100g water (45°C)

12uur in de Koelkast laten rusten

Roux

  • 50g speltbloem
  • 250g water

Water en bloem mengen en voor enkele minuten koken; laten afkoelen. Het kan tot 24uur in de koelkast bewaard worden, voor uitdrogen beschermen.

Deeg:

  • 210g desem
  • 200g poolish
  • 200g havermout
  • 300g roux
  • 450g grijs speltbloem
  • 100g roggemeel (grof) je kunt ook daarvoor volkoren spelt gebruiken
  • 230g water (15°C)
  • 20g zout
  • 2g gist, gedroogd (of 5g vers)

Bereiding:

Meng alle ingrediënten van de deeg voor 6min traag en 4 min snel tot de deeg van de ketel los komt. Geef de deeg in een brede en goed gevette kom en laat hem 80min afgedekt rusten. Daarbij naar 20min en 40min de deeg enkele keer rekken en vouwen om spanning in het gluten te brengen. Naar de ketelrusttijd, 1 groot of 2 kleine broden vormen en in een fermentatie mand voor 1uur bij 22°C laten rijpen. Naar het rijpen op steen bij 250°C 10 min met stoom aanbakken en voor 45-60min (45 voor de kleine broden) verder bakken zonder stoom en bij 200°C. Direkt na het bakken met water bestuiven en op een rek min. 2uur laten afkoelen. De inspiratie kwam deze keer van homebaking.at

Roggeverdommeke

Rond de naam van deze Antwerpse specialiteit zijn er enkele legendes te vinden. De mooiste, of toch die de Antwerpenaar met een groot hart tekent, is het verhaal dat op feestdagen de burgers van de stad dit brood voor de gevangenen hebben gebakken en als milde gave brachten. En dat is toch mooier dan het ondankbare verhaal dat de naam een uitroep is om de ontgoocheling te uiten, dat het -pot ver koffie- toch maar roggebrood is. En het is dan ook niet te begrijpen waarom rogge zo “slecht” is. De krachtige smaak van de rogge en het lichte zuur van de desem laten het zoete van de rozijnen en de volle smaak van de boter in het recept pas echt tot hun recht komen. Voor mij het beste rozijnenbrood dat je kan vinden.

Genoeg verhaald. Anders dan de meeste recepten die je kan vinden, ga ik geen azijn of yoghurt gebruiken om het roggezetmeel beter te kunnen bakken. Ik ga echter iets minder dan de helft van de roggebloem tot een desem verwerken. Verder ga ik in verhouding weinig gist gebruiken om door een lange fermentatie een brood te bakken dat ook fragiele magen kunnen verdragen. Het blijft natuurlijk een redelijk wit brood met boter en suiker, dus toch eerder iets voor zondagen dan voor elke dag als het over gezonde voeding gaat. Ingrediënten:

Desem:

  • 100g fijne roggebloem
  • 100g water (50°C)
  • 15g desem starter
  • 10-12 uur bij 30°(oven met enkel de lamp aan) laten rusten (redelijk warm en kort voor iets minder zuur)

Deeg:

  • Desem
  • 125g fijn roggebloem
  • 225g wit tarwebloem T65
  • 150g rozijnen, laten weken in min 150ml water voor 5-8h
  • 200g water (overschot van het rozijnenwater opvullen tot 200ml)
  • 50g boter
  • 10g zout
  • 12g vers gist (of 5g droog)
  • 15g honing

Rozijnen afgieten en op keukenpapier laten drogen. Het water verder gebruiken. Alle ingrediënten behalve de boter en rozijnen goed mengen. Als de deeg bijna van de kom los komt, beginnen de boter onder te werken (stuk voor stuk). Verder goed kneden tot een glad deeg is ontstaan. 60min op een warme plek laten rusten. Dan vormen, eerst tot een rond bol, dan laten ontspannen (10min). Met een deegrol en een weinig bloem uitrollen. De helft van de rozijnen over de helft van het deeg verdelen, de andere helft van het deeg op de rozijnen leggen en weer uitrollen. De rest van de rozijnen weer over de helft verdelen en terug de andere helft opleggen. Dan voorzichtig een bol vormen, nog 10min laten ontspannen en tot een lang brood vormen. In een fermentatiemandje 90-120min bij 18-20°C laten rijzen. Het brood moet in volume dubbel zo groot worden. Ondertussen de oven goed voorverwarmen op 250°C (ideaal met pizzasteen of zware bakplaat in het midden, op de onderste rail nog een bakplaat). Na het rijzen het brood uit mand op bakpapier storten, met een heel scherp mes insnijden en goed met water bestuiven. Brood op de hete steen of bakplaat in het midden van de oven zetten en 50ml kokend water op de onderste bakplaat gieten. 5 min bij 250°C bakken en dan op 200°C terug schakelen en 40-50min verder bakken. Naar het bakken op een koelrek zetten en nog eens met water bestuiven. Voor het aansnijden volledig laten afkoelen.

Kommissbrot

Het Duitse woord Kommiss komt oorspronkelijk uit het latijn (commissum) en betekent letterlijk toevertrouwd goed. Tot het vorige eeuw noemde zo de bevoorrading van het leger. En brood met deze naam heeft dan ook eigenschappen die je voor dat soort voorraden zoekt: voedzaam, goed bewaarbaar en redelijk gemakkelijk te maken. Het is een perfect brood voor iedereen die een keer per week kan bakken zoals ik. Hier nu een variant uit pure rogge. Het heeft een krachtig smaak en een duidelijke zuur. Het is puur, de smaak komt er enkel van de krachtige rogge en de lange fermentatie. Voor een 1,5kg broodvorm heb je nodig:

Desem:

  • 360g roggemeel (volkoren)
  • 360g water (50°C)
  • 36g actief zuurdesem starter

Mengen en 12uur laten rusten

Deeg:

  • 756g desem
  • 440g roggebloem (fijn)
  • 268g water (30°C)
  • 40g honing
  • 18g zout
  • 8g gist, vers of 3g droog
  • boter voor de vorm

Bereiding:

1) Meng de ingrediënten voor de desem en laat het geheel bij 35°C beginnen en langzaam afkoelen (in de oven met enkel de lamp aan) en 12 uur rusten. Zorg ervoor, dat het niet kan uitdrogen. De desem is rijp als hij 2 keer in volume is toegenomen en bol staat. Het is niet enorm erg als hij terug is ingevallen, maar dan was hij overrijp en het is voor de volgende keer beter als je de rusttijd iets inkort of de temperatuur iets lager begint (water kouder).

2) Meng de rest van de ingrediënten tot een deeg. Roggedeeg moet niet lang gekneed worden, het wordt een plakkerige pasta. Laat deze deeg voor 30-40 min op een warme plek (20°C) rusten.

3) Vet je vorm in en strooi er grove bloem in om ervoor te zorgen dat je brood niet blijft plakken.

4) Stuif water op je werkplank en het deeg, vorm met natte handen en deegspatel een brood zodat het in de vorm past. Hoe sneller je werkt hoe minder plakkerig. Maak de deeg goed glad (met de natte deegspatel) en stuif bloem over je brood. Laat het brood 70-90min bij 20-25°C rusten.

5) bij 250°C voor 10min bakken, dan de oven terug op 200°C zetten en 50-60min verder bakken. En donkere korst zorgt voor een krachtige smaak.

6) Het brood is best als het nog 24h kan rusten en kan tot 2 weken in een linnen zak bewaard worden. Als het aangesneden is, dan best op een bordje met de afgesneden kant naar beneden en met een doek tegen stof beschermd bewaren.

Dit recept is gebaseerd op een recept van brotdoc.