Goed brood heeft tijd nodig, daar is op zich niets mis mee. Voor desembrood moet je toch bijna 24 uur plannen van desem starten tot het eerste sneetje brood (en daarin is de tijd om de desemstarter te kweken niet inbegrepen). Maar, terug van een reis, geen voordeeg in de koelkast en geen brood in de diepvriezer, dat is dan vasten zeker? Als je nog een paar uur tijd hebt, hoeft het niet zo extreem te zijn. Wit brood op basis van gist kan sneller, maar is dan vaak wat saai van smaak. Met de juiste mengeling van bloem en werkwijze is er wel een compromis te vinden. Dit mediterraans brood kan je ’s middags beginnen en toch ’s avonds bij de kaas serveren. Het recept heeft een redelijk hoge hydratie van 172% totaal deeggewicht in verhouding tot de droge bloem. Voor beginnelingen in het vormen, is het beter terug op 170% te gaan om brood het gemakkelijker te kunnen vormen, voor het beschreven recept gaat dit dan om 15ml minder water. Het recept is gebaseerd op een recept van brotdoc ingrediënten (voor een brood van 1kg):
- 60g grof roggemeel
- 70g fijne roggebloem
- 300g harde tarwegries
- 215g witte tarwebloem t65
- 285g yoghurt (of botermelk of gewoon water)
- 180g water (50°C)
- 12g zout
- 5g gedroogd gist
Werkwijze. alle ingrediënten, behalve het zout, eerst 10min traag laten kneden. Dan zout toevoegen en 2 min snel kneden tot een glad en niet te plakkerig deeg is ontstaan. 2 uur op 20° laten rusten, tijdens het eerste uur 3 keer rekken en vouwen. Na de eerste twee uren rust, het deeg voorzichtig tot bâtard vormen en 45min in het baklinnen of broodmandje laten rusten. Let wel op dat je deeg warm genoeg is en op een warme plaats staat, anders moet je je brood langer laten rijzen; het moet goed aan volume toenemen (ong. 2x zo groot), indien dat niet zo is moet je het langer laten staan. Ondertussen de oven met steen of een dikke bakplaat voorverwarmen op 250°C. Plaats een (2de) bakplaat op het laagste niveau om straks voor stoom te zorgen. Brood insnijden en in de hete oven inschieten. Daarbij voor stoom zorgen door 50ml kokend water op de onderste bakplaat te gieten. Na 10 min oven terug op 200°C zetten en in total 50-60min krachtig bakken. Het brood mag wel donker bruin worden, bij zo’n snel brood is de smaak van de korst een belangrijk component.
echtBrood 